義大利菜

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義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎古希臘古羅馬拜占庭猶太阿拉伯等文化影響最為深遠[1]新大陸的發現,帶來了馬鈴薯番茄菜椒玉米等作物引進,直到十八世紀時開始大量栽種,成為義大利飲食文化的主要食材[2][3]。義大利飲食文化以豐富而多元的味覺饗宴著稱,各地區亦具不同特色[4][5][6];它是世界上最知名的飲食文化地區之一[7],影響力亦達海外[8]

在義大利,食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜餚,傳遍全國後融入當地特色、產生變異。乾酪和葡萄酒是義大利飲食文化最主要的食物,政府並針對葡萄酒訂定了法定產區(DOC)等相關法律。咖啡則在義大利飲食文化漸佔一席之地,尤其是濃縮咖啡

歷史[编辑]

中世紀[编辑]

中世紀義大利經歷阿拉伯人諾曼人的入侵,兩者也把他們的食材和製法帶來:來自東方的菠菜杏仁,來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒

近代[编辑]

番茄馬鈴薯:來自新大陸,而且並沒有馬上成為義大利菜的元素。番茄對現代義大利菜来说不可或缺。

現代[编辑]

由於義大利向美國移民,加上二次大戰及戰後美軍進駐義大利,義大利菜在美國十分流行。

地方特色[9][编辑]

現在見到的義大利烹飪文化,早在這個國家建立前已經發展起來。在1861年統一以前,義大利還是分裂的許多王國與城邦,不時互相打仗,沒有共通的文化和語言(二戰後才統一了語言和其它文化),義大利烹饪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

威尼斯那不勒斯來舉例,在這兩種文化的烹飪史中,海鮮都是重要的原料。但因為這兩地語言不通,两地的菜品风格迥异。

威尼斯和那不勒斯畢竟隔著450里,博洛尼亚佛罗伦萨(分別是義大利北部和中部的首府城市)相距只有60公里,卻有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反,要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亚的廚師习惯使用價值不菲的食材,以及大量的香料;而佛罗伦萨節儉的烹饪方式则講究控制食材份量,烹调出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。

博洛尼亚式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉,包上一層陳年帕爾瑪芝士,以牛油小炒,再用削片白松露把它舖面,舖得幾乎看不見;佛罗伦萨則是取適當大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最後只借助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。

地勢影響[编辑]

義大利地域美食還有另一個鮮明的對比-由地勢影響—山野和大海。

義大利北邊的阿爾卑斯山脈链接了義大利和歐洲內陸,山脈下是義大利唯一的平原:從威尼斯开始,向西穿過倫巴第,直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區,那裏的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食。因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品,那些在米蘭都靈的家庭才能享用到意粉。

北部[编辑]

氣候因素也是義大利美食的一个重要因素,该国有各种各样的气候类型。 都靈位于终年被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳,其烹饪风格很浓厚。在都靈以西90里左右的海岸,卻因背靠亞平寧山脈,常年吹拂地中海的和風,其气候与法國蔚藍海岸無異,是經典義大利青醬pesto的發源地。

同是亞平寧山脈,往東是義大利美食藝術最興旺的地區—艾米利亞-羅馬涅。艾米里亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原,整個地區背靠亞平寧山,山腳下是大平原,向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海,令這片流沙地異常肥沃。其首付博洛尼亚製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來(產量為全國之冠),義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地,更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。製芝士餘下的乳清用來餵豬,豬最後送到帕爾馬,製成全球聞名的帕爾馬火腿。

中部[编辑]

義大利北區到艾米里亞為止,接下去就進入義大利中部托斯卡纳區。在這一區裏,亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸,這一區幾乎都是山地,從兩方面影響了烹饪習俗:首先,在半山腰上種樹要比畜牧容易得多,人們大量種植橄欖樹,橄欖油取代牛油成為食用油。其次,這區遠離艾米里亞-羅馬涅的農田,人們不再以白小麥和蛋製成意粉為主糧,改吃不必加蛋的硬麥製的通心粉

主要菜色[编辑]

主食[编辑]

甜點、飲料[编辑]

特色食品[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ Italian Cooking: History of Food and Cooking in Rome and Lazio Region, Papal Influence, Jewish Influence, The Essence of Roman Italian Cooking. Inmamaskitchen.com. [2010-04-24]. 
  2. ^ The Making of Italian Food...From the Beginning. Epicurean.com. [2010-04-24]. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ Related Articles. Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia. Britannica.com. 2009-01-02 [2010-04-24]. 
  5. ^ Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine. Indigoguide.com. [2010-04-24]. 
  6. ^ Regional Italian Cuisine. Rusticocooking.com. [2010-04-24]. 
  7. ^ Cooking World » The most popular cuisines of the world (Part 1). Cooking-advices.com. 2007-06-25 [2010-04-24]. 
  8. ^ Freeman, Nancy. American Food, Cuisine. Sallybernstein.com. 2007-03-02 [2010-04-24]. 
  9. ^ 《Essentials of Classic Italian Cooking》 by Marcella Hazan

參考文獻[编辑]

  • Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (意大利文)
  • Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
  • Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
  • Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)
  • Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
  • Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
  • Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2