绍兴酒

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绍兴酒

绍兴酒主要是指产自中国大陸浙江省绍兴市黄酒,属于酿造酒的一种。

概述[编辑]

一杯紹興酒

绍兴酒以精白糯米加上鉴湖水酿造,酒精浓度在14~18度左右,常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒(绍兴地区又称为“香雪酒”)。其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制,饮用,东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒,依然说不够酿酒用的。[1]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。

饮用绍兴黄酒前,先将酒灌入酒瓮,加入一些蜡及竹叶等,用荷叶和油纸包住瓮口,然后用黏土密封瓮口,置于甑中,然后用80~90℃的温度煮酒来杀菌,最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳,并可以防止酒酸败。[2]

陈年绍兴黄酒俗称老酒

绍兴酒的三大功能[编辑]

保健功能:具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。常饮用能使人精神旺盛,体力充沛。据《本草纲目》记载,可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元,祛除病痛的功效。

营养功能:营养丰富,内含21种氨基酸,多种蛋白质、糖类和维生素。

调味功能:可去腥、增香,使菜肴更加鲜美。

  

制造方法[编辑]

原料[编辑]

  • 糯米(要用最上等的精白糯米)[3]
  • :用小麦做的麴,含有根黴
  • 酒药:用粳米柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
  • 鉴湖水
  • 浆水(糯米用鉴湖水浸米16-26天後,在蒸煮前一天,在米层中抽取出来的水)

其他原料

  • 元紅酒(作为善酿酒和封缸酒原料,主要用于增加酒精浓度,减少糖分被酵母消化,增加风味)
  • 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”,香雪酒用。

淋飯酒(酒母)[编辑]

  1. 蒸熟糯米
  2. 回水:将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右(其淋字的妙处就在这里)
  3. 搭窝:将糯米加入瓮中,拌入约0.4%的酒药压实成窝形,盖上上盖
  4. 3日后,其糖化的淀粉,流到底部其称之为浆凹酒
  5. 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌

淋饭酒,已以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。

分類[编辑]

按含糖量分[编辑]

绍兴酒按含糖量可分為5種,下列是绍兴酒的分類和代表性品種。[4]

黄酒分類
含糖量
(g/100mL)
黄酒类型 典型紹興酒
名称 酿造时间 备注
0.5以下 乾型黄酒 元紅酒 1~2年 橙黄至深褐色
0.5~3.0 半乾型黄酒 加飯酒 3年以上 花雕酒
3.0~10.0 半甜型黄酒 善酿酒   口感醇厚
10.0~20.0 甜型黄酒 香雪酒   鲜甜醇厚
20.0 濃甜型黄酒     蜜甜醇厚

按酿造方式分[编辑]

元红酒[编辑]

元红酒是绍兴酒酿造的基础方式,其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(攤飯酒这个称呼,是因为须将蒸熟的糯米进行摊开,待凉了以后再进行酿造)10天之内的进行第一发酵,用较小的瓮进行发酵,3个月内需进行一二次发酵,发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16~17度左右。以后需进行过滤,然后装瓶。古代,酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色,所以叫元红酒。[5]

加饭酒[编辑]

加饭酒与元红酒酿造方式一样,差别在于,加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成,酿造出来的酒精度数在18~19度左右。

在古时绍兴有个风俗,一旦那户人家生了个女儿,就要在出生后的第1个月那天(俗称满月),将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕,其原因在于瓶身刻有花卉图案,故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。

善酿酒[编辑]

善酿酒酿造时用的不是鉴湖水,而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度,让酒中的糖分提高,从而使酒的风味增加,是绍兴酒中的珍品,但由于糖分较高,不宜长期保存。

香雪酒(封缸酒)[编辑]

香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的,与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料,酿造时不加入麦麴让其颜色变深,而以白色的酒药取代,所以酿造出来的酒粕色白如雪,香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。

參考資料[编辑]

  1. ^ 《晋书·列传第四十八》:尝与亲友书云:“今年田得七百石秫米,不足了曲蘖事。”
  2. ^ 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术》(下)
  3. ^ 黄酒生产制作
  4. ^ 黄酒根据含糖量的分类
  5. ^ 元红酒介绍

外部链接[编辑]