發粉

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發粉

發粉,又叫泡打粉(從英語Baking powder的「powder」音譯而來),是泡制麵包甜點的常用材料之一,作用是令麵糰膨漲,吃下來便有更好的口感。

市面有些麵粉已混入發粉出售,稱為自發粉

成分[编辑]

發粉的成份,最簡單的就是小蘇打塔塔粉,一踫到水份兩者就進行中和反應,釋放出二氧化碳。 為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應,早期的發粉都分成兩包,要用時再一起加入麵糊中。 現代包裝技術比較進步,發粉不再那麼容易受潮,所以很少人再製造使用不便的兩包式發粉,不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩衝。

發粉接近中性,使用起來比小蘇打方便,不用考慮配方裡是否有足夠的酸性原料,所以現在需要添加膨鬆劑的糕點大多使用發粉,比較少用小蘇打。

最進步的發粉則有很多配方,鹼性部份仍然是用小蘇打,酸性部份就不一定只有塔塔粉。

塔塔粉和小蘇打作用的太快,一踫到水份就不斷放出二氧化碳,但好的發粉我們希望它除了踫到水份會產生一部份氣體以外, 大部份氣體還是保留到開始烤焙加溫時再釋放出來──這就是所謂的雙重反應發粉,我們現在在材料行買到的好用發粉, 都是雙重反應發粉。雙重反應發粉裡含有幾種酸性鹽,其中常用的有酸性磷酸鹽類產品。

內容物[编辑]

酸性焦磷酸鈉 磷酸二氫鈣 磷酸鋁鈉 硫酸鋁納 碳酸鈣 碳酸氫納 玉米澱粉

參見[编辑]