苹果酒

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苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)是一种用苹果汁酿造的酒精饮料,是世界第二大果酒,产量仅次于葡萄酒苹果内主要含果糖。苹果酒有甜味,果味浓,适口性强,酒精含量低,只有2%~8%,在英式西打酒中,酒精含量还会更高。苹果是异花授粉植物,必须大片种植,产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国西北诺曼底不适宜种植葡萄的地方,目前许多国家开始生产苹果酒,现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升,已成为世界最大的苹果酒产地,中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。

如今在美国和加拿大,“硬西打酒”这个术语经常就是指本文所介绍的酒精饮料,然而“西打”就是指无酒精含量的苹果汁。当加了糖和水果后,经过二次发酵,酒精成分上升。在美国,西打酒就被归类为“苹果酒”。

虽然苹果酒可以由各种各样的苹果做成,但是专门为苹果酒而种植的品种被认为是“酒苹果”。苹果酒在英国很流行,尤其是在英格兰西南部和东安格利亚地区。英国人均苹果酒消费最高,同时还拥有世界上最大的苹果酒生产公司。包括最大的HP Bulmer公司。自2006年起,英国每年生产的苹果酒达到了60亿升(合13亿英国加仑)。

爱尔兰的饮料也很有名,而且非常传统。在法国布列丽塔诺曼底;在西班牙巴斯克阿斯图里亚斯公国加利西亚地区;在德国莱茵州黑森州法兰克福地区)以及其他地区,苹果酒的生产都很有名。阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国,尤其是在尼奥内格罗省门多萨省澳大利亚也生产苹果酒,尤其是在塔斯马尼亚岛,这里有着苹果种植的优良传统。

梨酒(Pear Cider)被有些生产商称之为梨酒(Perry) 。

苹果酒的外观和种类[编辑]

美国瓶装苹果酒.

苹果酒的口味是变化的。苹果酒可以按照从干到甜的口味分为不同种类。其外观也从有沉淀物的浑浊状到非常清晰的透明状不等,而且其颜色也从浅黄到橙色再到棕色。透明度和颜色的变化主要是因为在压榨和发酵过程中的过滤作用造成的。有些苹果品种在生产果酒过程中无需过滤,酒也非常清晰透明。既可以生产出发泡酒,也可以生产果酒。发泡酒种类更加普通。

现代大批量生产的苹果酒与发泡葡萄酒在外观上看起来非常相似。越是传统的品牌,其颜色越深,越浑浊。通常,这些酒的口味要比批量生产的酒重,尝起来有着强烈的苹果味。几乎无色的“白色苹果酒”正大量生产。这种酒酒精度非常典型(7~8% 按体积计算),而且也不贵。

果酒的生产[编辑]

研磨并加压[编辑]

为消费而种植的苹果才适合酿造果酒,尽管有些地区的苹果酒制造商倾向于使用食用和酒苹果的混合物(比如英格兰肯特郡),或者只用酒苹果(英格兰的西南各郡)来造酒。专门来制作果酒的苹果达到几百种。

现在,虽然传统的圆形马拉苹果酒榨汁设备很少使用了,但是我们可以看到,作为花园、花卉种植地的装饰品,或者是显示建筑特色的榨汁设备还是大量存在的。

一旦苹果从果园的苹果树上被采集后,这些苹果就会被研磨成果渣。从传统来讲,这道工序是使用的是圆形磨槽,通过转动研磨石,或者果酒磨坊来完成的。传统意义上的果酒磨坊是手工的,或者是马拉的。现代意义上的磨坊有可能是电力驱动的。然后果肉被转到果酒榨汁机,被一层一层地组合成称为“奶酪”的块状。

传统意义上讲,把苹果榨成汁需要把甜草或纤维布放在果渣之间。在板条状白蜡木架上层叠放置,达到10到12层之多。尽量缩短果渣暴露在空气中的时间是非常重要的,这样可以使氧化程度降到最低。

然后整套设备会不断加压,直到果渣里的所有“未发酵汁”或果汁被压出。这样的果汁通过粗糙的细孔筛过滤后,放到敞开,或是密封的橡木桶里。压榨过的苹果肉用来作为动物在冬天的饲料,或做成肥料,或直接扔掉,或用来制成利口酒。

发酵[编辑]

Template:主要原料

发酵大约在4~16℃的温度下进行。这种温度对大多数发酵过程来说有点偏低,但是对酿果酒来讲却是有利的,因为这样可以使得发酵过程变得更慢,可口的香味流失的更少。

发酵消耗掉所有的糖分后不久,溶液就被“榨出”到一个新容器里。这可以让死亡的酵母菌和其他不需要的物质留在旧容器底里。这时,去掉空气传播的乙酸菌是非常重要的,容器应该完全装满来排除空气。剩余的可用的糖经过发酵会生成少量的二氧化碳,形成保护层从而减少与空气的接触。最后的发酵会产生少量的碳酸。为此需要另外加入糖。有时如果溶液仍然非常浑浊,还需要反复压榨。

混有蔓越草莓的苹果汁也可以制作上好的苹果酒。还可以加入其他果泥,或香料,比如葡萄、草莓或是树莓

三个月的发酵期后果酒就可以饮用了,尽管通常情况下,果酒要在容器里存放三年以上才会成熟。

调配和装瓶[编辑]

用帆布包着的果渣层

对于更大规模的果酒生产来讲,使用不同苹果原料生产的果酒可以根据市场口味进行调配。如果果酒要进行瓶装的话,通常情况下要在发泡酒中另外加入糖。通过使用香槟酒酿造方法可以做出更高质量的果酒,但是这既费时间又费金钱,还需要特殊的软木塞,酒瓶以及其他设备。有些家庭酿酒作坊使用啤酒瓶来装酒,效果非常好,而且也不贵。这可以让果酒进行自然的碳化。

果酒节[编辑]

在秋天,英国会为苹果树举行祝词会,那是为感谢上苍对肥沃的果园的保护而举行答谢会。会上提供果酒和面包。这一传统是相对古老的习俗,可以追溯到中世纪早期的基督前时期。万圣节上,“为了苹果而上下摆动果酒”的习惯是由于当时水果非常富足的原因。现代果酒节是有组织的活动,可以提升果酒或梨酒的销量。人们在果酒节上可以品尝和购买各种各样的果酒和梨酒。这样的节日可以由酒吧,果酒生产商,或是果酒促销组织来举办。

果酒的用途[编辑]

卡巴杜斯苹果酒苹果白兰地是由果酒蒸馏而成的。卡巴杜斯苹果酒在诺曼底生产,而不仅仅在卡巴杜斯省。它是通过对果酒进行两次蒸馏而制成的。第一次后,液体的酒精度在28–30%之间。第二次后,酒精度增加到大约40%。苹果白兰地是北美地区生产的一种强酒精饮料,主要是通过传统的冰冻蒸馏法或者是蒸气蒸馏法对果酒进行浓缩。传统的冰冻蒸馏法中,装有果酒的橡木桶会放置在冬天的户外。当温度足够低的时候,果酒中的水开始结冰。如果冰移开,更加浓缩的酒精溶液就留在了橡木桶里。如果这个过程重复的足够多,温度也足够低的话,果酒的浓度按体积计算会提高到30–40%。在冰冻蒸馏法中会出现自然发酵而产生的甲醇杂醇油,这些副产品会对果酒的浓缩产生不利影响。如果有规律的使用加热蒸馏,这些毒素会被分离。在很多国家,家庭生产苹果白兰地是非法的。

诺曼底地区经常使用的开胃酒pommeau,这是通过调配橡木桶里的未发酵的苹果汁和苹果白兰地制作而成的(高度数的酒精阻止了果酒的发酵过程,而调配则可以显示出古老橡木桶的风格)。

鸡尾酒也可以包括果酒。除了科尔酒蛇酒外,还有黑色丝绒鸡尾酒,可以取代香槟

魁北克的有些制造商受到冰葡萄酒的灵感刺激,开发了一种冰果酒。为了酿造这种酒,苹果在收获前后要进行冰冻处理,酒精浓度按体积计算在9–13%之间。

苹果酒还可以用来做苹果醋因高质量的酸度和香味而著名。

相关饮料[编辑]

其他水果也可以做成类似果酒的饮料。最常见的是梨酒,法国有名的梨酒是poiré, 盛产于诺曼底谷地,通过发酵的梨汁制作而成。有名的甜梨酒是杯杯香,最初的市场定位是女士饮品,以小规模的香槟酒瓶灌装,销售。这种酒曾经非常流行,但是现在已经过时了。另外一种相关饮料是cyser,这是一种用蜂蜜发酵制成的果酒。

虽然现在已经不再大量生产了,但是各种梨果还是可以生产出可口的饮品。在《论厨艺》(二)中,阿比修斯总结出了一种制造柑橘果酒的配方。

健康[编辑]

传统的苹果酒含有高浓缩的酚醛塑料,也就是羟基桂皮酸的衍生物,单体和低聚物的黄烷-3-醇类和黄酮醇,还有抗氧化剂。这些有利于防止心脏病癌症和其他疾病,因为在某种程度上,苹果本身含有非常高的酚醛塑料。

分国介绍果酒[编辑]

在快速长途运输开发之前,果酒消费的区域性特征一般来说与果酒生产地域性特征相符。即,果酒消费集中在苹果园区域。例如:RA 弗莱切在《Liber Sancti Jacobi》一书中说到,据说在12世纪的加利西亚,果酒比葡萄酒要更加普遍。

阿根廷[编辑]

在阿根廷,果酒是到目前为止圣诞节或新年期间最为畅销的含酒精碳酸饮料。传统意义上的理解认为,这都是选用的中低端果汁,而高端果汁则制成了香槟酒供圣诞节或新年酒会饮用。流行的商业品牌有Cortesía', Real, La Victoria, Del Valle, La Farruca 和 Rama Caída。市面上销售的通常是0.72升玻璃瓶或塑料瓶装果酒。

澳大利亚[编辑]

果酒的构成是符合澳大利亚和新西兰食品标准法则的。这种构成表明,果酒源自于果汁或未发酵的苹果汁,果汁或未发酵的梨汁不得超过25%。从到达澳大利亚早期开始,果酒就已经在本地生产了。果酒最初只是为了本地范围内有限使用,国家的商业流通和销售由两大品牌所垄断:Mercury 和Strongbow。2005年早期,其他新的制造商加入进来,包括Three Oaks Cider, Pipsqueak 和 5 Seeds Cider,同时还有进口品牌,像Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, 和Rekorderlig

随着人们对果酒兴趣的增加,本地制造商的数量也开始增加了。有些果酒制造商试图使用更传统的方法和更传统的酒苹果苹果来酿酒。新南威尔士州的南部高地就是这样一个地方,这里正经历着传统酿酒方式的复兴,主要品牌有只使用本地原料的Sunshack。塔斯马尼亚地区因为“苹果岛”而著名,在果酒酿造方面也采用了复古的方法。Capt.Blighs 'Tasmanian Cider'是最新的制造商之一,采用的酒苹果来源于Huon谷地和海峡地区。Huon果酒是塔斯马尼亚的新诺福克生产的,采用的原料是斯特姆苹果,19世纪30年代以来就在该地区广泛种植。Henry of Harcourt 和 Bress cider(都产自维多利亚的哈克特)是两种最复杂,最有趣的果酒,市场上可以买到。其他的小品牌则依赖于家用水果(是标准的食用苹果—从超市到烹调)。维多利亚的亚拉河谷地区的制造商有Coldstream , Kelly Brothers ,还有 Napoleone & Co。布里奇路酿酒厂和阿姆利特酿酒厂位于维多利亚的比曲尔斯,都生产果酒。南部澳大利亚的精品果酒商包括Lobo (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) 和Aussie Cider (Barossa)。在西澳大利亚西南地区,尤其是在产葡萄酒的地方,果酒生产商的数量也在上升,主要分布在西澳大利亚的丹麦彭伯顿玛格丽特河地区。

2008年晚期以前,果酒销量就在增加,因为当时在英国流行的是Magner's的“混着冰香槟喝”,以及RTD的酒税有关的法律变得更轻。在2009和2010年酒产品的销售百分比达到了最大

奥地利[编辑]

西打酒是一种用苹果汁酿造的酒精饮料。西打酒的酒精含量占总体积百分比的2%~8.5%,如果在英式西打酒中,酒精含量还会更高。在一些地区,例如德国和美国,西打酒会被称作“苹果酒”。在奥地利,果酒生产主要在下奥地利州的西南地区,也就是所谓的“最美精品街”,还有上奥地利州和史迪尼尔州的部分地区。那里的每一位农场主都有一些苹果树或者梨树。很多农场主还拥有叫“最著名的出售新酿葡萄酒”的小型旅馆。旅馆可以提供果酒和食物。果酒被称之为“最”。

比利时[编辑]

苏格兰和纽卡斯尔拥有比利时的果酒制造商Stassen SA,该制造商还拥有自己的品牌,比如:Strassen X Cider,还生产Strongbow Jacques,,这是一种含有樱桃、树莓和黑醋粟香味,酒精度在5.5%的果酒。建在Konings NV的Zonhoven为欧洲零售商从事自有品牌的生产,还为饮料产业提供各种口味和包装选择。

加拿大[编辑]

魁北克果酒被认为是传统的酒精饮料。通常用750毫升的瓶灌装销售,酒精度一般在7%到13%之间(开胃酒的酒精度可以达到20%),可以取代葡萄酒。但是在英国统治早期,果酒制造是被禁止的,因为它直接与已有的英国酿酒商利益相冲突(最著名的是约翰·摩尔松)。最近几年,市面上出现了一种独特的果酒:冰果酒。这种果酒由苹果制成,所用苹果要求是自然霜冻后含糖度高的品种。

安大略省,果酒或苹果酒经常是家酿的。果酒在英属哥伦比亚地区新斯科舍省,以及新不伦瑞克省和安大略地区得到了商业性生产(有大大小小的生产商),这些酒的酒精度是7%。售卖的是341毫升的玻璃瓶装酒,和2升的塑料瓶果酒。通常情况下不会额外加糖。

中国[编辑]

在最近几年里,苹果酒将目光转向中国市场,英国品牌Strongbow, 美国品牌Woodchuck为中国定制的Gold Cider金西打,爱尔兰品牌Magnersww纷纷向中国伸出橄榄枝,冰镇西打酒在夏天的时候特别适合饮用,酷暑的时候喝一瓶充满苹果香气的西打,清爽解渴,沁人心脾;值得一提的是,在冬季,加热后的金西打酒,饮用别有一番风味,暖心暖胃。此外因为西打酒有其自己独特的酿造手法,從而產生特别爽快的口感。故此既有啤酒的爽口又有红酒的营养之西打酒,深受广大消费者的喜欢。

海峡群岛[编辑]

沿诺曼底的海峡群岛有着非常悠久的果酒制造历史。从16世纪开始,果酒就变成了泽西地区人们的日常饮品,当时,果酒出口产生的商业机会使封建的开放式农业转化成了圈地农业。直到19世纪,果酒才成了出口最大的农产品,而四分之一的农业用地变成了果园。比如,在1839年,从泽西地区出口到英格兰的果酒量达到了26.8199万英国加仑,1834-1843年期间,从戈恩西出口的果酒达到了50万英国加仑,但是到了1870年,从泽西地区出口的果酒锐减到4632英国加仑。

在主要的出口市场上,啤酒作为一种时尚饮品代替了果酒。随着人口的城镇化,甚至在家庭市场,也趋向于啤酒消费。19世纪40年代,土豆作为泽西地区最重要的农作物,已经取代了果酒,而且在戈恩西地区,暖房种植土豆的重要性也在增加。只是保持着为国内消费而进行的小范围内的果酒生产,这种生产只是作为布列丽塔和诺曼底本土的工人的季节性工作而保留着。但是20世纪中期,果酒生产开始减少,到1983年,只有8个农场为了自己的消费还在进行着果酒生产。

果园的数量减小到非常少的程度,1987年的暴风雨毁坏了很多果树,岛上损失了很多苹果树品种。后来大家齐心协力,确定并保护了尚存树种,于是新的果园又开始种植起来了。作为多元化的一部分,农场主开始进入了果酒商业化生产,人们开始庆祝果酒的传统,并把传统的酿酒经验推向市场。目前,在泽西地区,商店里销售的一种大约7%的果酒品种,还销售一种叫bouché 风格的果酒。

在泽西地区,果酒可以用来做一种传统的腌制食品—法式黑椒牛油大虾。

智利[编辑]

从殖民时代开始智利就开始生产果酒。南部智利所产果酒几乎占据了国内全部产量。智利人把果酒(事实上是一种发泡酒)和苹果吉开酒(一种家庭生产的,质量不高的果酒)说区别对待的。

捷克共和国[编辑]

捷克共和国生产果酒的历史不长。第一个主要的果酒生产商是company Mad Apple,从2007年开始就一直在生产果酒。Mad Apple生产的果酒五分甜,含有6%的酒精度,是在英国风格基础上酿造而成的。捷克公司生产果酒的原料来自于易北河平原的未发酵纯苹果。Mad Apple 苹果酒制作起源于莫拉瓦河流经捷克共和国的部分,在那里农业种植占有明显优势。这一地区专门从事葡萄酒生产。大多数果酒也从英国进口到捷克共和国。最著名的进口品牌有Strongbow, Rekorderlig, Magners, Bulmers 和Green Goblin。为了自己能够享用,现在的种植主也开始自己生产果酒了。

丹麦[编辑]

丹麦尽管有着悠久的苹果种植历史,但是其果酒产量却不是很大。丹麦国内生产果酒的六个地方是Pomona (2003年开始), Fejø Cider (2003年开始), Dancider (2004年开始), Ørbæk Bryggeri (2006年开始), Ciderprojektet (2008年) and Svaneke Bryghus (2009年开始)。所有的产品都受到英国和法国果酒风格的影响。2000年以来,果酒进口开始大大增加,以前的果酒只有来自瑞典的产品,而且是无醇果酒。丹麦市场上果酒主打品牌是CULT A/S。在2008年,嘉士伯正式推出了一种有醇果酒—Somersby Cider,这是一种酒精度在4.7%的果酒。

东亚地区[编辑]

日本的果酒指的是一种类似于雪碧的软饮料,或是类似于英国的柠檬水朝日公司生产的三津谷果酒非常流行,用PET瓶装方便储运,听装果酒供自动售货机销售。

韩国销售的果酒和日本一样,但是在制作过程和包装形式上有所不同。在韩国,乐天公司生产的果酒Chilsung Cider最流行,主要在便利店和当地旅馆进行销售。

中国流行的饮料叫“苹果醋”,其实是一种果酒。这种饮料在饭店有售,有时超市也有卖的。和其他饮料与佐餐葡萄酒相比,这种饮料很昂贵。山西省因 “产醋”而著名。

芬兰[编辑]

在芬兰,果酒作为最常见的饮品之一,排在啤酒之后。最著名的品牌是Golden Cap, Fizz 和Upcider。都是典型的酒精度在4,5-4,7%的果酒。实际上,所有的芬兰果酒都采用发酵苹果(或梨)汁生产,口味集中在森林莓和大黄,香草味之间。

法国[编辑]

A诺曼底生产的Cidre bouché果酒

法国果酒是一种含醇饮料,主要生产地集中在诺曼底和布列塔尼。其酒精度从低于4%到相当高不等,Cidre Doux是一种甜味的果酒,所含酒精度在3%。Demi-Sec果酒在3~5%之间,而Cidre Brut是一种酒精度在4.5%及以上的干果酒。很多法国果酒都是发泡酒。高质量的果酒是用香槟风格进行灌装并销售的。销售的很多果酒是用软木塞瓶灌装的,但是有旋转盖的灌装瓶仍在销售。直到20世纪中期,法国的果酒是除了葡萄酒以外的第二大畅销饮料。但是在非传统果酒生产区,啤酒的普及占领了果酒的市场份额。在布列丽塔的煎饼店,果酒通常用传统的瓷碗,而不是玻璃瓶装起来出售。科尔酒是一种开胃鸡尾酒,采用果酒和黑醋粟酿造而成,并非传统的白葡萄酒和科尔酒。下诺曼底奥恩省的Domfrontais,因梨酒而著名。calvados du Domfrontais是由果酒和poiré做成的。

法国西南部的巴斯克地区也产果酒。这是当地的一种传统饮料,以复古的方式酿造。这里生产的果酒看起来很具有西班牙巴斯克地区的风格。

产自诺曼底的卡巴杜斯苹果酒和布列丽塔地区的Lambig是用果酒制成的烈酒,采用的生产工艺被称为二次蒸馏法。第一次蒸馏后,液体酒精度在28%–30%,第二次蒸馏后,酒精度含量会达到大约40%。

布列塔尼果酒生产采用的是酿酒桶技术。在酿酒桶的压榨苹果汁里加入钙氧化物和特殊的酶,可以产生蛋白质并沉淀到桶底便于去除。这会减少酵母菌里可用的蛋白质数量,进而使得果酒完成发酵过程,但是糖仍然可用。这样酿造的结果是饮料更甜,酒精度更低,同时在没有蒸馏的情况下,仍然保留了完整的苹果香味。

德国[编辑]

德国的果酒通常叫做苹果酒,当地著名的果酒是Ebbelwoi, Apfelmost (未发酵苹果), Viez (来自拉丁语,是葡萄酒的替代品), 或者 Saurer Most(酸性未发酵果酒),这些酒的酒精度含量在5.5%–7%之间,微酸。

德国果酒的生产和消费集中在黑森州地区,尤其是在法兰克福,特劳和奥登瓦尔德地区,在萨尔州的Moselfranken和梅尔锡和特里尔地区,还有萨尔河下游地区和与卢森堡交界地区,以及斯瓦比亚的内卡河地区,在这些地区有几家大型酿酒厂,还有无数的小型,私营生产商,大都使用传统酿造配方。官方的果酒之路通过Saarburg顺着边界连接卢森堡。

印度[编辑]

印度果酒主要产自北部地区的喜马凯尔帮。采用苹果,梨子,梅子,桃子和其他水果酿造而成。而且主要由州立公司负责经营,比如:喜马凯尔帮水果营销与加工公司,还有私营企业,比如Minchys公司(在Wonderwyne品牌名下的公司),以及绿谷公司和Gold Home。

爱尔兰[编辑]

Magners果酒

在爱尔兰,果酒是非常流行的饮料。长期以来,官方通过优惠的税收政策鼓励并支持果酒生产。单一品牌的果酒Bulmers占据了爱尔兰的销售市场,该品牌属于C&C公司,由位于蒂伯雷利的柯南梅尔有限公司生产,直到1949年为止,爱尔兰的Bulmers与英国Bulmers果酒一直有着历史渊源。C&C公司在爱尔兰共和国外还拥有自己的品牌Magners。在爱尔兰,加冰果酒很受欢迎,广告中也有广泛宣传。Cidona是Bulmers的无醇果酒,是爱尔兰非常受欢迎的软饮料,曾经是C&C公司的品牌。

意大利[编辑]

在意大利北部苹果生产区,果酒酿造曾经非常广泛。但是法西斯统治期间出现了显著下滑,原因是禁止工业生产含酒精饮料法律的颁布,该法律规定,果酒饮料酒精度不得超过7%,目的是为了保护葡萄酒制造商。虽然现行的法律法规有利于果酒制造商,但是生产还仅仅局限于阿尔卑斯山少数地区,主要分布在特伦蒂诺地区和皮埃蒙特,这里因vin ëd pom 苹果酒( 也叫pomada)而著名,因为传统酿造工艺是把苹果放在橡木桶里和葡萄渣一起发酵,形成一种特有的似红非红的颜色。在税收上和其他饮料没什么区别。很多意大利人都不知道还有果酒,这使得在意大利的很多地方,果酒变得不一样,也很难找到可以喝果酒的地方。

卢森堡[编辑]

在卢森堡,viez更像是英国的苹果烈酒。这种酒颜色浑浊,从无醇到高浓度酒精的果酒都有。只是在秋天酿造。

墨西哥[编辑]

墨西哥只有两种果酒出售。一种是流行的苹果味的碳酸饮料,和大量其他品牌的软饮料一起销售,比如Sidral Mundet 和 Manzana Lift(这两种都是可口可乐公司品牌)。另外一种是含醇果酒,这时一种发泡酒,使用香槟酒瓶灌装销售,其酒精度和啤酒差不多。由于进口香槟酒成本太高,在墨西哥除夕酒会上,果酒有时也用作香槟酒的替代品,因为它也是一种带水果味的甜饮料。但是,现在果酒主要用于平安夜和家人聚会,而香槟酒则用于新年期间和朋友饮用。果酒饮料在墨西哥含醇饮料市场占据的份额较小,2009年销售才达到3800万升。

荷兰[编辑]

在荷兰,果酒不像周边国家那样到处可见。2007年,喜力啤酒公司在全国范围内的酒吧里对一种叫Jillz的果酒进行了调查。这种饮料是喜力公司的主打果酒品牌(其实是一种混有水果味的发泡啤酒)。它提升了在女性中的地位,成了啤酒之外的另一种选择。同时,Strongbow作为第二品牌,也被引进了,可以增加消费者的选择。按体积计算,两种果酒都含有5%的酒精度,类似于荷兰的一种典型的生啤。从2009年起,很多超市都销售这两种优势品牌的果酒。其他品牌主要是Magners 和Savanna Dry,在精品店销售。

新西兰[编辑]

在新西兰,很多公司都生产和(或)销售果酒,还有很多果酒精品屋,包括南岛斯托克的McCashins Brewery以及建在玛塔卡拉小镇上的Zeffer brewing Co,他们主要是通过刚刚压榨的水果里酿造干果酒。位于南岛西海岸格雷茅斯的Monteith's Brewery生产的一种苹果酒和梨酒提升了国际知名度,尤其是在澳大利亚市场上。建在北岛尼尔森的Old Mout Cider因为在果酒产业上的创新而闻名,他们在果酒中混合了水果酒,然后制成水果果酒,水果包括博伊森莓和费约果。

挪威[编辑]

在挪威,果酒是自然发酵的苹果汁。梨子汁有时也加入一点苹果,这样可以使发酵开始的进程变快。主要产地在公认的“水果之乡”或者“苹果园”—哈丹格地区。

根据挪威冗长而复杂的限酒法律的规定,只有三种品牌的发泡酒(酒精度在10%左右)允许通过垄断机构—当地酒局向挪威公众进行销售。这三种品牌的果酒是Hardanger公司生产的 Hardanger Sider Sprudlande, Bergen 公司生产的Krunesider ,以及Hardanger公司生产的 sourcing apples, Lier公司生产的Liersider。为了符合1975年的禁酒令法律,广告宣传只能针对酒精度不超过2.5%的酒精饮料。不管媒体如何反应,产品也不能过度宣传。

虽然无醇碳酸饮料也可以称之为“果酒”,但是低酒精的果酒还是到处可见,大多数品牌是从瑞典进口的。

巴基斯坦[编辑]

无醇,苹果味的碳酸饮料在这个国家非常普遍,当地品牌有Mehran Bottler 的苹果酒以及Murree Brewery的Bigg Apple。

南非[编辑]

南非主要生产两种品牌的果酒,分别是Hunters Gold 和 Savanna Dry,通过Distell Group Limited生产和分销。作为啤酒的替代品,Hunters Gold于1988年首先引入南非,包括Hunters Dry and Hunters Export。而Savanna Dry果酒是1996年,当作Light Premium的替代品引入南非的。还有一个著名的小品牌是产自Elgin谷地的Everson's,和主流品牌相比,其干度和酒精度都要高,主要是传统工艺酿造,装瓶之前要放在橡木桶存放多年。

西班牙[编辑]

巴斯克地区的巴斯克人在果酒屋饮果酒。

西班牙北部几个地区有着果酒酿造和饮酒传统,主要是在阿斯图里亚斯公国和巴斯克地区。

果酒在巴斯克地区流行已经有几百年历史了。19世纪,在比斯卡亚,阿瓦拉省,和纳瓦拉,TxacoliRioja果酒更加流行,而且吉普斯跨省的果酒文化仍然很浓厚。从20世纪80年代开始,政府和烹饪协会共同努力,要改变巴斯克地区的这种文化。不管是喝瓶装酒还是在果酒屋都可以喝醉,而且果酒屋的果酒是从橡木桶里放出来的。虽然很多果酒屋都位于吉普斯跨省的北部,但是在吉普斯科瓦(位于纳瓦拉和北巴斯克的西北部)都可以找到果酒。

品酒会在吉普斯跨的巴斯克省是非常流行的,巴斯克省沿街分布着酒架,直到存货卖空之前,人们都可以用低廉的价格买到各种品牌的果酒。

阿斯图里亚斯,用传统方式倒酒

但是西班牙最大的果酒生产商是大西洋地区的阿斯图里亚斯,其产量超过了西班牙总产量的80%。阿斯图里亚斯地区的果酒消费标准是每人每年54升,也许在任何欧洲地区都是最高的。比如,西班牙最著名的果酒是“El Gaitero”,这是一种发泡酒,更具有法国风味。这种果酒,味甜,而且泡沫非常丰富。与传统工艺生产的果酒不同,这种果酒更像兰布鲁斯格酒。最近,在旧煤矿地区开始了一种新的苹果树栽培技术,这些煤矿在阿斯图里亚斯曾经起到过重要的作用。

关于阿斯图里亚斯地区酿酒的所作的最早证据,是由希腊地理学家斯特纳博在公元前60年代完成的。

虽然酿酒工艺有些变化,但是传统的阿斯图里亚斯果酒酒精度仍然在4–8%。传统意义上讲,sidrerías 和 chigres果酒主要在酒吧出售。虽然买到传统食物同时也可以买到其他饮料,但是这些酒吧仍然专门从事苹果酒的买卖。果酒是从高处倒入很宽大的玻璃杯中,而每次倒的酒量都不多。倒酒的时候,一只胳膊向上夹住酒瓶,另一只在下方夹住玻璃杯。这种倒酒技巧被称为escanciar un culín,这样倒酒可以让气泡进入酒中,产生一种像香槟酒一样的发泡味道,这种味道持续时间不长。

瑞典[编辑]

瑞典的法律规定,商店不能卖果汁不足15%的果酒。没有果汁或果汁不足15%的果酒通常被带有果酒特征的苹果或梨饮料 (Swedish)"Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär所取代。瑞典果酒品牌有Rekorderlig, Kivik, Herrljunga CiderKopparberg cider。大多数瑞典果酒与来自其他国家的传统果酒几乎完全不同。通常情况下,瑞典果酒很甜,含有草莓味和水果香味,这使得瑞典果酒更像是含有酒精的水果苏打水。

英国[编辑]

在英国,虽然果酒总是与英国西南各郡,赫里福郡以及乌斯特郡联系在一起,但是威尔士和英格兰地区也生产果酒,尤其是肯特郡,萨福克郡。两个果酒酿造农场都位于诺福克郡和柴郡。市面上的果酒带有甜味,主要是中度和干度酒。最近几年,在英国果酒贩卖出现了井喷现象。英国国家果酒制造商协会估计,最少活跃着480多家果酒制造商。从2008年开始,在英国果酒产量中,61.9%的果酒来自欧盟,英国份额占7.9%。

英国的果酒种类[编辑]

英国有两种主要的果酒酿造传统。西南部各郡的酿酒传统和东肯特郡,东安格利亚郡传统。前一个酿造的果酒采用的原料是百分比更高的真正的果酒苹果,因而鞣酸更丰富,口感更强烈。而后一种酿造的果酒采用的原料是百分比更高的,或者是只用烹调或甜点食用的水果。肯特果酒比如Biddenden's, Rough Old Wife 以及Theobolds都属于这一类。它们更加透明,酒香更浓,口味更淡。

一方面是传统的,小农场主酿造的果酒。这些果酒是非碳酸饮料,外观呈浑浊的橘黄色。在西南部各郡,这样的小农场有很多。他们都有非常多的传统果酒专业人士。产量很低,通常只是在酿造期间才进行买卖,或者只在当地酒吧和商店销售。

另一方面是果酒的大量生产,有很多酿造工厂在生产果酒,比如StrongbowBlackthorn果酒。

一品脱的Strongbow 果酒.

规模化,商业化生产的果酒比如Bulmers的产品,有可能经过高温杀菌并强制加入碳酸。颜色金黄,过滤后液体变得透明。白色果酒大都是无色的。

商业化的果酒[编辑]

在英国,批量生产的白色果酒(按体积计算,酒精度在7.5%)存在着关键的细分市场。酒精度高于7.5%的果酒的消费税更高。其中典型的品牌包括White Lightning, Diamond White, Frosty Jack, 以及 White Strike

通过体积计算酒精度,果酒消费税比其他饮料税要低。从2011年起,每百升果酒的酒精度相当于7.5%,消费税是每百升35.87英镑。而100升佐餐葡萄酒或者波普饮料消费税是241.23英镑。酒精度在5.5%以下的葡萄酒收税是102.21英镑。7.%的啤酒每百升是139.28英镑,等价烈酒的消费税达到了191.40英镑。

1996年以前,实际酒精含量在7.4%的果酒可以在标签上注明8.4%。这是因为当时的消费税是按照酒精度的实际消费量来计算的,按照当时的贸易描述法规定,允许在标签上上浮1%的酒精度。当时的自制果酒是按照7.8%——8.4%的酒精度来销售的,政府不清楚人们究竟是更喜欢昂贵味重的饮料呢,还是喜欢味淡,便宜的饮料。

直到2005年,市场上销售的主要还是自制果酒品牌,几乎按照50%的额外费用促销,3升7.5%的果酒可以卖到2.99英镑。Scottish Courage拥有自己的品牌,而且决定当年把酒瓶的容积限制在2升,并把这当作一种负责任的饮酒战略。公司的发言人谈及白色果酒时,说:“这是在英国买酒的最便宜的方式。这相当于这些天来的零花钱。没有其他任何酒类像白色果酒一样遇到过类似的挑战。一个三升的塑料瓶装果酒所含酒精几乎是一个男性饮酒者一周的酒精摄取推荐量。”(和28个单位的酒精摄取推荐量相比,225毫升白色果酒所含纯酒精是22.5个单位。)这使得白色果酒的销售出现了70%的下滑,但是却增加了那些更弱,效益更好的品牌的销售。其他制造商也随之跟进,增加价格,同时废除3升的酒瓶。

7.5%的果酒价格上升使得销量大的果酒销售提升了5%,超市里的这些果酒包装仍然是3升瓶。

从2010年开始,HM税收与海关局就已经宣布,要称之为果酒的饮料必须包含至少35%的苹果汁或梨汁,必须经过至少1033度的提前发酵,这样的果酒就会出现低税率的优势。

英格兰西部[编辑]

西南部各郡生产的浑浊而且没有过滤的果酒通常为称之为“烈性苹果酒”,这时一个地方方言,主要用来描述使用小苹果,或萎缩的苹果制作的果酒。产自格劳斯特郡,赫里福郡和乌斯特郡的果酒采用的是传统配方酿造的,欧盟授予为“受保护的地理指示”。在萨姆斯特郡地区只有25家果酒生产商,很多厂商都是家庭式小作坊。历史上讲,德文郡,威尔特郡,多塞特郡,康沃尔郡和沙姆斯特郡的农场劳动力每日都可以收到部分以果酒形式支付的报酬。从当地很多风俗习惯上,比如“庆酒宴”,都可以看到早期果酒的重要性。

英格兰西部大规模的生产商包括在萨姆斯特郡桑德福的撒切尔果酒厂,赫里福郡Bulmers厂(Strongbow的制造商),还有Brothers CiderGaymer Cider Company果酒厂,这两个果酒厂都位于萨姆斯特郡谢普敦玛丽特的小镇上。在赫里福郡的玛奇马科尔地区还有韦斯顿果酒厂。

在17到18世纪,德文郡出现了与果酒消费有关的铅中毒事件,19世纪早期发起了一场清除果酒榨汁机里的铅的运动。在赫里福郡,作为果酒甜料的含铅盐被添加到果酒当中,也导致了铅中毒事件,因而果酒卖的比糖还便宜。

威尔士[编辑]

威尔士语把果酒叫做“seidr”。

果酒作为工人的饮料,都是在农场通过小规模生产酿造的,20世纪已经消失了。但是在21世纪威尔士苹果酒和梨酒生产开始大规模复苏,很多小公司进入到生产领域。“争取散装啤酒”运动极大地推动了这一趋势,在“争取散装啤酒”节上,威尔士的苹果酒和梨酒也因此赢得了很多大奖。同时,果酒集团的成立(比如英国果酒集团,威尔士果酒协会)搅乱了果酒制造商之间的交流。

威尔士的苹果和梨品种与英格兰的有所不同,这样威尔士的果酒在口味上与周边地区就很不一样。

苏格兰[编辑]

苏格兰果酒生产大都是小规模的,比如Thistly Cross 和 Waulkmill Cider就是比较小的生产商。当地贩卖的果酒主要利用产自苏格兰的苹果酿造而成。Thistly Cross生产的是具有果香味的果酒,并在苏格兰地区的维特罗斯商店销售。而Waulkmill Cider生产的果酒原料是邓弗里斯盖维尔地区的苹果,主要在农场和节日上销售。

什么是真正的果酒[编辑]

“争取散装啤酒”运动把“真正的果酒”定义为:至少包含90%的新鲜苹果汁的产品,不添加香精和色素。这个定义禁止使用苹果和梨精,也禁止在果汁里加糖(发酵前加糖),除非几年后水果里的糖分自然减少才可以加糖。这个定义还允许发酵后为增加口感而添加甜味剂,并在发酵后进行有限的稀释处理。“争取散装啤酒运动”认为,在发酵阶段加入一定量的糖来生产高酒精度(12–14%)的饮料,然后在用水稀释至8.5% 或更低的做法不符合“真正的果酒”的定义。

从更加广泛层面上讲,英国法律把果酒定义为至少含有35%的苹果汁或梨汁,这有可能要采用添加剂的方法。

美国[编辑]

密歇根州酿造的一种苹果酒

殖民时代的美国,苹果酒被当作就餐时的主要原料,因为饮用水经常不安全。淡苹果汁是一种由果酒渣生产的轻度的酒精饮料,在当时也可以买到。禁酒令颁布后一段时间,果酒一词指的是没有过滤,没有发酵的苹果汁。在当今社会,这个术语指的既是压榨的新鲜果汁,也是发酵产品,虽然发酵产品也被称之为苹果酒。同时,苹果汁指的是透明,过滤和消毒后的苹果产品。

例如,在宾夕法尼亚州,法律上可以把苹果酒定义为“一种通过压榨苹果产生的果汁,应该是琥珀色,不透明,未经过发酵处理,而且完全不含酒精。”假如在标签上使用了仿果酒字样,那么至少一半以上的文字应该用来描述其口味。仿果酒产品含有自然或人工色素和香精,色素和香精通常认为是安全的。酒精度超过0.15%的苹果汁可以划到果酒行列。

果酒还可以指代过滤发泡酒,比如“马提内利”发泡酒,曾经被宣称为“非酒精果酒”以招徕顾客。依照地域不同,马提内利可以当作果酒或果汁来售卖。

整个美国都生产含酒精果酒,尤其是在密歇根州的新英格兰地区,纽约州北部,和美国西海岸,在俄亥俄州和宾夕法尼亚州出现了新的制造商。有些美国产品自称他们的果酒是在未发酵果汁中添加无味酒精酿造而成的。这种果汁原料是压榨的果汁苹果,而不是果酒苹果。

根据美国税收法规定,当果酒中加入糖或者其他水果,同时利用二次发酵来提升其酒精度时,就可以把果酒定义为苹果酒。

还可参见[编辑]

参考资料[编辑]

扩展阅读[编辑]

  • Farmhouse Cider & Scrumpy, Bob Bunker 1999 《农家果酒和苹果烈酒》
  • Household Cyclopedia, 1881 《家庭百科全书》
  • The History and Virtues of Cyder, R. K. French (Robert Hale 1982 - reprinted 2010) 《果酒的历史及其优点》

外部链接[编辑]

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开放式目录项目下的果酒

对外联系[编辑]

苹果、苹果酒、与 Calvados, 苹果白兰地, 在 Pays d'Auge, 诺曼底, 法国 多种语言