酱油

酱油
一瓶老抽醬油
中文名称
繁体中文	1. 醬油 2. 豆油 3. 豉油
简体中文	1. 酱油 2. 豆油 3. 豉油
音标 官话 - 汉语拼音 1. jiàng yóu - 耶鲁拼音 ပဲငံပြာရည် - 四川话拼音 2. dou4 you2 闽语 - 闽南语白话字 2. tāu-iû 粤语 - 粵拼 3. si6 yau4 吴语 - 上海话拼音 jianhhiou - 上海话国际音标 [tɕiã̄ɦiɤ́]
日语名称
日本汉字	醤油
平假名	しょうゆ
音标 - 平文式罗马字 shōyu - 訓令式羅馬字 syôyu
朝鲜语名称
諺文	간장
音标 - 马-赖式 kanjang - 文化观光部2000年式 ganjang
越南语名称
國語字	xì dầu or nước tương
泰语名称
泰语	ซีอิ๊ว (si-ew)
缅甸语名称
缅甸语	ပဲငံပြာရည်
国际音标	pɛ́ ŋàɴ byà yè
菲律賓語名稱
他加禄语	toyo

日本的醬油

酱油，廣東稱為豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了中國人之外，日本人、及東南亞各民族均普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食鹽经过制麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是魚露（使用魚）。

起源

醬油是由『醬』演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

詞源

肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦」。

黄兴宗认为《齊民要術》內所指的「豆醬清」，可能是酱油的前身。

酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。

醬油的CNS規範

定義

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法

釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

種類

• 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
• 黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
• 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
• 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
• 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
• 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
• 虾子酱油：苏州特有的酱油种类。
• 生抽：颜色浅。
• 老抽：颜色深(焦糖色素）。

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）、黄麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。
• 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
• 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

发酵法

• 干式发酵法：
  • 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
• 濕式发酵法：
  • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。

配制醬油

配制醬油是以酿造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在釀造過程中加入更多水。

化學醬油

台灣所稱之化學醬油亦為上述的配制醬油。

例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

甜醬油

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

廣東甜醬油

常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。

雲南甜醬油

加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。

印尼甜醬油

加入黃豆、大麥、椰子糖等。

外部連結

• 醬油的起源及演進