白切雞

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白切雞配以白飯薑蓉

白切雞(台稱白斬雞)是的一種烹調方法,把雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成,過程中不加入香料,或只使用很少的調味;目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統菜色之一,在廣東广西海南等各地都十分常見;亦是廣東燒味的其中一種。

傳統的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中,待水開沸後即關掉爐火,讓熱水把雞浸熟,然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟,肉質鮮嫩;缺點是雞可能未完全熟透,雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裡,衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內以熱水蒸熟。

上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞(雞項或未曾下蛋的母雞)來製作,傳統的標準是煮至剛好熟。以皮滑,肉嫩,味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以末、粒及熱油製成的薑蓉,以增加風味。

白切鸡的配料一般选用酱油蘸食,亦可不加调料食用。

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参考资料[编辑]