盆菜

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香港式盆菜
香港太平清醮供應的素盆菜

盆菜東莞市長安鎮以及香港新界圍村裡的新界原居民的傳統食物,已有數百年的歷史,是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日,例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈,新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

歷史[编辑]

盆菜歷史的源頭有好幾個版本,全與香港華南一帶相關。一說是文天祥被元兵追殺,橫渡伶仃洋,逃亡至現時深圳一帶,由於天色已晚,而眾將士又飢腸轆轆,當地村民同情他是忠臣,用僅存的豬肉、蘿蔔,加上現捕的魚、蝦造飯,但卻沒有足夠碗碟,只好拿木面盆盛菜,將士圍盆而食,這就是盆菜的起源。另一說則是,南宋末年,元朝軍隊南下,宋帝昺聯同陸秀夫張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時,得到村民盛情款待。但在倉猝之間,村民找不到足夠的器皿盛載食物,只使用木盆菜餚放在一起,發展成盆菜。從此之後,每逢大時大節,村民都會享用盆菜。而現時新界原居民祭祖時的「食山頭」亦以盆菜為主。

材料[编辑]

炆豬肉是盆菜的精粹

盆菜的用料並沒有特別規定,但一般都會包括蘿蔔枝竹魷魚豬皮冬菇鯪魚球和豬肉,現時不少盆菜更可能包括花膠、大髮菜蠔豉乾等。

盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西,例如雞及大蝦;最下層則放些容易吸收汁液的材料,例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候,會由上至下逐層逐層吃下去。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載,但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆,方便食用之前加熱消毒

準備材料[编辑]

傳統的盆菜宴需要三天的準備時間:[编辑]

第一天:上山砍柴[编辑]

在古代未有石油氣作燃料之時,人們需要準備大量的木柴以烹調所有的食材。時至今日,仍有很多圍村依舊以木柴作為燃料,因為村民認為液態的石油氣火候不夠,溫度亦沒有柴火般高。他們認為只有柴火才能帶出盆菜的真正風味。

第二天:購買食材[编辑]

圍村的盆菜是採用新鮮的食材的,絕少為雪藏或冰鮮的食材。這是因為鄉間缺乏電冰箱,而且只有新鮮的食材才能煮出美味的盆菜。再者,傳統盆菜會於祠堂供奉予祖先;倘若食材是源自罐頭、急凍或即食材料,則會被視為對其不敬。

第三天:燉煮豬肉[编辑]

豬肉會在早上開始燉煮,因其需要一整天方能得到所需的味道。古時人們烹煮豬肉達十小時,以讓「半肥瘦」的豬腩肉部分變得鬆軟。近數十年,烹煮盆菜被視為是對廚師的考驗,因這過程需要其在火爐邊有耐性地長時間駐守,並且要對火候控制得宜。

為何盆菜需要一層一層地準備?[编辑]

1. 賣相

盆菜特別之處,在於其組成是由一層一層的食材疊起而成。食用時,需要一層層地食用,不會拌勻,唯一些心急的人或會先用公共筷子把底下的白蘿蔔先行夾起。 白蘿蔔、豬皮及豆腐等會放置於盛器的底部,中層通常是豬肉及乾冬菇,而上層則是肉類、海鮮或一些如鮑魚或海參等罕見食材。這種放置的方法使盆菜外表更為可觀。

2. 味道

相對較乾身的食材,如海鮮會放置在上面;其餘能吸收湯汁的食材則會置於盆底。這使人們在上層開始進食時,汁液能流進底下,由該些能吸收它們的食材萃取其精華,使整頓盆菜宴的味道一直延續至用餐完畢為止。

現代盆菜[编辑]

越來越受歡迎的原因[编辑]

盆菜越來越受歡迎其中之一的原因,是大眾媒體的報導間接推廣及普及盆菜,如一九九七年大型的盆菜宴,與及鄉議局的盆菜宴等等。另一個可能的原因是早前香港經濟不景氣,使集中大量食材的盆菜相比一般宴會更為划算。再者,盆菜是香港圍村傳統的美食,也是代表了香港食物文化及創意的重要一員。而過去人們口味的變化使盆菜的食材更趨多元化,更適合更多人食用。

食用地點[编辑]

以往市民需要長途跋涉至圍村方能享用盆菜,故此每一次都是難得的機會。現時享用盆菜已再非圍村居民的專利。在節日期間,市民同樣可以從快餐店如大家樂大快活等訂購盆菜。在非節日時,市民同樣可以在某些盆菜專門店預訂盆菜,使一年四季,不分時日皆可享用。

便利程度[编辑]

現時,售賣盆菜的店舖大多提供運送服務,使所有人不分遠近皆能得到盆菜。在本地團體或政政府舉辦的大型盆菜宴中,此服務無疑使過程更形方便。在大型的訂購中,商舖會提供折扣或提供如小型煮食爐、餐具、餐紙巾甚至桌子的服務。顧客也可以利用電話或網上的渠道,隨時隨地預約盆菜,減省顧客上門光顧的時間。收到電話後,商舖可立即預備,增加效率。

商舖會用錫紙包裹盆菜以保暖,並附以大型的膠袋方便市民拿取,使得一個人也能拿取盆菜。如在餐廳提供盆菜,現時也會提供一個可攜式的煮食爐以加熱盆菜供食用;其作用是維持保溫的狀態,使味道和質素得到保證。

變化[编辑]

以前,人們會以米飯作為享用盆菜時的主食,但今天已變得五花八門,不同麵食也可作為盆菜時的主食。價錢亦因應食材而異;如能負擔較高價錢,盆菜或會有鮑魚、魚翅、蠔豉等,總之豐儉由人。作為國際大都會,今天盆菜甚至有日式盆菜、咖喱盆菜、西式盆菜、素食盆菜等,務求滿足不同顧客的需要。

相關[编辑]

外部鏈接[编辑]