酱油

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酱油
汉语名称
简化字 酱油 / 豆油 / 豉油
繁体字 醬油 / 豆油 / 豉油
缅甸语名称
缅甸语 ပဲငံပြာရည်
越南语名称
國語字 xì dầu(豉油)/ nước tương(渃醬)/ tàu vị yểu(豆味油)
泰语名称
泰语 ซีอิ๊ว (si-ew)
朝鲜语名称
谚文 간장
朝鲜汉字 간醬
日语名称
日本汉字 醤油
平假名 しょうゆ
菲律賓語名稱
他加禄语 toyo
日本的醬油

酱油廣東稱為豉油四川福建等地又称为豆油,是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入食鹽经过制麴发酵,在各种微生物繁殖分泌的各种的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是魚露(使用)。

起源[编辑]

醬油是由『醬』演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然地發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[1]

詞源[编辑]

最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為「」(即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦」。

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉(25至220年)王充(27至97年?)的《论衡》中‘世讳作豆酱恶闻雷’,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载,黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是植现代酱油的前身[2]

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,《调鼎集》卷三、卷七[4]

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[5]

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本[6]

醬油的CNS規範[编辑]

定義[编辑]

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法[编辑]

釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法:以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

種類[编辑]

依製程區分[编辑]

純釀造醬油[编辑]

釀造醬油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麥麸皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬Aspergillus)的米麴黴Aspergillus oryzae)和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質,常多个菌种混合使用。
  • 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴,然后在温暖的环境中培养3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麴和食盐水,培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵,成熟时间可达半年之久;較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
  • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
发酵法
  • 干式发酵法:
    • 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
  • 濕式发酵法:
    • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法,可以降低時間成本。

化學醬油[编辑]

台灣所稱之化學醬油化製醬油。常衍生果糖酸單氯丙二醇

例如:以脫脂黃豆粉為原料,用鹽酸分解,再以蘇打中和酸鹼度,再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道,所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油,易生成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD),每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

毒醬油
  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[7] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[8]
  • 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。[9]
其它

添加防腐劑焦糖色素英语Caramel color、人工甘味劑。

配制醬油[编辑]

配制醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同,酱油亦有生抽老抽之别,前者着色力弱而后者强。生抽在釀造過程中加入更多水。

此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出的單氯丙二醇含量。

依產品區分[编辑]

  • 一般醬油:以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料,製得之醬油。
  • 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。
  • 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
  • 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。
  • 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
  • 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
  • 虾子酱油:扬州特有的酱油种类。
  • 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
  • 生抽:颜色浅。
  • 老抽(陳年醬油):颜色深。是將發酵成的醬油醪,放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌,此即謂之陳年醬油。

甜醬油[编辑]

甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

  • 廣東甜醬油
常用來作蒸飯煲仔飯的調味。以或一小片冰糖上湯老抽生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
  • 雲南甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗[编辑]

含氮量[编辑]

在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,甲級品每100ml含1.4克(1.4%),乙級品1.1克,丙級品0.8克。 但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素三聚氰胺

蛋白質沉澱[编辑]

使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配制醬油仍難以區分。

参考文献[编辑]

  1. ^ 臺灣醬類同業公會期刊
  2. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
  3. ^ 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
  4. ^ 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
  5. ^ 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,314页
  6. ^ 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
  7. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE Food Standards Agency 2001
  8. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  9. ^ 醬油含有超量的單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm, 約WHO及我國國家標準 0.4ppm的兩倍,歐盟標準 0.02ppm的40-45倍。[1][2]毒醬油的單氯丙二醇,長庚醫院林口醫學中心 內科、腎臟科教授,臨床毒物科主任 林杰樑醫師 ,2013-06-10

外部連結[编辑]

参见[编辑]


开门七件事
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