紫蘇

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紫苏
Green shiso perilla.jpg
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目: 唇形目 Lamiales
科: 唇形科 Lamiaceae
屬: 紫苏属 Perilla
L.
種: 紫蘇 P. frutescens
二名法
Perilla frutescens
(L.) Britton

紫蘇学名Perilla frutescens),古名,又名白苏桂荏(《爾雅》)、荏子赤苏红苏香苏黑苏白紫苏青苏野苏苏麻苏草唐紫苏皱叶苏鸡苏臭苏大紫苏假紫苏水升麻野藿麻聋耳麻孜珠兴帕夏噶藏语)等,是唇形科紫苏属下唯一种,一年生草本植物,主產於东南亚台湾、中国大陸江西湖南等中南部地区、喜马拉雅地区,日本缅甸朝鲜半岛印度尼泊尔也引进此种,而北美洲也有生长。

中医中,紫蘇的茎、叶和种子均可入药,其葉称为蘇葉,具有解表散寒、行气和胃功效;其果实紫苏子又名苏子黑苏子野麻子铁苏子,具有降气消痰、平喘、润肠功效;紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎功效[1]

紫苏富含矿物质维生素,具有很好的抗炎作用,而且可为其他食品保鲜和杀菌,其叶可制作菜肴,也可用来腌製泡菜,种子富含有益健康的紫苏油,这种油具有强烈的香气。

形态[编辑]

紫苏株高0.5米-2米,原种株高约1米,荏胡麻株高约1.5米,各个变种株高范围略有变化。茎四棱柱形,直立多分枝,叶片椭圆形或卵形,对生,边缘有锯齿,两面多为绿色或紫色,也有两面异色的品种,部分品种叶面皱缩;总状花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小坚果为球形,结果期9-10月。全株有香味。

分类[编辑]

红紫蘇
日本青紫苏

历史上紫蘇属中的种类命名很混乱,经修订后属下只有紫蘇Perilla frutescens)一种,其他均为错误归类或重复命名。以下是变种的分类:[2]

  • 紫蘇 Perilla frutescens
    • 尖紫苏 Perilla frutescens var. acuta
      • 半面紫蘇 Perilla frutescens var. acuta f. discolor
    • 紫蘇 Perilla frutescens var. arguta
    • 耳齿紫苏 Perilla frutescens var. auriculato-dentata
    • 柠檬紫苏 Perilla frutescens var. citriodora
    • 回回苏 Perilla frutescens var. crispa
      • 红皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. atropurpurea
      • 皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. crispa
      • 斑紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. rosea
      • 红紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
      • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
      • 青皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. viridi-crispa
    • 荏胡麻 Perilla frutescens var. frutescens
    • 虎尾紫苏 Perilla frutascens var. hirtella
    • 野紫苏 Perilla frutescens var. purpurascens

成分和作用[编辑]

紫蘇醛

紫蘇所含的揮發油紫苏油中的主要成分是紫蘇醛,占总量的50-60%,是紫苏油浓郁气味的主要来源。其他主要的萜烯类物质包含柠檬烯石竹烯以及金合欢烯

蘇子成分為脂肪油45.3%,亞油酸42.6%,α-亞麻酸22.4%,還含有維生素B1氨基酸類化合物。

在紫苏成分已知的化学型中,PA(主要成分:紫蘇醛)是唯一在烹饪中使用的一种物质。其他的化学型是PK(紫苏酮)、EK(香薷酮)、PL(紫苏烯)、PP(苯丙素肉豆蔻醚莳萝油脑榄香脂素)、C(柠檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用[编辑]

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用,對大腸杆菌痢疾杆菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇,而對大腸杆菌、痢疾杆菌所致的腸胃炎病,則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌,故有發汗作用,亦能減少支氣管分泌,緩解支氣管痙攣,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫蘇能促進消化液分泌,增強胃腸蠕動,故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不过紫苏酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)对于某些动物是有毒的,如等家畜及一些野生动物。当这些动物食用含有PK化学型的紫苏后,紫苏酮会造成肺水肿,这种情况属于紫苏中毒,但是人类却不受其害。紫苏酮主要存在于北美洲本土生长的紫苏品种。

中医学[编辑]

性味歸經[编辑]

紫蘇的白花
File:W siso4091.jpg
日本红紫蘇的花果
  • 味辛
  • 性溫
  • 氣香

功效應用[编辑]

  • 發散風寒:紫蘇辛溫能發散風寒,味辛又能開宣肺氣而止咳嗽,用於感冒風寒表實証,症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞,兼見咳嗽等,常配前胡桔梗等同用,如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣,除寒中。」
  • 行氣和中:紫蘇辛散溫行,氣香醒脾,故能行滯氣以和胃,用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症,常配香附陳皮等同用,如香蘇散;用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者,多以蘇梗配砂仁陳皮等同用。
  • 解魚蟹毒:紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功(中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品)。用於吃魚蟹中毒引起吐瀉、腹痛,單用或配生薑半夏藿香煎湯服。民間有用蘇葉6-10克與魚蟹一同煮服食者。民间传说此功效是由东汉名医華佗发现,“紫苏”一名也是出自他的命名。[3]

用量用法[编辑]

用於解表,一般用6-10克。

使用注意[编辑]

表虛自汗者忌用。

相关药方[编辑]

  • 神秘汤:配方陈皮、桔梗、紫苏、人参五味子槟榔、炒白皮、半夏、炙甘草等量,主治上气喘急,不得卧。
  • 半夏厚朴汤:配方半夏、生薑、厚朴、紫苏叶、茯苓,有行气开郁,降逆化痰之功用。
  • 香苏散:配方香附、紫苏叶、炙甘草、陈皮,有疏散风寒、理气和中之功用。

食材[编辑]

中国[编辑]

紫苏在中国种植约有2000年历史,明代李时珍曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”,可見紫蘇在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

日本[编辑]

日本红紫苏(アカジソ

紫苏深受日本人欢迎,是日本料理中的代表性风味调料之一。[4]日本紫苏的叶片两面均为绿色,习称“青紫苏”。日本最主要的品种是荏胡麻(Perilla frutescens var. frutescens)、皱紫苏(Perilla frutescens var. crispa f. crispa)和红紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)。而在北美洲,人们也越来越倾向于使用紫苏的日语发音“Shiso”(シソ)来称呼这种植物。

青紫苏的叶和花作为蔬菜食用,可用于制作刺身天妇罗。苏叶在日本称为「大葉(おおば)」。

日本红紫苏的叶用作酸梅的着色剂,干燥的苏叶用来制作京都产的七味粉以及Furikake(振り掛け,一种在饭上撒上三文鱼粉、紫菜末、海带、食盐和蔬菜等食材的混合食品)。熟透的果实和花穗可用于制作刺身。

两种日本紫苏的花萼和嫩果实都可以作为茶渍饭的配料。

日本人还会用荏胡麻的种子制作味噌

韩国[编辑]

韩国泡菜使用的紫苏叶

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配,而目前韩国人掀起了用紫苏叶补的热潮,因为紫苏叶富含钙质。[5]

韩国人用紫蘇(Perilla frutescens)的种子压榨食用油,或者用种子磨成粉加入中作调味品。

越南[编辑]

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿,一面是紫色,与日本紫苏品种相比香气更浓。

用途[编辑]

紫苏油可由苏子榨取,苏子含有35-45%的紫苏油。紫苏油富含奥米加三必需脂肪酸α-亚麻酸。由于紫苏油是一种乾性油,其可用于制作涂料清漆油毡墨水漆器以及布料的防水涂层,也可以用作燃料。

紫苏葶(紫蘇醛)在日本被用作甜味剂,因为其甜度是蔗糖的2000倍。

參考资料[编辑]

  1. ^ 侯敏; 马秀敏,丁剑冰. 唇形科植物抗炎、抗过敏和抗氧化活性研究进展. 科技导报. 2009-3-4, 27 (0904): 98–101 [2010年7月21日]. 
  2. ^ (英文)Sorting Perilla names, Multilingual Multiscript Plant Name Database
  3. ^ (中文)华佗与紫苏,中药网
  4. ^ (中文)紫苏总与“腥”结缘,39健康网
  5. ^ (中文)韩国流行吃紫苏叶补钙 含钙量超过高钙牛奶》,人民网-《健康时报》
  • (中文)《名醫別錄》
  • (中文)《中藥方劑學》
  • (英文)David Brenner. Perilla. Purdue University NewCrop Fact Sheet. 1995 [2009-04-04]. 
  • (英文)He-ci Yu. Perilla: The Genus Perilla//《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》. ISBN 90-5702-171-4. 
  • (英文)Gernot Katzer. 《Perilla (Perilla frutescens) L. Britton》. Spice Pages. 2006年9月19日 [2012-12-07]. 
  • (英文)《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds. [2006-11-17].  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
  • (日文)白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》(1980年),沖縄教育出版,第134頁。
  • (日文)池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物》(1979年),多和田真淳監修,新星图书出版,第68-69頁。
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部連結[编辑]

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