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玉米糖漿

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黑色表面上的玉米糖漿

玉米糖漿是一種食用糖漿,由玉米澱粉製成,糖漿含有麥芽糖及多寡醣,而它們的含量隨糖漿的品質而定。在食物中加入玉米糖漿,可以軟化質感、增加容量、防止糖分結晶以及加強風味。玉米糖漿跟高果糖玉米糖漿並不一樣,後者是經由處理過的玉米糖漿,因此含有較多甜度高的果糖

相對於玉米糖漿,葡萄糖漿所指的較廣義的,它不一定是由玉米做的,可是很多時候兩者會被視為同義詞,因為美國的葡萄糖漿普遍是由玉米澱粉所製成的[1][2]。技術上而言,葡萄糖漿是澱粉液經水解後所產生的單醣雙醣多醣混合液,因此可以使用任何種類的澱粉;最常用的是小麥木薯玉米馬鈴薯[3][4][5]

商業製備[编辑]

從前,玉米糖漿是由玉米澱粉與稀氫氯酸混合,然後在壓力下加熱而成。現在,製作玉米糖漿大多會先把α-澱粉酶加到玉米與水的混合物裏。芽孢桿菌屬中的各種細菌都會分泌出α-澱粉酶;從細菌生長的液體中就可以分隔出酶。這種酶會把澱粉分解成寡醣,然後再加入葡萄糖澱粉酶(亦稱為γ-澱粉酶),這樣寡醣就會被分解成葡萄糖。麴菌屬真菌都會分泌葡萄糖澱粉酶,從真菌生長的液體中就可以分隔出酶。然後把葡萄糖通過裝有D-木糖異構酶的柱體中,這樣葡萄糖就會變成果糖。好幾種細菌都會分泌D-木糖異構酶,從它們任一種的生長介質中就可分離出來[6][7]

玉米糖漿的原料是第2號黃色馬齒玉米[8]。在濕磨的過程中,要製造出一千克的葡萄糖漿,平均需要947克的澱粉,相等於約2.3公升玉米的澱粉含量。一蒲式耳(25千克)的玉米平均能生產出14.3千克(31.5英磅)的澱粉,而這個份量的澱粉能生產出15.1千克(33.3英磅)的糖漿。因此,生產一噸的葡萄糖漿需要2,300公升的玉米,即60蒲式耳的玉米能生產出一英噸的糖漿[7] [9]

糖漿的黏度與甜度取決於水解反應的程度。糖漿的等級由它們各自的右旋糖當量(DE)而定(葡萄糖又稱右旋糖)。

用途[编辑]

在商用食品中,玉米糖漿主要被用作增稠劑、甜味劑保濕劑——這種食材能保持食物濕度,因此鮮度就可以維持住[10]

在美國,蔗糖進口限額使得糖的價格上升[11];因此國內出產的玉米糖漿和高果糖玉米糖漿成了較便宜的替代品,所以為了控制成本,美國的加工和大量生產食品、糖果、汽水及果味飲料都經常使用它們[10]

在高果糖玉米糖漿的生產擴張之前,葡萄糖漿是美國最主要的玉米甜味劑。高果糖玉米糖漿是葡萄糖漿的變體,酶把葡萄糖漿中的一些葡萄糖轉化成了果糖。得出來的糖漿比原來的更甜,而且可溶性更高。玉米糖漿同時也是一種零售商品。

如果用,水和玉米糖浆混合可以用来製作糖玻璃(Sugar glass或candy glass)。

另見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ Structure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3 [1]
  2. ^ Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners. 
  3. ^ Wheat starch, Application, International Starch Institute Denmark
  4. ^ Global casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600
  5. ^ International Starch Association Starch and Glucose Glossary. 
  6. ^ The use of enzymes in starch hydrolysis. [January, 2010]. 
  7. ^ 7.0 7.1 Enzymatic starch hydrolysis: background. [January, 2010]. 
  8. ^ "馬齒玉米"(學名Zea mays var. indentata),其穀粒的頂部稍呈鋸齒狀,形似馬齒,因而得名。見Merriam-Webster dictionary
  9. ^ Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965-1990, and prospects for the future - U.S. Dept. of Agriculture, Economic Research Service report [2]
  10. ^ 10.0 10.1 Knehr, Elaine. Carbohydrate Sweeteners. Virgo Publishing. [2008-10-17]. 
  11. ^ U.S. Sugar Import Program. USDA. [2009-03-21]. 

外部鏈結[编辑]