瑞典鹽醃鯡魚

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未启封的发酵鲱鱼罐头

瑞典鹽醃鯡魚瑞典語Surströmming发音:[sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ]芬兰语Hapansilakka)是一種將鯡魚混合鹽巴、放於罐中醃漬發酵的瑞典食品,盛行于瑞典北部,以帶有強烈異味為其特徵,其名稱中“sur”意為“酸味的”,“strömming”意為“波羅的海鯡魚”。

其來源最有可能的考據是早期瑞典人使用適量的鹽搭配發酵的方式來防止食物腐化,以用來節省珍貴的鹽巴費用[1]。另有一傳說是源自16世紀時一群瑞典水手曾將部份準備要腐敗的魚用哄騙的方式賣給幾名芬蘭人,一年後水手們重回舊地時;遇見先前的芬蘭人問他們還有沒有那些準備要腐敗的魚賣,之後在好奇心驅使下瑞典水手便試一試這些魚,發現味道也不錯。

生產[编辑]

鹽醃鯡魚的製造方式是以捕獲在春季產卵期間的鯡魚,之後將鯡魚抹上鹽,發酵20小時以去除血液。鯡魚在去掉頭和內臟之後被放入未經殺菌的筒子,讓它在較淡的鹽水中自然發酵1至2個月為主,溫度控制在15至20攝氏度。鯡魚在發酵完成後會於上市前10天被配送至批發商處,並於八月的第3個星期四上市銷售。[2]其異味來自於發酵時所產生的稱為「Haloanaerobium」的厭氧細菌,該菌種在發酵過程中除了會製造出二氧化碳外,另包括其它帶有異味的化學物質如乙酸丙酸丁酸硫化氫等。[3] 成品瑞典鹽醃鯡魚氣味極為濃烈,其中包括丙酸的刺激性氣味,硫化氫的臭雞蛋氣味,丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味。[3]日本NHK曾以儀器測量鹽醃鯡魚異味的數值,之後其測量結果高達8070Au,而同樣帶有強烈氣味的中式小吃臭豆腐僅為420Au。註2[4][5]

雖近代的鹽醃鯡魚內含的戴奧辛多氯聯苯已有超出歐盟所規定範圍的跡象,但歐盟仍讓瑞典於2002年至2011年期間針對此點保有例外的權利。而多數鹽醃鯡魚工廠為了鯡魚的經濟價值,已有對此例外條例提出延續採用的請命。[6]

罐裝[编辑]

在戶外開啟的鹽醃鯡魚罐頭

現今已有將鹽醃鯡魚製成罐裝的模樣銷售,但因鹽醃鯡魚會在罐內發酵的關係、使得罐頭外觀皆會呈現膨脹的模樣。也因打開膨脹的罐頭時;裡面的汁液會被氣壓的影響濺出,一般多採在戶外浸在水裡開啟。[7]

為避免罐頭在運輸時受到不可預料的意外將裡頭異味的汁液噴出,一些航空公司如英國航空法國航空皆明令禁止攜帶鹽醃鯡魚罐頭上機,但多數瑞典人認為此規範過於獨斷、以及對鹽醃鯡魚罐頭反應過度。[8][9]

食用方式[编辑]

鹽醃鯡魚於當地多搭配麵包或脆餅食用。在瑞典北方有將鹽醃鯡魚片、瑞典薄麵包(tunnbröd)、奶油及熟番茄片作成三明治模樣來搭配酒或其它飲品的吃法。註1

南方瑞典一帶則有用洋蔥粒、酸奶油、蒔蘿等食材來加味調理的方式。

排斥[编辑]

起訴[编辑]

在1981年有一起訴案為一名德國房東因房客將鹽醃鯡魚罐頭的汁液濺在房內樓梯裡、立即將房客驅除而鬧上法院的事蹟。之後因法官在法庭當場闻到證物鹽醃鯡魚罐頭的味道後,而判決房東無罪。[10]

航空禁令[编辑]

2006年4月,包括法國航空英國航空在內數家主要航空公司明令禁止攜帶這種食物,原因是其罐頭有爆炸的危險。斯德哥爾摩-阿蘭達機場也停止了銷售鹽醃鯡魚。但生產廠商否認這種罐頭有爆炸風險。[8]

參見[编辑]

註釋[编辑]

  • ^ 註1:此料理成品稱呼為「surströmmingsklämma
  • ^ 註2:Au為「Alabaster Unit」頭字縮寫,乃該測量儀器測量異味的採用單位。(Alabaster則為該儀器名稱)

參考資料[编辑]

  1. ^ Kurlansky M. "A Nordic Dream". Salt: A World History. Vintage Books. 2003. 138頁. ISBN 978-0-099-28199-3. 
  2. ^ Oskars Surströmming (Swedish)
  3. ^ 3.0 3.1 McGee Harold. On Food and Cooking. Scribner. 2004. 236頁. ISBN 0-684-80001-2. 
  4. ^ 臭い食べ物ランキング [最臭食物排行榜]. 2007.06.18 [2012.02.06]. 
  5. ^ NHK人間講座テキスト「発酵は力なり~食と人類の知恵」. 日本放送出版協會. 2004.05. ISBN 978-414-084183-9. 
  6. ^ Surströmmingen är räddad [搶救傳統的鹽醃鯡魚]. Dagens Nyheter. 2011.04.08 [2012.02.06]. 
  7. ^ 小泉武夫. くさいはうまい. 毎日新聞社. 2003. 192-193頁. ISBN 4-620-31635-0. 
  8. ^ 8.0 8.1 Lars Bevanger. Airlines ban 'foul' Swedish fish [航空公司禁送氣味令人作嘔的瑞典鯡魚]. BBC. 2006.04.01 [2012.02.06]. 
  9. ^ Utländska flygbolag stoppar surströmming på Arlanda [國外航空公司針對的鹽醃鯡魚]. Svenska Dagbladet. 2006.03.23 [2012.02.06]. 
  10. ^ Rechtsanwalt Frank - Georg Pfeifer. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter

外部連結[编辑]

  • (瑞典文)*Kallax:由瑞典工廠BD Fisk生產的鹽醃鯡魚罐頭「Kallax」
  • (瑞典文)*Fiskevistet:瑞典的鹽醃鯡魚博物館