白利糖度

糖度計

白利糖度（Degrees Brix，符號 °Bx）是測量糖度的單位，代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。

背景

Balling 刻度最早由波希米亞化學家 Karl Balling 所提出。Brix 刻度則是在 Balling 的基礎上計算而來，由 Adolf Brix 所提出。Plato 刻度也是 Balling scale的改進，由德國人 Fritz Plato 所提出。Balling 計算比重至小數點後3位、Brix到第5位，Plato則到第6位。

農夫可以藉由測量果汁的比重，對照計算好的表格，得到°Bx。需要注意的是，果汁或黑麥汁都不是溶有純蔗糖的純水溶液，許多溶於水的化合物都不是蔗糖。不過這些物質不是和蔗糖物理性質類似（如葡萄糖、果糖），就是所占比例很小（如礦物質、單寧酸等）。因此°Bx雖然不能準確代表果汁或黑麥汁的糖度，不過還是能用來提供相對糖度的比較。

糖份在發酵過程中會被釀酒酵母消耗並轉換成酒精，因此釀酒業者也能藉由測量發酵容器中的果汁或黑麥汁糖度多寡來觀測酒類發酵的程度。當測值為零時，代表發酵完成、糖份已經完全轉換成酒精。

用法

由國家標準局 (NBS) 的表格可以推導出以下公式：

$^{\circ}Bx = (((182.4601 * S -775.6821) * S +1262.7794) * S -669.5622)$

S = specific gravity = 比重

• Brix （°Bx）常用於水果糖分測試。
• Plato （°P）常用於黑麥汁糖分測試。
• Balling 大多見於早期文獻。

三種算法的差異很小，可以互相替換。

例子

糖度	低	一般	高	極高
水果
草莓	8	12	16	18
蘋果	6	10	14	18
藍莓	4	8	16	22
蜜瓜	8	10	14	16
西瓜	8	12	16	18
葡萄	8	12	18	22
覆盆子	6	8	12	14
櫻桃	6	8	14	16
西洋梨	6	10	14	16
柳橙	6	10	16	20
蔬菜
馬鈴薯	3	5	7	10
苦苣	4	6	10	12
蘆筍	4	6	8	10
菜豆	4	8	10	12
西蘭花	6	8	10	12
豌豆	4	6	10	12
花椰菜	4	6	8	10
甜菜	6	8	12	14
玉米	6	10	18	24
香芹	4	6	8	10
芹菜	4	6	10	12
萵苣	4	6	8	10
番茄	4	6	10	14
洋蔥	4	6	10	12
胡蘿蔔	4	8	14	18

參考

• 瑞士食品手冊 (SLMB) 第67章 1994年5月 Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 67 SLMB Mai 1994 (pdf)

外部連結

• 白利糖度與比重對照表