胡蘿蔔素

胡蘿蔔素使胡蘿蔔與許多蔬菜和水果具有紅色、橙色或黃色

胡蘿蔔素（Carotene）是一種橙色的光合色素，這種色素使許多蔬菜和水果帶有橙色，在光合作用中扮演傳遞能量的角色。

胡蘿蔔素屬於一種萜類，是視黃醇（維生素A）的二聚物。且擁有多種結構，最主要的兩種是alpha-胡蘿蔔素（α-胡蘿蔔素）與beta-胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素），此外還有gamma、delta與epsilon（γ, δ與ε）三種。胡蘿蔔素在肝臟中可以轉變成維生素A，是維生素A的前趨物。

[编辑] 兩種結構

兩種異構物的差異在於末端的環基上的雙鍵位置。β-胡蘿蔔素較為常見，可以在黃色、橙色或綠色的水果或是蔬菜中發現。例如菠菜、萵苣、番茄、番薯、綠菜花、柑橘與南瓜。

α-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素

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