维也纳炸牛排

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传统的奥地利式维也纳炸牛排
奥地利克恩顿州一所餐厅所售卖的维也纳炸牛排

维也纳炸牛排德语Wiener Schnitzel)是一種將小牛肉裹上麵包屑英语Bread crumbs酥炸而成的牛排料理,為維也納飲食英语Viennese cuisine當中最負盛名的菜餚,也被誉作奥地利的国菜[1][2]

起源[编辑]

维也纳炸牛排这道菜最早出现在19世纪末期,首次提及於1831年的一本烹饪食谱中[3],南德烹饪畅销烹饪食谱作家卡特里拿·普拉托德语Katharina Prato的笔下將之称作「eingebröselte Kalbsschnitze[4]:p154

维也纳炸牛排與義大利北部的米蘭炸肉排義大利語Cotoletta alla milanese十分類似,奧地利與北義大利均曾是哈布斯堡王朝的領地,此兩個擁有歷史淵源的區域也爭相競奪料理起源地的地位[5][6]。根據一項廣為流傳的說法,炸肉排的食譜是1857年時由曾在倫巴底擔任駐屯軍司令的沙場大將——約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨帶回維也納的。他之前透過皇帝法蘭茲·約瑟夫一世副官艾騰伯爵(Graf Attems)上交了一份戰況報告書給朝廷,當中提及自己在倫巴底地區嚐過一道極美味的小牛肉料理。當拉德茨返國後,皇帝親自跟他索取了食譜[4]:p154

然而德國學者海因茨-岱特·波爾德语Heinz-Dieter Pohl在2007年時,發現拉德茨的傳說純屬虛構。他說第一本提到維也納炸牛排之名號的書籍,是於1969年出版的《義大利美食指南》(Guida gastronomica d'Italia[註1],在此之前的奧地利,有聽過這故事的人寥寥可數[4]:p154。波爾還對於該軼事發表了以下評論:「這故事簡直不合乎科學,完全沒引用任何參考來源...與拉德茨相關的文獻資料都沒提到這件事,介紹奧國王朝的書籍中更是找不著艾騰伯爵這號人物,這與當時的狀況也都無法對應。」[註2][4]:p155。波爾又表示,比炸牛排還早就存在的其他奧地利菜餚中,已有裹粉油炸食材的先例,例如頗受歡迎的炸雞(Backhendl),最早在1719年時即有食譜介紹[4]:p154。義大利人則聲稱炸肉排的歷史可以追溯到12世紀時的米蘭,當時該城的聖盎博羅削聖殿就在教會慶典中提供這道菜了[6]

作法[编辑]

用於維也納炸牛排的小牛肉必須切成片狀,使肉質軟嫩,接著得施以輕度的捶打,再撒上少量的胡椒調味,然後裹入麵粉、攪拌過後的汁或麵包屑。下鍋時所用的油是豬油液體黃油,加熱到約160或170°C[7],直到麵衣炸至金黃色為止[8]

在奧地利傳統吃法中,入盤準備上桌的炸牛排通常會佐以一種摻了洋蔥絲的生菜沙拉(Kopfsalat)、洋芋沙拉英语potato salad或生切小黃瓜,但近年來也可搭配薯條、烤馬鈴薯甚至米飯。其他常見的配料還包括了切片檸檬西洋芹,放置於肉排上面。然而奧地利以外地區(例如德國北部)也流行將炸牛排搭配沙丁魚續隨子食用,添加其外觀的豐富度[9]。19世紀英國戰地記者E·F·奈特英语Edward Frederick Knight也曾在1887年的荷蘭鹿特丹體驗過這道料理,他寫道:「就我的理解,維也納炸牛排的最下層是多汁的小牛肉和片狀的檸檬皮,往上則依次有沙丁魚、小黃瓜片、酸豆和花式繁多的謎樣配料,最後再用鮮美的醬增添風味,譜成了一道饗宴之夢」[註3][10]

其他類似料理[编辑]

維也納炸豬排(Wiener Schnitzel vom Schwein)佐洋芋泥和青菜沙拉

奧地利經常以豬肉取代維也納炸排中的小牛肉,因為前者比後者便宜,但為了避免名稱與內容的混淆,奧地利與德國的相關單位便對此加以規範,明定任何冠以「Wiener Schnitzel」之名的料理只能限用小牛肉。豬肉版本的菜餚則得使用「維也納風炸肉排」(Schnitzel Wiener Art)或「維也納炸豬排」(Wiener Schnitzel vom Schwein)的菜名。2009年,德國阿恩斯貝格行政法院決定採用後者當替代名稱。此後在德國的常用稱法中,維也納炸牛排一詞已廣義地涵蓋任何裹粉油炸的牛肉料理,而非只有傳統版的小牛肉[11]

除了豬肉以外,類似的料理還包括醃肉排(Surschnitzel)、炸火雞或雞排、以及填入火腿乳酪的藍帶炸肉排(Schnitzel Cordon bleu[12]等。在中國也有一道作法與維也納炸牛排類似的西化料理,稱作上海炸豬排[13]

注釋與參考文獻[编辑]

注釋
  1. 註1^ :該書於1971年推出德語版,定名為《食在義大利》(Italien tafelt
  2. 註2^ :原文如下:「Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.
  3. 註3^ :原文如下:「As far as I could make out, the lowest layer of a Wienerschitzel consists of juicy veal steaks and slices of lemon peel; the next layer is composed of sardines; then come sliced gherkins, capers, and diverse mysteries; a delicate sauce flavours the whole, and the result is a gastronomic dream.
參考文獻
  1. ^ Wiener Schnitzel – Austria’s National Food. All Things Austria. 13 December 2010 [27 March 2014]. 
  2. ^ Wiener Schnitzel. Hunter Angler Gardener Cook. 21 December 2012 [27 March 2014]. 
  3. ^ Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)
  5. ^ Hale, William Harlan. Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage:New York. 1968年: p. 516. 
  6. ^ 6.0 6.1 The History of Wiener Schnitzel. kitchenproject.com. [27 March 2014]. 
  7. ^ Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein. Focus.de. 10 January 2008 [27 March 2014]. 
  8. ^ Wiener Schnitzel - Tips for Preparing a Wiener Schnitzel. German Food Guide. [27 March 2014]. 
  9. ^ Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
  10. ^ The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76
  11. ^ Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen, 10 November 2009, accessed on 4 February 2011
  12. ^ Cordon bleu, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
  13. ^ 舌尖上的海派西餐. 看看新聞網. 2014-03-09 [2014-03-31]. 

延伸阅读[编辑]

  • Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 (德文)
  • Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.(德文)

外部链接[编辑]