酸敗

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酸敗(Rancidification)是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸氧化水解的过程和现象,酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中,會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的:

  • 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來,並繼續被水解或氧化。
  • 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。

不論是水解酸敗或氧化酸敗,都會有部分脂肪酸游離出來,使油脂的酸度增加,並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡,這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此,經過酸敗反應的油脂對人體有害。

概述[编辑]

酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自动氧化,空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物,并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用,它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸,一些低级脂肪酸自身就有臭味,而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮,甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛

酸败的程度可用酸值(酸价,acid value)来表示。酸值的定义是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克量。

油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的干性油在干燥过程中变硬就是这种作用的结果。

氧化酸败[编辑]

為防止酸敗反應的發生,過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑,以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有:黄酮类多酚类、抗坏血酸維生素C)和生育酚类(維生素E)等,而合成的抗氧化劑則包括有:丁羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、没食子酸丙酯乙氧喹。植物油的抗自动氧化能力比动物脂肪强,就是因为存在天然的α-生育酚β-胡萝卜素。天然的抗氧化劑普遍效用較短,而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。不過,近期的油產品為求標榜健康,都會在廣告中宣稱不含有BHABHT等合成抗氧化劑。在1990年代,香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否添加劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。但其實即使油產品中加入了抗氧化劑,若沒有合適的儲存配合,亦難以抑劑油製品的酸敗反應。一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方,以減慢酸敗反應的進行速度。

水解酸敗[编辑]

在適當條件下,油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的,先水解生成甘油二醯酯,再水解生成甘油一醯酯,最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開,重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味,影響食品的感官。

參看[编辑]