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谷氨酸单钠症候群

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谷氨酸单钠症候群Monosodium glutamate symptom complex)是一系列症状,包括头疼脸部或其它部位潮红流汗口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复,不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前,只要服用正常含量的维他命B6,就可以避免此症候群。[1]

由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵,所以一度將這些病徵稱為中国餐馆症候群Chinese restaurant syndrome)。

名称的由来[编辑]

1960年代,一些美国人在中式餐厅用膳后感到不适。其症状包括有睡意、面红、头疼和颈部麻痹。这些症状大多不严重,很快就消失。这种现象不久后就称为中国餐馆症候群。

谷氨酸钠综合征则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠(亦即味精)。味精是常见调味料,在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例,但并非只有中国菜带来这种综合征。

味精可以從植物衍生,例如东亚菜式常用的海带(日本稱“昆布”),但後來不少則是由工廠生產。日本人池田菊苗最先在1908年从海带发现味精,并成立了首间味精公司“味之素”。二次大战期间,美军对于日本配给食物之美味甚为惊叹。美军军方经调查发现味精是其原因。1950年代初期,贝氏堡公司(Pillsbury)、金宝汤公司奥斯卡·迈亚(Oscar Mayer)、利比(Libby's)和通用面粉公司(General Foods)等美国食品公司都开始在加工食物加上味精。味精曾以谷氨酸钠纯品形式在超级市场推出。今天,味之素仍然是最大的味精生产商。

症候群鲜有发生,但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物。一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。

科学争议[编辑]

一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因,多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联[2]。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因,而认为症候群是数种进食后的症状,并有各自独立的原因。[3]

1987年联合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的,经过调查发现,所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蠟樣芽孢桿菌污染饭菜所致。研究报告还证实,味精加热后一般变化不大,加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水,加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化,加热到270℃时才分解破坏。所以,在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,用不着担心变质有毒的问题。事实上,正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠,它进入人体后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸,肉汤、鸡汤之所以鲜,也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过,毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞,原因在於味精是谷氨酸以鈉鹽的形式保存與販售。 簡言之所謂的中國餐廳症候群(CRS)在經過嚴格與縝密的科學實驗下,目前並無任何證據顯示味精於一般情況的使用量下(谷氨酸鈉鹽/MSG)與中國餐廳症候群有任何的關聯。

參考資料[编辑]

  1. ^ PMID 6724532
  2. ^ PMID 10736382
  3. ^ PMID 8282275

外部链接[编辑]