玛芬

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藍梅口味的玛芬

玛芬(又译玛芬面包英式小鬆餅),主要指两种以面包为原料的食品,一种用酵母发酵而成;另一种更为“快速”的方法是用烘烤粉或者烘烤苏打对面包进行处理而制成。

英国,「玛芬」一词通常含有「英式玛芬」之意。这是两种玛芬中出现较早的一种,约出现在公元11世纪的英国。Moufflet在旧式法语中用来形容面包的“柔软”感觉。

而“快速”玛芬则是美国人在19世纪透過烘烤粉的发明而發明的。这种松饼很厚,平平的底部直径通常达8厘米。现代的制作方式中,烘烤时总要在“糕顶”放些东西,比如打碎的蓝莓巧克力。吃玛芬时通常要用刀一分為二,烤热并涂上黄油,这与crumpet(又译作“烤麵餅”)或pikelet(「薄烤饼」)很类似。

Fannie Merritt Farmer在她所著的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》中紀錄了这两种松饼的食谱,其中一种需要“烘制”的方法与今日的“英式松饼”如出一辙。书中讲述做这种玛芬要将玛芬的模子放在平底锅中,然后轻轻拍打两面直到变棕,从而制作出一种烤出来的玛芬。这是在没有烤箱時最好的方法。

早期的“快速”玛芬类似小蛋糕,也可能是玉米面包的改良食品。早期的玛芬相較於現代,口味沒那么甜,而原料也不多。由于製作快又容易,往往被当作早餐。但因其放置时间稍长就会变得不新鲜走味,也妨碍了其成為架上食品来销售,所以在20世纪中期前很難在厨房以外的地方看到玛芬。当时玛芬的原料只限几种谷物(玉米、麦麸或是麦片)和少量的添加物(如葡萄干苹果坚果等)。Farmer在1896年的时候列出了制作“快速”玛芬的15种食谱和原料:其中2种方法各需一个鸡蛋、“浆果”、麦片全麦面粉黑麦;一种方法需要玉米粉,一种方法需要熟饭,剩下的三种方法是简单的“一个鸡蛋式”的改良版。

Farmer在她的食谱中使用了一个词“珍宝”,此方法将松饼在菱形的盘(珍宝锅)中烘烤。随着纸模的发明,难清洁的“珍宝”盘不再流行,直到今日也难觅芳踪了。不沾锅的发明使得制作各种形状的玛芬(动物、节日吉祥物等)變得容易,但圆形仍是标准形狀。

1950年代,在美国有几家公司推出了包装好的玛芬产品。1960年代后,有人将玛芬看作像甜纳圈那样的饮食商机,而尝试连锁经营。複合式咖啡店的出现产生了各種各樣的玛芬。结果在美国形成了地区性的食品连锁,如座落在美国南新英格兰的The Pewter Pot,但是没有一家店能够覆盖全美;而在大洋另一边的澳大利亚,販賣美式玛芬的Muffin Break连锁店则扩展到了纽西兰和英国。

1970和1980年代期间,玛芬的制作发生了重大变化,不再是原来那种平凡简单的食物。其中的因素包括了家庭烘烤数量的下降、健康食物运动的影响、专业食品店的出现和咖啡美食店的风潮(星巴克为例),都影響到了当代玛芬的制作标准。

因為防腐剂的添加,使得玛芬在出爐後不因時間而走味,但是卻不会比現作做的好吃。不过另一方面,即使加了防腐剂,也似乎比那些易胖的甜纳圈和丹麦糕饼好。而“健康型”玛芬采用了全麦和“天然”的成份,如酸乳酪和各种蔬菜等。但是为了让不含人工添加剂成份的“健康型”松饼能够多摆一会儿,不得不添加更多的脂肪。伴随快餐业和快餐咖啡业的兴起,现在的玛芬要比原来的玉米玛芬的成分更加多樣化。今天很难看到一个写着“椰子-杏仁-樱桃-巧克力”的、不然就是有一个小婴儿头那么大的玛芬了。

对于需要制作更大玛芬、且不光是尺寸增加的市场潮流,导致了新型家用玛芬烘烤盘的出现。由于玛芬顶部到底部区域比例的相当大的变化——原先传统意义上的小圆顶变成了今日的大蘑菇头(见图),顾客们意识到要做出不同松软质感的顶部、烘出不鬆垮的、粗些而坚实的底部的玛芬,很大程度上受限于烘烤盘样式的使用。