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蒸魚是最常使用蒸的菜餚之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜餚之一

烹饪方法的一种。指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入注的蒸具如蒸笼,利用熱力把水加熱成蒸汽繼而以蒸汽加熱食物使其成熟的过程。中國菜以蒸來烹調的食品以類,類及類為主,蒸豆腐亦很常見,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。相对而言,西方慣作蒸素菜類而很少作蒸肉類菜色。

文献记载[编辑]

據《說文解字》曰:「蒸,折麻中榦也。從艸烝聲。」可見字形以「艸」作邊旁,「烝」為聲旁,而「烝」亦是「蒸」的本字。《辭海》引《周禮.天官.甸師》記有﹕「鄭玄注:木大曰薪,小曰蒸。(指小的木柴是蒸)」同時記有貼近現今社會的說法﹕「液體化為氣體上升。如﹕蒸發;蒸餾。用蒸氣熟物。」而《現代漢語詞典》則記載﹕「利用水蒸氣的熱力使食物熟或熱。」

蒸煮的優點[编辑]

  • 蒸的第一優點是在形成蒸汽的水分完全蒸發前可以一直維持食物不被煮過頭。並且關注飲食健康的人士一般都選擇蒸煮優於其他需要大量食用油的烹調法。根據美國農業部於2007年所作的研究中顯示,以烹調蔬菜為例,蒸煮導致葉酸(维他命B)的流失率約為15%、燙滾白灼)則流失35%;维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%,其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率[1]
  • 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状,例如蒸鱼,蒸鸡蛋羹。

參考資料[编辑]