義大利菜

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義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎古希臘古羅馬拜占庭猶太阿拉伯等文化影響最為深遠[1]新大陸的發現,帶來了馬鈴薯番茄菜椒玉米等作物引進,直到十八世紀時開始大量栽種,成為義大利飲食文化的主要食材[2][3]。義大利飲食文化以豐富而多元的味覺饗宴著稱,各地區亦具不同特色[4][5][6];它是世界上最知名的飲食文化地區之一[7],影響力亦達海外[8]

在義大利,食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜餚,傳遍全國後融入當地特色、產生變異。乾酪和葡萄酒是義大利飲食文化最主要的食物,政府並針對葡萄酒訂定了法定產區(DOC)等相關法律。咖啡則在義大利飲食文化漸佔一席之地,尤其是意式濃縮咖啡(Espresso)。

歷史[编辑]

中世紀[编辑]

中世紀義大利經歷阿拉伯人諾曼人的入侵,兩者也把他們的食材和製法帶來:來自東方的菠菜杏仁,來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒

近代[编辑]

番茄馬鈴薯:來自新大陸,而且並沒有馬上成為義大利菜的元素。番茄對現代義大利菜来说不可或缺。

現代[编辑]

由於義大利向美國移民,加上二次大戰及戰後美軍進駐義大利,義大利菜在美國十分流行。

地方特色[9][编辑]

似乎沒有哪一種菜可以完全代表「義大利料理」。現在見到的義大利烹飪文化,早在這個國家建立前,已經發展起來。在1861年統一以前,義大利還是分裂的許多王國與城邦,不時互相打仗,沒有共通的文化和語言(二戰後才統一了語言和其他文化),義大利料理就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

威尼斯拿坡里來舉例,在這兩種文化的烹飪史中,海鮮都扮演了重要角色。因為這兩地語言不通,沒有任何一碟威尼斯的平實巧手小菜能被介紹到拿坡里的餐桌上; 同樣地,拿坡里那些充滿生命力又奔放的奇特香料也沒有進口過威尼斯的店。

威尼斯和拿坡里畢竟隔著450里,波隆那佛羅倫斯(分別是義大利北區和中區的首府城市)只有相距60里,卻有不可逾越的差距,料理方式正好是南轅北轍,要他們交流的話只需反其道而行,就像是鑄在錢幣兩面的圖案一樣。波隆那的廚房充斥著生機,廚師鋪張地揮霍價值不菲的食材,不停地加進大量的香料集成獨有的風味; 另一方面,佛羅倫斯節儉的煮食方式,講究仔細地控制所有食材份量,煮出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。

波隆那式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉,包上一層陳年帕爾瑪芝士,以牛油小炒,再用削片白松露把它舖面,舖得幾乎看不見;佛羅倫斯則是取適當大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最後只借助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。兩種做法都叫人回味無窮。

地勢影響[编辑]

義大利地域美食還有另一個鮮明的對比-由地勢影響- 山野和海。

義大利是個半島,形似一隻踏在地中海亞得里亞海岸中間的長靴,北邊的阿爾卑斯山脈像腳錬一樣把義大利扣連歐洲內陸,山脈下躺著義大利最重要的,也是唯一的平原: 從亞得里亞岸上的威尼斯始,向西穿過倫巴第,直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區,那裏的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食 全因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品,那些在米蘭都靈的家庭才能享用到意粉。

這片平原沒有一直向西漫延至地中海岸,在中途被義大利最宏偉的山脈攔住了-亞平寧山脈。這支像巨獸脊椎的山麓從義大利最北伸展至最南包起整個國家。東西兩側山丘輕輕地微斜,伸進覆蓋在義大利四周的海水裏。正中心地勢拔高,形成童山濯濯的山峰 無數村莊擠在山峰和坡地上,村落之間老死不相往來,他們的村民,文化,和美食,都像住在世外桃源一樣與世隔絕,這情況持續到現代化的大路修通後,村落間開始聯婚才結束。

北部[编辑]

氣候因素在催生義大利多姿多彩的美食上也是功不可沒,令人驚訝的是這麼小的國家竟分佈了這麼多氣候地區。 都靈座落在一年到尾被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳,她的冬天比哥本哈根更長,孕育出義大利國內數一數二的濃厚烹調風格。都靈往西90里左右的海岸,卻因有著亞平寧山脈作為屏風,使之可以常年沐浴在地中海的和風中,享受與法國蔚藍海岸無異的明媚風光。那裏的鮮花特別錦簇,橄欖樹特別鬱蒼,各色香草長遍河邊的草地,大量加在每一碟食物中,你不會奇怪這裏為什麼她是經典義大利青醬pesto的發源地。

同是亞平寧山脈,往東是義大利美食藝術最興旺的地區- 艾米利亞-羅馬涅 其首府的波隆那,也許是唯一一個城市,能令義大利人腦海中第一時間聯想到食物,而不是古蹟,藝術品,或輝煌的過去。

艾米裡亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原,整個地區背靠亞平寧山,山腳下是大平原,向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米裡亞平原進入大海,令這片流沙地異常肥沃。波隆那製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來(生產量為全國之冠),義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地,更乾脆以艾米裡亞的兩座城市命名: 帕馬森乾酪(義大利語:Parmigiano-Reggiano,城市名為Parma和Reggio) 。製芝士餘下的乳清用來餵豬,豬最後送到帕爾馬,製成全球聞名的帕爾馬火腿。

中部[编辑]

義大利北區到艾米裡亞為止,接下去開始就進入義大利中部托斯卡纳區,在這一區裏,亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸,這一區幾乎都是山地,從兩方面影響了料理習俗: 首先,在半山腰上種樹要比畜牧容易得多,人們大量種植橄欖樹,橄欖油取代牛油成為煮食油。其次,這區遠離艾米裡亞-羅馬涅的農田,人們不再以白麥和蛋製成意粉為主糧,改吃不必加蛋的硬麥製的通心粉

主要菜色[编辑]

主食[编辑]

甜點、飲料[编辑]

特色食品[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ Italian Cooking: History of Food and Cooking in Rome and Lazio Region, Papal Influence, Jewish Influence, The Essence of Roman Italian Cooking. Inmamaskitchen.com. [2010-04-24]. 
  2. ^ The Making of Italian Food...From the Beginning. Epicurean.com. [2010-04-24]. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ Related Articles. Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia. Britannica.com. 2009-01-02 [2010-04-24]. 
  5. ^ Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine. Indigoguide.com. [2010-04-24]. 
  6. ^ Regional Italian Cuisine. Rusticocooking.com. [2010-04-24]. 
  7. ^ Cooking World » The most popular cuisines of the world (Part 1). Cooking-advices.com. 2007-06-25 [2010-04-24]. 
  8. ^ Freeman, Nancy. American Food, Cuisine. Sallybernstein.com. 2007-03-02 [2010-04-24]. 
  9. ^ 《Essentials of Classic Italian Cooking》 by Marcella Hazan

參考文獻[编辑]

  • Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (意大利文)
  • Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
  • Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
  • Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)
  • Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
  • Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
  • Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2