總舖師

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總舖師,或總鋪師,是台灣的餐飲業職稱之一,指辦桌服務(類似西方的外燴)中負責掌廚的廚師

語源[编辑]

台語中,稱廚師為總鋪、總舖、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。台灣民俗,在專業工匠名稱後,會加上師(sai),作為一種尊稱。總舖師,是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱,相當於現代的主廚行政主廚或料理長。

辦桌活動中,總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

歷史[编辑]

總舖師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時,各村莊有一同聚餐的習俗,通常是由村莊居民自行料理,再分享給村莊裏的居民。

1970年代,出現了現代的辦桌活動,推動這股風潮的總舖師可能起源於高雄市內門區,有位名叫叫湯豬腳的總舖師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地[1]。至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

著名人物[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ 陳祐誠. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由時報. 2013年08月29日 [2013年08月29日] (中文(台灣)‎). 

外部連結[编辑]