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包糉子

,或糉子,為端午節應景物之一。以竹葉包裹糯米油飯豆沙鹹鴨蛋花生栗子豬肉之類,並以水煮或蒸熟的食品。起源於端午節祭祀龍的祭品,後來為了紀念古代诗人屈原投江,人们为了让屈原尸体不被鱼类所食,粽子就變成投江喂鱼。

語源[编辑]

中國大陸的南方粽(右)及北方粽(左)

說文解字》中,字的解釋為「蘆葉裹米也」。而「糉」字右半邊有「聚集」的意思,意即粽乃為米之聚集也。《本草纲目》載“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”。

歷史[编辑]

粽的历史悠久,在戰國時代時已經出現。楚國三閭大夫及愛國詩人屈原汨罗江自尽后,百姓为了防止类破坏屈原的尸体,用竹筒裝米投入江中,让鱼喫米饭而不去咬屈原的遺體。另說則是用來祭祀屈原的供品[1]。粽子一直是端午的必备的食品,除了纪念屈原之外,江蘇等地,粽子被認為跟伍子胥信仰有關。當地記載:「鄉俗午日以粽奉伍大夫,非屈原也。」[2]

西晋周处风土记》写道:“仲夏端午,烹鹜角黍。”《齊民要術》卷九引《風土記》記述粽子“蓋取陰陽尚相褁未分散之時像也”。

粽子種類[编辑]

中國大陸[编辑]

北方糉[编辑]

北方粽多為錐形

北方以一般用蘆葦葉卷為漏斗狀。因蘆葦細長而窄,常需兩、三片相疊才能縛粽。

餡料則灌入糯米、粘黄米等,亦可加入。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。

到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。

南方粽[编辑]

以前南方粽多為長型,口味為咸粽

南方多以箬葉包粽,也有用芦苇叶者。粽子形狀接近三角錐,体积较大。餡料有糯米外加肉、赤豆等,有甜鹹葷素各種口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的鹹鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆或者绿豆。

嘉興粽[编辑]
嘉兴五芳斋粽子礼盒

嘉兴粽子为长形,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以“真真老老”和五芳斋两品牌为最。

上海由於和嘉興地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉興粽子基本一致。

潮州糉[编辑]

外形成三角錐體,視竹葉大小而定,由一片或兩片竹葉包裹餡料而成,以一條鹹水草捆紮成形。

餡料包括有無加調味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以豬油網包著甜紅豆沙制成的豆沙丸、滷水半肥瘦豬肉、冬菇、蝦米、粟子…等。餡料位置經過編排,甜豆沙丸被無調味的淡糯米包圍,所以即使餡料有甜有鹹,但仍然能調和出引人的味道,風味獨特。當中使用的滷水加入了南姜八角陳皮…等。

香港粽[编辑]

香港地區的作法與中國大陸南方的許多沿海地區大致相若,但以裹蒸粽鹼水粽甜食)和鹹肉粽食)為主,亦有紅豆粽綠豆粽等。近年來,也有茶樓和部分小販售賣。而每逢端午時節,有些食品公司更以魚翅鮑魚等貴價材料作餡料。另外,近年亦有出現以西米取代糯米製成的水晶糉

娘惹粽[编辑]

馬來西亞新加坡,由於當地的土生華人沿襲了其祖先帶來的部分中國傳統文化,加上受到馬來人的文化影響,他們以獨有的「中式+馬來式」的混合做法製造出了具有地方特色的娘惹粽

臺灣[编辑]

臺灣粽子的作法源自於中國大陸南方,外包麻竹葉或桂竹竹籜再以白棉線或鹹草捆紮,其樣式多成錐立四角形狀,但同時在臺灣南部和北部地區之間在作法上亦存在著一定的差異,常被臺灣人稱作「南部粽」、「北部粽」。相比南方粽,北部粽体积更小巧,油较多,味道也較鹹。不論南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年後,大量軍民隨國民政府遷台,其中以江南人居多,所以亦隨之傳入江浙省粽類為多。台灣習俗中,若某家有喪事則端午不製粽,粽由女主人娘家提供,並贈以回禮。亦有考生吃粽子,有「包中」的含意。

另外,台灣原住民亦有類似的食物。雖與漢人端午節習俗無關,但亦成為粽食新選擇之一。

北部粽[编辑]

台灣北部粽

臺灣北部作法是米浸泡於水中,瀝乾後用油炒香,並加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料。將米蒸熟後,近於「油飯」,再以葉包裹填餡,再一次使入味。也有人直接用油將米粒炒至半熟,包裹填餡後蒸食。台灣北部粽所用竹葉多為殼,色澤棕黃,略帶斑點,質地頗為堅韌,較無葉香融入其中。

南部粽[编辑]

南部粽或稱水煮粽,特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇鴨蛋黃、紅蔥頭,亦有添加花生栗子蘿蔔乾者,較特殊的亦有加魷魚蝦米者,餡料須先行醃製,以粽竹葉包裹,入大鍋中,以大火水煮,中間或添冷水一至二次,持續加熱至熟透,費時大約一時半至兩小時。臺灣南部粽所用「粽竹葉」,質地細緻而葉面較寬(大部分是麻竹葉),氣味也較芳香,食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉子包的,有一股特別的月桃香,而且月桃葉子比較大,可以包更大的粽子,而還有一個特色就是會淋醬和灑上花生粉增加滑順口感南部肉粽店家通常可品嘗到這般美味。

菜粽[编辑]

臺灣南部同時有種以花生和糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同為水煮粽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用。

鹼水粽[编辑]

以糯米和鹼劑包製,成品為黃色、有彈性、口感接近九層塔般比較有彈性的果凍狀物;食用時通常淋上糖漿般的醬汁或直接沾白沙糖,又稱甜粽,屬甜點類,市場逐漸萎縮,目前越來越少見,現在也會將產品改良,包紅豆內餡等,增加多種口味。

客家[编辑]

  • 米粽:蒸過的糯米飯包入蝦米、紅蔥頭、菜脯香菇絲、肉等材料,以曬乾的麻竹葉包裹再蒸熟食用[3]
  • 棕:糯米經泡水後研磨成米漿,瀝乾水分搓揉成粄糰,加入菜脯香料再用麻竹葉包上蒸熟。在製作上比較耗時,因此風味也更為特殊[4]

原住民粽[编辑]

  • 與漢人之粽外觀類似,稱為「阿拜」,流行於魯凱排灣卑南等族。選用芋頭粉、小米、糯米或高粱粉。內層包上肉餡、外緣先包上假酸漿葉,最後包覆以月桃葉。

野薑花粽[编辑]

  • 為新竹縣內灣老街上著名點心,以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米,蒸煮後食用,充滿野薑花香味。

越南粽[编辑]

越南粽的外形以呈正方形為主
越南棕的製作過程
越南粽通常切八份

越南的粽子(國語字Bánh chưng儒字餅粽)呈方形,是越南的春節食品之一。越南餅粽的作法為:將糯米浸泡後加肥豬肉、綠豆和黑胡椒作餡,以尖苞柊葉Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸魚露食用。

日本粽[编辑]

日本部份地區在端午節也有吃粽子的習俗,日本粽有多種不同的款式。

其中一種呈長條狀,尾端有稻草伸出,幾隻捆成一紮。

新潟縣山北町有一種鹼水粽,稱為灰汁笹巻き

朝比奈粽朝比奈的名產,加入山茶花的根。

灰汁巻き類似廣東式的鹼水粽,常見於南九州,如鹿兒島縣宮崎縣熊本縣人吉球磨地區等。

其他地區[编辑]

希腊粽[编辑]

希腊粽(Dolmathakia)是希腊传统甜点或小吃,在公元前330年就有记载。以米為主餡,用煮过的葡萄葉包成。水煮後食用。餡中可加入新鲜的草药香料肉类蔬菜果干等调制成不同的複雜鲜美的味道。

巴西粽[编辑]

一個包好的巴西粽
解開後的巴西粽

巴西粽(Pamonha)是巴西中北部的小吃。以玉米為餡,用玉米葉包成,味道較單純沒有複雜的口味。做法是以玉米磨成漿再用玉米葉包成,水煮後就可食用。

墨西哥粽[编辑]

在盤子上的墨西哥粽

墨西哥粽(Tamale),又稱玉米粉蒸肉。類似巴西粽,以玉米葉或蕉葉包的,裡面用玉米粉包肉。其樣式五花八門,可將各種墨西哥香料放入玉米粉中,或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁橄欖辣椒蝦仁等等。一些人還使用新鮮的鳄梨或其他果葉代替蕉葉,另添一番滋味。

注釋[编辑]

  1. ^ 南朝梁人吴钧在《续齐偕记》中说:“屈原五月五日投泊罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之。”
  2. ^ 《蘇州府志》.增補
  3. ^ 客家米粽做法
  4. ^ 客家粄粽做法

參看[编辑]

外部链接[编辑]