番茄醬

亨氏玻璃瓶裝番茄醬

番茄醬，或称茄汁，是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品。今天的番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜油也常常被加入。

历史 [编辑]

现代的番茄醬是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司創辦人）开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的物质。

此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果胶含量較少的未成熟番茄。当时的番茄醬里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道的变化，而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄醬有两种味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄醬变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄醬。

过去的番茄醬一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄醬不乾燥和不被氧化，但是由于番茄醬比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄醬。今天大多数番茄醬是装在聚乙烯瓶中的。

以下为番茄醬与新鲜的成熟番茄以及Salsa酱的营养之间的比较，数据來自美国农业部。

营养（每100g）	番茄醬	贫钠番茄醬	番茄	salsa酱
热量	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
水	68.33 g	66.58 g	94.50 g	89.70 g
蛋白质	1.74 g	1.52 g	0.88 g	1.50 g
脂类	0.49 g	0.36 g	0.20 g	0.20 g
碳氢化合物	25.78 g	27.28g	3.92 g	7.00 g
钠	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
维生素C	15.1 mg	15.1 mg	12.7 mg	4 mg
番茄红素	17.0 mg	19.0 mg	2.6 mg	n/a

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在英语中番茄醬叫做 ketchup，这个词过去不是指番茄酱，而是指特别的调味汁或者鱼汁。关于这个词的来源有多种理论。一种理论是来自粤語「茄汁」，马来语中的词也来自粤语。另一种理论是只来自马来语。另一种说法是来自閩語“鮭汁”。

此詞至日語後，音譯作「ケチャップ」（kechappu）。後又因日本殖民統治臺灣，臺灣話亦直接承接此字（台羅：Khe-tsiap-pu）至今。