豆浆

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楊協成豆奶
一碗鹹豆漿

豆浆(亦稱豆奶台語稱为豆奶 [tāu-ling/tāu-ni][1]日語豆乳/とうにゅう),是一种以黄豆(或黑豆)为原料制作的饮料。

豆奶也可指豆漿加的飲品。

起源[编辑]

最早的豆漿紀錄是在一塊中國出土的石板上,石板製作年份約為公元25至220年,上面刻有古代廚房中正在製作豆漿的情況。[2]於公元82年撰寫的《論行》的一個章節中亦有提到製作豆漿的師傅害怕行雷會破壞他們的產品。[3]中國傳統一般相信豆浆的起源是1900多年前西汉孝子淮南王刘安於母親患病期間,每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用,劉母之病遂逐漸好轉,豆漿也隨之傳入民間。實際上此說法並無任何歷史支持,公元1578年成書的《本草纲目》记载:“豆浆,利气下水,制诸风热,解诸毒”,“豆浆性平味甘”。但亦只有說明劉安發明了豆腐而非豆漿。而早於10世紀,宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安製作豆腐。中外人士把豆漿一拼列為劉安的發明主因是豆腐的製作是需要使用豆漿的。但亦有人提出製作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆漿,在古代這濃湯亦被稱為豆漿。[3]

南韓有人質疑豆漿的起源非來自中國,其學者認為10世紀之前的中國並無製作豆漿的紀錄,豆漿應為中國以北的民族所發明。[4]而南韓三育食品在日本銷售的產品上標注南韓為豆漿起源引起中國的不滿。[5][6]但南韓的百科全書Naver則有清楚說明南韓在1973年才引進豆漿。[7]而中國亦不想炒作這個話題。[8]

傳說[编辑]

現時中國傳統認為劉安患病卻又想嚐黃豆的老母親製作豆漿以及豆腐,豆腐於明朝的作家筆中都指為劉安所發明。本草綱目及戒庵老人漫筆都有記載,而宋朝豆腐詩亦有:「種豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南術,安坐獲泉布。」的說法。《行神研究》引《綺翁憶梅庵雜記》記豆腐業淮南王劉安云:「相傳農曆九月十五日,為淮南王劉安誕辰,內地豆腐業者均於本日舉行之公祭,祭畢聚餐。」劉安為西漢人,具辯才,善屬文,好讀書鼓琴,天下方術之士多歸之,在其在發明豆腐時,蜀人名曰「黎祈」,故陸游詩有「洗釜煮黎祈」句,惟何時名為豆腐,則不可考。不過亦有中國傳說和劉安發明豆漿的說法有衝突,現代學者李喬寫於《中國行業神》一書認為劉安與很多素食和尚居住,豆漿和豆腐的製作都應該是出自和尚的教導。亦或是當時鍊製仙丹的道士製作給劉安後,劉安把製作法發揚光大。但中國的民間豆類加工行業還是把劉安奉為豆腐之神而把他的神像置於工作間。[9]

另一個傳說出於《金華地方風俗志》和《中國風俗故事集》認為戰國時代大將樂毅因父母年老嚼不動黃豆,樂毅就把黃豆磨成豆漿,把鹽鹵灑進豆漿,結果成了豆腐。又說醫生開了石膏,樂毅把石膏放進豆漿,結果做出的豆腐比放鹽鹵更好。但這兩本書都只是提及這說法是地方的豆腐師傅口傳的故事,並無引用更加明確的歷史證明。

制作[编辑]

黄豆放在水中浸泡约3至8个小时,黄豆泡发後呈椭球状,然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎,接著用纱布将豆渣分离,即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开,持续5至10分钟,即可食用。生豆浆必须完全煮沸,以破坏会引发过敏的黃豆皂鹼。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。

現在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法,因為無需過濾殘渣,而令到大豆的纖維得以保存。

生豆浆也用来制作豆腐

食用方法[编辑]

豆漿有多种食用方法。不加任何調料的為「白漿」(又名「清漿」),加糖的為「甜漿」,加醋、加鹽、醬油、酱菜等調料的為「鹹漿」。豆漿是一道中式的營養早餐,常和油條一吃起。新鮮、有豆味的豆漿為豆漿佳品。

豆漿一般為熱飲,不過在香港則經常以凍飲形式售賣。

星巴克等一些咖啡店会用豆浆替代牛奶来冲调咖啡招待那些不喝牛奶的顾客。

日本,豆漿也被用來當作火鍋的湯底,是高級日本料理的吃法。

营养价值[编辑]

豆漿極富營養和保健價值,富含蛋白質等幾十種礦物質以及維他命A維他命B等多種維生素。不过因为大量植酸的存在,豆浆中的矿物质无法被吸收利用。[10]豆奶蛋白質含量比牛奶還要高[來源請求],另外豆奶中還含有大豆皂甙異黃酮卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。

又因為豆漿不含乳糖,對於乳糖不耐症的人士不會產生副作用,也是價廉物美的蛋白質來源。但豆漿的含量较低,一般只有同等劑量牛奶的三十份之一。[11]一些學者認為,适当的喝豆漿能够強身健體、防止衰老,对糖尿病、高血壓、冠心病、癌症、腦中風、支氣管炎、老年癡呆、便祕、肥胖等疾病具有辅助功效。[來源請求]

禁忌[编辑]

  • 豆漿是高蛋白飲食,需注意總蛋白攝取量,蛋白質代謝會造成腎臟負擔,健康人也不能大量攝取蛋白質,當患有慢性腎衰竭或腎功能較差時、蛋白質的安全攝取量會更低。
  • 因為市售的甜豆漿大多會加大量的,才能中和其澀味;也就是說,甜豆漿的含糖量,其實比嘴巴的感覺高。所以糖尿病高血壓、腦心血管疾病痛風患者應節制食用含糖的豆漿。
  • 一些人會對黃豆有慢性過敏,這種過敏不容易察覺,必須驗血才知道。
  • 無糖豆漿絕非痛風禁忌,黃豆的嘌呤含量不高,經由加工後的豆漿豆腐豆皮等製品更屬於低普林食品,更何況統計顯示,植物性的高普林食品反而會降低痛風機率。在不攝取過量蛋白質、不造成過敏的前提下,痛風就算在急性發作期也不必對無糖的黃豆製品做任何控制。痛風患者根本不必考慮植物性來源的嘌呤是否攝取過量(啤酒除外):素食是避免痛風的好方法,減少肉類攝取(以植物性蛋白取代)也有效。
  • 一個2008年的研究發現每天食用黃豆製品的男人有更高機會精子濃度會較低。[12](不過,這個調查研究的科学性仍然有问题,因为只有99人在醫院檢驗時的樣本,樣本數過低,另外這些原因更有可能是肥胖所造成的結果。[13]
  • 豆浆中含有植物性雌激素,如果摄入过多,就有可能导致体内的雌激素水平升高。

注釋[编辑]

  1. ^ 豆奶 [tāu-ling/tāu-ni] 是指豆漿。豆乳 [tāu-jú/tāu-lú] 是指豆腐乳。臺灣閩南語常用詞辭典
  2. ^ History of Soy Milk, Soya.be, 2006 [1]
  3. ^ 3.0 3.1 History of Soymilk and Dairy-like Soymilk Products
  4. ^ 더우푸(豆腐)의 역사 조작, 비빔밥의 글로벌 진화
  5. ^ "한국이 두유 발원지" 광고에 중국인들 거센 반박
  6. ^ 三育食品於其產品豆乳の本場(豆漿的起源)上標示: 韓國は數百年前から各家庭で豆乳を作り料理に取り入れられて來た「豆乳の本場」。韓國於數百年前已經把豆漿使用在煮食上面,這就是豆漿的起源。一說此「起源」字眼指的只是韓國國內的起源。
  7. ^ 두유
  8. ^ 韓國『豆漿起源論』惹爭議 豆腐之鄉稱拒絕炒作
  9. ^ 《中國民間神像》, 宋兆麟
  10. ^ http://www.phyticacid.org/beans/phytic-acid-in-soy-milk/
  11. ^ 牛奶豆奶各有其營養價值
  12. ^ Study links low sperm with high soy consumption. www.foodnavigator.com. [2008-08-08]. 
  13. ^ http://www.webmd.com/infertility-and-reproduction/news/20080723/soy-foods-sperm-concentration-link

相关条目[编辑]