肉夹馍

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肉夹馍,中國陕西著名小吃,也称腊汁肉夹馍,有十分悠久的历史。

名称[编辑]

有人认为肉夹馍这个名字不十分贴切,因为“肉夹馍”实际上是馍夹着肉。关于为什么是肉夹馍而不是馍夹肉,有许多解释,比如解释为由“肉夹于馍”简称而来,或者是“馍夹肉”音似“没夹肉”,等等。

但是实际上,在关中地区的陕西方言中,人们往往简称夹着其他食料的白吉馍为“夹馍”,然后在前面加上该食料的名称,如花乾(一种用刀剞后油炸的豆腐乾)夹馍,菜夹馍,腊汁肉夹馍。这其实是语法中常见的名词定语的一种用法(即“(夹有)腊汁肉的夹馍”),而非主谓动词词组构成。[來源請求]

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肉夹馍使用的叫腊汁肉,是一种用大锅煮制的肉,要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂,以作保温留香作用,由于油脂较多,冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名;在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的成品与众不同,有明显的特色,号称“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”

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肉夹馍使用的叫白吉馍,只有西安的做法最正宗,约有几十年的历史,最早使用的是吊炉,用木炭烤馍,是發麵,麵和的硬,而且要揉很长时间,馍吃着才劲道,做馍需要“揪剂”,“搓条”,捲,擀,旋,上花,烘烤,全过程一起合成,直至馍靠熟出锅,准备夹肉。

吃法[编辑]

通常说的肉夹馍指的是西安街头老店卖的腊汁肉夹白吉馍,吃法是把做好的白吉馍,用刀划开,把热的卤好的腊汁肉条用刀轻剁几下,放到馍裡面,一般不用浇汤,馍酥肉烂又不腻。

现状[编辑]

目前 西安地区售价一般为3~12元不等(依品质区分)。

北京重庆等地区售价一般为5~15元不等。

參看[编辑]