胭脂樹紅

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胭脂樹的果實及種子,攝於巴西坎皮納斯

胭脂樹紅是從生長在熱帶亞熱帶紅木(又稱胭脂樹)種子中提取的物質,可以作為食用色素將食物染成黃色到橘色的不同顏色,并添加特有的風味。

胭脂樹紅提取自包覆在紅木種子外面的紅色果皮。被用來為許多芝士(例如車打芝士格洛斯特芝士)、加工乾酪(例如美國芝士)或乳醬(例如人造黃油)染色。一些熏魚調味料零食中也會加入胭脂樹紅。

紅木原產自南美洲,傳播到了亞洲的許多地區。在拉丁美洲加勒比地區,經常需要用到胭脂樹紅來製作菜肴。中南美洲的一些土著居民用它來製作人體彩繪口紅。因此有時紅木也被叫做“口紅樹”。成熟的紅木果實呈褐色或紅褐色,外面覆蓋著堅硬的短毛,果實完全成熟後就會裂開,露出裡面深紅色的種子。雖然可以產生可食用的胭脂樹紅,但是果實本身並不可食用。[1]

歷史[编辑]

胭脂樹的種子,攝於法屬圭亞那庫魯

紅木的學名Bixa orellana,以西班牙征服者法蘭西斯科·德·奧雷亞納的名字命名。[2]

胭脂樹紅被認為起源於巴西,當地人稱“urucum”。[3]最初可能並不是用來做食物添加劑的,而是用在人體彩繪、治療胃灼熱和胃痛、驅逐昆蟲以及抵擋魔鬼上。[4][5][6]加勒比南美洲原住民文化中有長期使用胭脂樹及其果實的歷史,阿茲特克人稱胭脂樹紅為 “achiotl”,16世紀見於墨西哥人的手稿畫。[7]

印度,胭脂樹紅被用來點朱砂痣,以區分一個女性是否已婚。在菲律賓,它被稱“atsuete”,也被用在製作傳統食物中。[8][9]

食物染色[编辑]

16世紀以來,胭脂樹紅就被用來為格洛斯特芝士染色,這樣一些制法低劣的芝士也能呈現出橙色色調,而這種色調本來應是指示高級芝士的標誌。因此後來這種做法被普及到了包括萊斯特芝士切達乾酪等的製作中。[10]

很多拉丁美洲的菜肴都會使用胭脂樹紅,西班牙人抵達後,也吸收了這一做法,例如在西班牙雞飯中就會用到胭脂樹紅。在委內瑞拉,胭脂樹紅被稱為“onoto”[8],並被用在佩里科等傳統菜肴中。

歐盟國家,胭脂樹紅擁有E編碼E160b。在美國,胭脂樹紅提取物被列為“免認證”的著色劑。[11][12]

胭脂素,胭脂樹紅中包含70-80%的胭脂素[13]

其粗提取物中包含脂溶性的胭脂素,可與水溶性的降胭脂樹素發生皂化反應,其黃色至橙色的色彩就是由這兩種類胡蘿蔔素形成的,胭脂素越多色彩就越偏向橙色。胭脂樹紅中包含4.5-5.5%的色素和70-80%的胭脂素。[13]

健康[编辑]

胭脂樹紅中富含三烯生育酚抗氧化劑[14]三烯生育酚被認為可以有抗血管新生的作用,因此在防治癌癥中扮演著重要角色。[15]

哥倫比亞的醫療衛生水平不發達,窮人們只有依靠一些土方法來治病,胭脂樹紅在哥倫比亞民間醫藥中可用來治療微生物來源的感染。[16]除去類胡蘿蔔素帶來的好處外,胭脂樹紅中的倍半萜烯也可以抗真菌活動。[17]類胭脂樹素有抗菌活性。[18][19]

過敏反應[编辑]

食用胭脂樹紅對大多數人來說都是沒有危險的,但是極少數人會對其產生過敏反應。[20][21]曾有幾起對胭脂樹紅的過敏記錄,但是它並不是所謂的“八大過敏原”(牛奶、蛋、花生、堅果、魚、貝類、大豆、麥)之一。[22]美國食品藥品監督管理局內布拉斯加大學食物過敏研究及資源項目(Food Allergy Research and Resource Program)的專家不認為它應當算是一種主要過敏原。[23]

1978年的一個實驗中,61個患有慢性蕁麻疹和/或血管性水腫的病人中,有56個在排除飲食中發現其癥狀是由服用了胭脂樹紅引起的。[24]

參考資料[编辑]

  1. ^ Smith, James. Annatto Extracts (PDF). Chemical and Technical Assessment. JECFA. 2006 [03 Feb 2012]. 
  2. ^ Lauro, Gabriel J.; Francis, F. Jack. Natural Food Colorants Science and Technology. IFT Basic Symposium Series. New York: Marcel Dekker. 2000. 
  3. ^ Bija - Achiote. Indio.net. [2011-08-24]. (原始内容存档于24 July 2011). 
  4. ^ Jamaican Annatto. GetJamaica.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于11 July 2011). 
  5. ^ Smith, Nigel J.H. Geography of Crop Plants (pdf). Geo 3315, Lecture Notes: Part 2. Department of Geography, University of Florida. 2005. 
  6. ^ Lovera, José Rafael. Food Culture in South America. Food Culture Around the World. Greenwood Publishing Group. 2005: 51 [2011-08-24]. ISBN 0-313-32752-1. 
  7. ^ Colorants Used During Mexico's Early Colonial Period. Stanford University. 1997 [2011-08-24]. (原始内容存档于18 July 2011). 
  8. ^ 8.0 8.1 Spice Pages: Annatto. Gernot Katzer. February 19, 2012 [2012-12-02]. 
  9. ^ Common Spices in Modern Philippine Recipes. PhilippinesInsider.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于15 July 2011). 
  10. ^ 'British Cheese Board'. BritishCheese.com. [2011-08-24]. (原始内容存档于26 July 2011). 
  11. ^ Title 21 Code of Federal Regulations part 73. U.S. Government Printing Office. [2011-08-24]. 
  12. ^ CFR - Code of Federal Regulations Title 21. U.S. FDA. 2011-04-01 [2011-08-24]. 
  13. ^ 13.0 13.1 Executive Summary Bixin. National Institute of Environmental Health Sciences. National Institutes of Health. Nov 1997 [2011-08-24]. (原始内容存档于21 July 2011). 
  14. ^ Barrie, Tan; Mueller, Anne. Vitamin E Component Dramatically More Effective at Supporting Heart Health. Annatto Tocotrienols: The Antioxidant Vitamin E Supports Heart Health. Vitamin Research Products. 2011. 
  15. ^ Miyazawa, Teruo; Nakagawa, Kiyotaka; Sookwong, Phumon. Health benefits of vitamin E in grains, cereals and green vegetables. Trends in Food Science & Technology. 2011, 22 (12): 651. doi:10.1016/j.tifs.2011.07.004. 
  16. ^ Health benefits of Achiote (Bixa orellana). Herbcyclopedia. [14 Dec 2012]. 
  17. ^ Raga, Dennis D.; Espiritu, Rafael A.; Shen, Chien-Chang; Ragasa, Consolacion Y. A bioactive sesquiterpene from Bixa orellana. Journal of Natural Medicines. 2010, 65 (1): 206–11. doi:10.1007/s11418-010-0459-9. PMID 20882359. 
  18. ^ Galindo-Cuspinera, V; Westhoff, DC; Rankin, SA. Antimicrobial properties of commercial annatto extracts against selected pathogenic, lactic acid, and spoilage microorganisms. Journal of food protection. 2003, 66 (6): 1074–8. PMID 12801012. 
  19. ^ Galindo-Cuspinera, Veronica; Rankin, Scott A. Bioautography and Chemical Characterization of Antimicrobial Compound(s) in Commercial Water-Soluble Annatto Extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53 (7): 2524–9. doi:10.1021/jf048056q. PMID 15796589. 
  20. ^ ANNATTO: Uses, Side Effects, Interactions and Warnings. WebMD. 1999-07-30 [2011-08-24]. 
  21. ^ Magee, Elaine. What’s Up With Food Dyes?. Healthy Recipe Doctor. WebMD. 2010-07-09 [2011-08-24]. 
  22. ^ Myles, Ian A.; Beakes, Douglas. An Allergy to Goldfish? Highlighting Labeling Laws for Food Additives. World Allergy Organization Journal. 2009, 2 (12): 314–316. doi:10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955. PMID 20076772. 
  23. ^ AllergenOnline Database. University of Nebraska-Lincoln. [03 Feb 2012]. 
  24. ^ Mikkelsen, H; Larsen, JC; Tarding, F. Hypersensitivity reactions to food colours with special reference to the natural colour annatto extract (butter colour). Archives of Toxicology. Supplement. Archives of Toxicology. 1978, 1 (1): 141–3. doi:10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN 978-3-540-08646-8. PMID 150265. 

擴展閱讀[编辑]

此文包含已处于公有领域的1911年版《The Grocer's Encyclopedia》中的文字。
  • Allsop, Michael; Heal, Carolyn. Cooking With Spices. Vermont, USA: David & Charles. 1983. 
  • Lauro, Gabriel J.; Francis, F. Jack. Natural Food Colorants Science and Technology. IFT Basic Symposium Series. New York: Marcel Dekker. 2000. 
  • Lust, John. The Herb Book. New York: Bantam Books. 1984. 
  • Rosengarten Jr., F. The Book of Spices. Pennsylvania, USA: Livingston Publishing Co. 1969. 

外部鏈接[编辑]