蛋白

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一顆蛋黃被蛋白環繞著
蛋白圍繞著一顆蛋黃

蛋白(egg white、albumen、glair/glaire)是指(尤其指雞蛋)內的半透明液體,故又称为蛋清,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。 蛋白就如同哺乳類羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。

雞蛋白的成分[编辑]

雞蛋白在不計蛋殼的情況下,約佔全雞蛋重量的三分之二,其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質、微量的礦物質、脂肪物質、維生素葡萄糖。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克,其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物及62毫克,並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇,但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表(共列出 96.25%):

参见[编辑]

引用文獻[编辑]

  • Elmhurst College, Denaturation Protein
  • Exploratorium, Anatomy of an Egg
  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Good Eats, Let Them Eat Foam. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.

外部鏈接[编辑]