豆花

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香港大嶼山的「山水豆腐花」

豆花或称豆腐脑,是由黃豆漿絮凝後形成的果冻状食品,比豆腐嫩軟,是一种常见小吃。对它称谓则各地略有不同,中国北方多称豆腐脑,南方多称豆花,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆花多使用石膏或卤水凝结,在口感上有明顯的粗澀的感覺。现在多使用新型絮凝剂,口感更细腻。

各地称谓[编辑]

称谓 地域 味道及调味品
豆腐脑 中国北方多称其为“豆腐脑”或“豆腐脑儿” 北方豆腐脑常加“咸卤”调味
豆花/豆腐花 中国南方多称其为“豆花”或“豆腐花” 岭南通常加糖调味,西南地区也有加入辣酱调味
老豆腐[註 1] 晋语区
豆腐生 浙江台州 甜的浇上粘稠的红糖浆,再撒点桂花;咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等
豆冻

由來[编辑]

豆花的由來眾說紛紜,但傳說常與淮南王劉安有關,至少有三種不同說法:

  1. 劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,形成豆腐。
  2. 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆,製出豆腐。
  3. 劉安為臥居病榻的母親備餐,將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。

無論孰為正確,可肯定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧。

種類[编辑]

豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。传统上,甜食主要分佈於華南、香港及台灣,鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中国西南。

甜食

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台湾香港澳門馬來西亞新加坡广东广西福建 等地區通常加入 紅糖 或黑糖水食用,或者 糖水 都可以。夏天 通常將豆花放涼了吃,冬天 則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入 薑汁 或是為了口感加入 綠豆紅豆、各色 水果 或是 湯圓 一起食用。

比較特別的有 豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上 巧克力 糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以 芝麻糊 的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了 三色豆花

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中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[1]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。

以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。

在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。

喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。

也有用酱油香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花蒜泥蔥花蝦皮花生碎香菜等。

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四川、重庆的豆花往往加入辣味调料食用,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。

原料[编辑]

豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為石膏、鹽滷,還有人使用海菜粉。
鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。
燒石膏,或称烧石膏,學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明狀,若買到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。

製作[编辑]

豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90

最後步驟稱為「沖豆花」,也称「点卤」(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

凝固劑[编辑]

  • 洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,加熱會融解成液態的豆漿,但製作容易故被廣泛使用。
  • 食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故市售的熱豆花使用此類。
  • 豆花凝固劑扮演極重要的關鍵角色,而不同的凝固劑配方对豆腐的质量影响很大。

參見[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 官话中老豆腐北豆腐

参考资料[编辑]

  1. ^ 豆花与豆腐脑 新京报