發粿

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大小發糕
染成粉紅色的發糕和黑糖發糕

發粿閩南語)又叫發糕客話稱之為钵粄發粄碗粄,是一種米食製品,流行於華南地區、港澳臺灣馬來西亞一帶,是傳統民俗過年的食品。

作法[编辑]

糯米在來米泡水後磨成米漿,加入適量的發粉攪拌後倒入碗中,放入蒸籠蒸熟之後即成。現代往往也掺入少量麵粉以改善成品外型。制做發粿的比例為一斤米:半斤糖:約一斤的水,米可用低筋麵粉代替,糖和水的比例很重要,足夠的糖和適量的水可讓發粿裂的更好看,最好是冷水。而發粉有分酵母(卡其色)或白發粉(白色粉末),以酵母做發粿需要先用一小團米漿塊去和酵母做發酵等酵母被活化到兩三倍後再揉入其它的米漿塊中,等全部都發酵後再放入容器,移去蒸籠中蒸二十五分鐘,這種作法比較適合有熟練的人來教,制作出的發粿,米香純厚無碱味。以白發粉制做發粿,白發粉有分已混合在一起的(泡打粉)未混合的(發酵粉,發粿粉),泡打粉比較無爆發力,所以用它來制作發粿大都會發生無裂的現象,而發酵粉和發粿粉是分開成兩劑爆發力強(瑞發食品行)及(長壽化工廠的原子酵母粉),常被加工業者用來生產發粿使用,而發粿粉碱味較重以加工業者較適合使用。發粿的制過流程,米的水量不容易控制在此以麵粉為例,一斤低筋麵粉加入半斤糖和600CC的水以及發酵粉,用刮刀或飯匙再加以拌勻,放入容器(如碗)再擺進蒸籠,先去煮水等鍋內的水已被大火煮開,再把蒸籠放上去蓋子蓋上後計算二十五分就完成了,全程大火不熟練者中途請勿打開或把火調小,蒸的時間和容器大小有關,如是泡茶的小杯子十五分就可以了。

外型[编辑]

蒸熟的發粿會因為在蒸煮的過程中,受熱膨脹,使發粿高出碗面且上方表皮脹裂,呈十字或不規則型的裂痕。市面上也已經有預拌完成的產品如:發粿師傅、發糕粉、以及調入各種口味的發糕粉。

習俗[编辑]

古代即流傳過年吃發糕以求好兆頭。發糕諧音發財、高升,外型發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好的象徵。同时,发开的裂缝如同花开一般,象征喜庆,而客家人称之为“笑”,意为喜事将临,因为越“笑”越好。客家文化中,钵粄为各类喜事时常备的食品,可用于祭祀或馈赠亲人。

颜色[编辑]

钵粄的颜色大体有三类,传统的钵粄为红色,系放入白糖与酒曲制成。还有只放白糖的白色钵粄和放黄糖的黄色钵粄。

参见[编辑]

參考資料[编辑]