發酵停滯

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「發酵停滯」是釀造葡萄酒或啤酒的用詞,英文為「Stuck Fermentation」,意指酵母發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍,導致發酵過程意外地終止。

不同於釀造甜酒強化葡萄酒時,一些釀酒師為了保留甜味,在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵。意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌氧化而變質,因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯。

發酵停滯潛在原因很多,最常見的有二:釀酒期間温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必須食糧中的(Nitrogen)。發酵停滯一旦發生,死亡了的酵母會產生不良化學物質,令其他酵母難以繼續生存,也就很難再令發酵過程再度活躍起來。[1]

要預防發酵停滯的發生,可人工添加酵母食糧中的「氮」,在酒莊中常見以磷酸二銨(Diammonium Phosphate, DAP)形式添加;又或使用能容忍較高温度及酒精度的人工酵母進行發酵,唯以上措施亦會改變葡萄酒的品質及味道。

潛在原因[编辑]

發酵停滯潛在原因很多,其中最常見是釀酒液中缺乏「氮」。氮是酵母成長發展中的必需物質,葡萄通常含有氮,但某些葡萄園之土壤氮含量較低,導致葡萄氮含量不足難以提供酵母食糧。

某些葡萄品種ChardonnayRiesling氮相對糖份含量普遍偏低,發生發酵停滯的機會亦較大。太遲收成的葡萄過於成熟,高糖份引致酒精度太高,酵母在多種壓力因素下不能繁殖,亦會導致釀製酒精度仍未達標前發生發酵停滯。

發酵過程會產生熱能為副產品,亦會增高釀酒液中的温度。當温度高至104°F (40°C),酵母活動能力開始減低。如高温持續,酵母停止繁殖及開始死亡,發酵過程停止。即使其後再降低温度,發酵過程仍難以再度激活,因已死亡的酵母產生的不良化學物不利於其他酵母生長。因此當代釀酒儀器 (如不鏽鋼酒缸),普遍裝有温度控制系統及冷凍管幫助調節温度。

缺氧及缺氮同在的情況下,酵母會以葡萄脂維持活躍,但經過過濾的葡萄液缺乏葡萄脂,酵母因而缺乏糧食致死,亦能導致發酵停滯。

紅酒會發生發酵停滯的可能性比白酒低,因為釀造紅酒須保留葡萄皮在無蓋酒缸或木酒桶中一同發酵﹐缺氧或缺葡萄脂的可能也較低。[2]

預防措施[编辑]

釀酒師為了預防發酵停滯的發生,有時會使用能容忍較高温度及酒精度的人工酵母進行發酵,並小心調節發酵温度。另一方法是在釀酒液中添加酵母食糧「氮」,磷酸二銨(Diammonium Phosphate, DAP)是最常見且成本低的氮添加物;唯以上措施亦會改變葡萄酒的品質及味道。

參考[编辑]

  1. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 664-665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 664-665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6