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或作英语Curing),是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用或其他調味料來保存肉類蔬菜等食物,以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用酱油等來醃製食物,如:韓國泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。

短時間的「腌泡」则是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。腌制可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。

醃製的作用[编辑]

由於食物腐壞主要由微生物引起,倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾,微生物就難以生存,食物亦可以得以保存。一般食物只要有20%含量就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方,由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份,所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。

北非華南北極的本土飲食,鹽醃的魚和肉都很常見,而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。在香港,醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚,但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料,有關呼籲一般只對年輕人有效。

防腐劑[编辑]

制作腌制三文鱼的过程中会使用食盐和白糖

除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外,化學品亦可以達到防腐的效果。硝酸鹽亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。它們不但可以殺菌,更會令肉食的顏色變成粉紅或紅色,使其賣相更吸引。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉(NaNO3)及亞硝酸鈉(NaNO2)。不過,由於近二十年的研究發現亞硝酸鹽可以致癌,一些注重健康的人在選擇罐頭食品時,都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。

除了硝酸鹽及亞硝酸鹽,過去亦有人採用二氧化硫(SO2)來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人刺激,現時已很少用於食品加工之上。

其實大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質,是一種天然防腐劑之外,更是很好的味精,可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。

參看[编辑]