糕点

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糕点糖果糕點的一種,指以面粉米粉油脂乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样,月饼蛋糕酥饼等均属糕点。

唐以前無「糕」之說,但称米臭、糍、饵食追。《周礼·天官》記載“籩人羞籩實,糗餌粉粢”。《玉篇》:「餈,糕也。」餈與餌都是古代糕點[1]。《楚辞》中《招魂》中也有“食巨敉蜜饵”,“食巨敉”。汉代《西京杂记》记载:“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”西汉史游《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。南北朝的食谱《食次》上记载了年糕“白茧糖”的做法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒”。彭大翼在《山堂肆考·飲食·卷二》中提到了唐代武則天常令宮女采收花粉製作“花精糕”,分賜群臣。

糕点真正受到重视,還是唐代饮茶之风盛行的事,最初佐茶的糕点饼饵被称为“茶食”。至李时珍時,有“糕以黍、糯和粳米粉合蒸成,状如凝膏也”之说。《帝京景物略》记载,崇禎時,北京“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。

分类[编辑]

从工艺上分有八个大类:

  • 油酥类
  • 混糖类
  • 浆皮类
  • 炉糕类
  • 蒸糕类
  • 酥皮类
  • 油炸类
  • 其它

中国按地区分类有12个流派:

  • 京派
  • 津派
  • 苏派
  • 广派
  • 潮派
  • 宁派
  • 沪派
  • 川派
  • 扬派
  • 滇派
  • 闽派
  • 西点

参考文献[编辑]

  1. ^ 杨雄方言》说:“饵谓之糕”。

外部链接[编辑]


参见[编辑]