豆花
豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，晉語稱作老豆腐，（注：官话中老豆腐指北豆腐），是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在岭南通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦（兒），但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方及晉語區則多使用石膏。
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[编辑] 由來
豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關，至少有三種不同說法：
- 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
- 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
- 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論孰為正確，可肯定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。
[编辑] 種類
豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於華南、香港及台灣，後者則為中國北方。
[编辑] 甜
台湾、香港、澳門、馬來西亞、广东、广西、福建等地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。
除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。
[编辑] 鹹
北方豆腐脑就调味来说大体有两种形式： 一种为豆腐脑中加入“卤”，一种是仅用作料调制。 还有每碗分开上笼蒸的蒸脑。
鹵浆中一般用淀粉勾得，内加黃花菜、毛木耳、海帶絲、紫菜等等。
调制类则一般调入醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生末、香菜等等，据地域及个人口味变化极多。
喜食辣味的地区，如陕西、山西南部等地往往加入油泼辣子作为调味。
[编辑] 原料
豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故台灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽滷，還有人使用海菜粉。通常台灣及華南使用石膏故豆花較軟，北方則相反。 鹽滷是海水精鍊後的產物，不同於一般的食用鹽，在日本是健康食品的代表。 燒石膏學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O， 帶有水分子， 呈半透明狀， 若買到的是生石膏粉，可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。
[编辑] 製作
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。
最後步驟稱為「沖豆花」，意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
[编辑] 凝固劑
- 洋菜、食用膠、海藻抽取物，此類所製成的豆花，加熱會融解成液態的豆漿，但製作容易故被廣泛使用。
- 食用石膏、鹽滷，此類所製成的豆花，加熱不會融解，故市售的熱豆花使用此類的凝固劑。
- 在台灣提供專業豆花凝固劑市售風評較佳者為【經典豆花】，分別有食用石膏及鹽滷配製的凝固劑供製作者選擇。
