白切雞

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白切雞配以白飯薑蓉

白切雞(台灣稱為白斬雞)是粵菜的傳統菜色[1]。白切雞的特色是烹調時不加入香料調味,把宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[2],過程中不加入香料調味品,或只使用很少的調味[3];目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露,這種烹調方法正好特顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在廣東广西海南香港等地都十分常見[4];在香港被視為一種廣東燒味,常在燒味店有售[5]

傳統的白切雞煮法以浸熟為主,雞隻只要煮至剛好熟透,過熟會令肉質不鮮嫩,口感變得粗糙。當雞隻去毛後,便放入盛有開水的鍋中加熱,雞隻要完全浸入水中,當開水煲沸後便關掉爐火,讓熱水繼續把雞浸熟,然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟,能夠保持肉質鮮嫩;缺點是浸煮的時間不易掌握,雞可能未完全熟透,雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡,衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內,用水蒸氣把雞熟。

上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞(雞項或未曾下蛋的母雞)來製作,把新鮮的嫩雞煮至剛好熟,以皮滑,肉嫩,味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用,也可配上蘸料,最常見的蘸料是以末、粒和食油製成的薑蓉,也可蘸上豆酱酱油芥辣增加風味[6]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 白切鸡,广州市人民政府网站,2012-8-10
  2. ^ 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法,阿邦网 - 粤菜
  3. ^ 正宗广东白切鸡,聚餐网
  4. ^ 岭南招牌美食:白切鸡,广东文化网,2013-12-11
  5. ^ 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估食物環境衛生署,二零零一年八月
  6. ^ 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方,美食Q