辣醬油

1900年李派林喼汁廣告

辣酱油，又稱喼汁、烏酢、辣醋酱油、英國黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire sauce），是一種英國調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。

最早、最著名的辣酱油品牌是英國的李派林（Lea & Perrins），於1838年起發售。因爲發明和最早生産地點是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊，因而命名為“伍斯特郡醬汁”（Worcestershire sauce）。

今天，辣酱油雖然品牌繁多，但在英國生産的，只有李派林一種。

历史

辣酱油起源于19世纪30年代。相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵（Lord Marcus Sandys）在印度获得一种辣酱汁配方，回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林（John Wheeley Lea、William Perrins）。试样时不满成品口味，弃之。可是之后醬汁受重新取出檢查，李和派林發現辣醬汁面滲出了一層發酵了的汁液，嚐之感到可口，遂将其推向市场，受到欢迎。

不過最新考证指出，正史中并无「山兹勋爵」，亦无山兹之名的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷（Grey）家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林，但身为贵族，在广告上必须避讳女男爵的真实身分，而杜撰了广为流传的故事。

配方

李派林喼汁主要原辅料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、凤尾鱼、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和調味料，经加热熬煮，过滤制成。

不過近年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）。手稿顯示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，還有丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等。

秘方由李派林喼汁早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字體，整齊書寫於皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年，Keogh八十高齡過身後，其女兒將秘方交予博物館保存和研究。

為了保密，手稿部分內容以暗語寫成，如以「大鐵夾」、「加一磅鬥牛犬」等代號，代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例，以及可製作喼汁的分量。

使用

西方

在西方，辣醬油廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中，特別是牛肉菜和製品。辣醬油也可以用於飲料，例如血玛丽和番茄汁。

中國

在中國，辣醬油（喼汁）在沿海地區比較常見。在上海，辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。上海西餐中的炸豬排、罗宋汤用到辣醬油。本地吃食，如生煎饅頭、排骨年糕、干煎带鱼有時也用辣醬油做蘸料。

一瓶上海产辣酱油

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年（1933年）梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标；民国36年（1947年）北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後，英國產的辣醬油逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产；梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。

在華南地區，辣醬油在19世紀從英國傳入中國廣東及香港，直到現時使用仍非常普遍，例如用於粵式點心上的山竹牛肉球。

日本

日本也有稱作“伍斯特沙司”的醬料，可是原料、制法都和英國的不同。

参见

• 罗望子

外部連結

• 李派林喼汁秘方170年後曝光《明報》2009年11月4日
• Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth, without unveiling Lady Sandys