蚵仔麵線

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鹿港的蚵仔麵線,是清湯沒有勾芡
一碗"外帶"的大腸麵線

蚵仔麵線台灣話:ô-á mī-sòaⁿ)為台灣小吃中極具有特色的一種,主要原料為蚵仔(小牡蠣)和麵線,蚵需先拌太白粉,但市面上也有許多是用大腸麵線(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;滷好的豬大腸和麵線)來販售。

一碗蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度,拌太白粉時也必須注意蚵的完整性。豬大腸滷製的過程,與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時,商家通常會問要不要加辣,有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加烏末、香菜等調味。

麵線的麵條分類[编辑]

蚵仔麵線的麵線,常有「機器麵線」與「手工麵線」[1]之分,機器麵線口感較差,手工麵線則較有口感,手工麵線的成本也較高。

蚵仔麵線的湯底[编辑]

而湯頭有用大骨熬、也有用化學的「肉精素」、味素雞粉柴魚熬湯、川燙大腸後的湯、川燙蚵仔後的湯、等等湯底,其中大骨使用者較少,肉精素使用者較多,較不健康;而柴魚熬湯則鮮美健康;川燙大腸後的湯則有濃厚的大腸味,一般認為較髒,但口味卻非常鮮美。

芶芡用的粉[编辑]

麵線芶芡可讓整碗麵線口感更滑順,專業是以地瓜粉,家用則以太白粉芶芡。店家為了結省成本,常以川燙蚵仔的水拿來作麵線的湯底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川燙,川燙後所留下來的蚵仔地瓜粉湯,不但是湯底的好材料,又能拿來作為煮麵線芶芡的材料(因內含地瓜粉的湯),可謂一舉兩得。

参考文献[编辑]