醪糟

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醪糟[1],又称酒釀江米酒甜白酒(云南),是一種可家庭制作的并廣泛流行於中國各地的小吃,味道甜,有酒味,在陕西四川北京云南等地深受歡迎。酒酿是用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成的。酒酿的古称醪糟歷史悠久,《說文解字》云:“古者儀狄酒醪嘗之而美,遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。

桂花酒酿

製作方法[编辑]

醪糟
  1. 糯米洗淨,将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼裡蒸熟。用一般大米也可以。
  2. 把一小塊酒藥碾成細粉末。也有说法是将酒藥融于水中。
  3. 待糯米飯降溫至40℃以下,將其盛入容器内(也可留在鍋中),将酒藥粉末或溶液均匀拌在米饭内,壓實,在表面挖一個到容器底的坑。
  4. 容器盖严,比如可以用保鮮膜蓋嚴(但可留有少量空氣。)
  5. 保溫35-37℃,依环境温度,一天半到兩天即可食用。若無保溫條件,室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。
  6. 做好的醪糟應當儘快食用或放入冰箱冷藏,否則過分發酵會使米粒空虚且酒味过重而影響風味。

發酵原理[编辑]

製成塊狀的酒藥

酒藥[编辑]

酒藥又稱酒母或者,含有大量微生物,包括細菌真菌,用於發酵多種食物,不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米爲原料,多製成塊狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴酵母

發酵過程[编辑]

糯米的主要成分是澱粉多糖的一種),尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞内發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成爲酒精二氧化碳

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳,提供較多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。

食用[编辑]

直接食用[编辑]

出售的散装醪糟

酒釀可以直接食用,尤其在北京,這種方法爲主。由於醪糟中本身已有大量糖分,使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花調味。或者放入水果丁,味道也不錯。但在中國南方,很多人認爲這樣直接吃過甜或酒味太大,需要加工稀釋後再食用。

酒釀圆子[编辑]

酒釀圓子(又稱酒釀丸子酒釀湯圓,云南称为白酒湯圓)廣泛流行於中國長江流域臺灣。做法是,先用糯米和好后搓成细长型的条状,再切成一厘米大小的圆子。随后將酒酿兌水燒開,放入圆子,待圆子浮起即熟,在一些时令可以加入少量桂花。酒酿圆子清香爽口,有酒味但不濃烈。另外,在酒酿圆子中打入鸡蛋制成水铺蛋也是通常的吃法之一。

另有一派作法是待湯圓熟透,於熄火前後再行加入酒釀,認為過度加熱影響其營養價值,且酒釀為發酵食品,久煮時菌種被高溫破壞,易走味導致口感不佳。更甚者則將湯圓及酒釀分煮,以求湯汁清澈。

其它[编辑]

將新鮮的醪糟汁加入牛奶中,室溫放過夜,牛奶便會凝固。這是北京小吃奶酪兒的另外一種做法(通常的做法是在牛奶中加入瓊脂煮熟放涼)。這種奶酪兒比較甜,略帶酒味。

注意事項[编辑]

醪糟味道很甜,含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒,不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止,不可多吃。

參看[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ “醪”,音同劳。