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辣醬油

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1900年李派林喼汁廣告

辣酱油,又稱喼汁烏酢辣醋酱油英國黑醋伍斯特醬(Worcestershire sauce),是一種英國調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐。

最早,以及最著名的辣酱油品牌是英國的李派林(Lea & Perrins),於1838年始起發售至今。辣酱油是由藥劑師李(John Wheeley Lea)和派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊,因此在英語,辣酱油称为“伍斯特郡醬汁”(Worcestershire sauce)。

今天,辣酱油雖然品牌繁多,但在英國生产的,只有李派林一種。

历史[编辑]

喼汁起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方,回英國後把配方连同批量订单交给当地化学家李莊和派林(John Wheeley Lea、William Perrins)嘗試配出酱汁。勳爵试样时不满成品口味,弃之。可是之后醬汁受重新取出檢查,李莊和派林發現辣醬汁面滲出了一層發酵了的汁液,嚐之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。

不過最新考证指出,正史中并无「山兹勋爵」,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的,而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林,但身为贵族,在广告上必须避讳女男爵的真实身分,而杜撰了广为流传的故事。

配方[编辑]

李派林辣酱油主要原辅料包括大麥醋、白醋、糖蜜、凤尾鱼羅望子提取物、洋蔥芹菜辣根生姜胡椒大茴香等近30种香料和調味料,经加热熬煮,过滤制成。

不過近年,一份相信是李派林辣酱油原配方的手稿,輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)[1]。手稿顯示,李派林辣酱油除了今天瓶上所列的成分外,還有丁香醬油檸檬、醃瓜和辣椒[2]

秘方由李派林辣酱油早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字體,整齊書寫皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年,Keogh八十高齡過身後,其女兒將秘方交予博物館保存和研究。

為了保密,手稿部分內容以暗語寫成,如以「大鐵夾」、「加一磅鬥牛犬」等代號,代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例,以及可製作辣酱油的分量。

使用[编辑]

西方[编辑]

在西方,辣醬油廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中,特別是牛肉菜和製品。辣醬油也可以用於飲料,例如血玛丽和番茄汁。

中國[编辑]

在中國,辣醬油(喼汁)在沿海地區比較常見。在上海,辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。海派西餐中的上海炸豬排罗宋汤用到辣醬油。本地吃食,如生煎饅頭排骨年糕、干煎带鱼有時也用辣醬油做蘸料。

一瓶上海产辣酱油

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後,英國產的辣醬油逐漸稀少,使本土辣醬油取得市場,並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,主要作本销,也有部分出口。[3][4]

華南地區,辣醬油在19世紀從英國傳入中國廣東香港,直到現時使用仍非常普遍,例如用於粵式點心上的山竹牛肉球

日本[编辑]

日本也有稱作“伍斯特沙司”的模仿醬料,可是原料、制法都和英國的不同。

参见[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  2. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  3. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1],2008年4月5日查考。
  4. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2],2008年4月5日查考。

外部連結[编辑]