金華火腿

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金華火腿

金華火腿醃過後,再風乾、发酵的,原產於浙江金華宋朝被列為貢品。和宣威火腿如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

历史和文化[编辑]

浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。在唐朝已经有制作,马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲[1]宋朝被列為貢品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。红楼梦中也提到过金华火腿。

制作工艺[编辑]

製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(头和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,传统方法需要8-10个月。[2][3]

  • 1.原料选择:选用上好新鲜猪后腿,要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5千克~7.5千克。
  • 2.修整:用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物,将后腿统一修成琵琶形,把腿面修平整
  • 3.腌制:腌制的适宜温度为8℃,因为低温则盐渗透慢,高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5-7次,只用精盐。
  • 4.洗晒:将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干,彻底脱水需要6到10天。
  • 5.整形:行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整,把猪腿修成竹叶形。
  • 6.晾挂发酵:将火腿移入室内晾挂发酵,大约要持续6-8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵,产生独特的风味。
  • 7.后熟过程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5~7天翻堆1次,使之渗油均匀。

“毒火腿”事件[编辑]

2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光:金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[4]

相關條目[编辑]

外部连接[编辑]

  1. ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science. 2007 (77): 114–120 
  2. ^ 火腿是这样“炼”成的
  3. ^ 金华火腿制作技术
  4. ^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘