闪点

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闪点（Flash point）是指可燃性液体挥发出的蒸汽在与空气形成可燃性混合物之后，遇火源時能够閃爍起火的最低温度。在這溫度下燃燒無法持續，但如果溫度繼續攀升則可能引發大火。和著火點（Fire Point）不同的是，著火點是指可燃性混合物能夠持續燃燒的最低溫度，高於闪点。

發煙點

通常是指食用油在烹饪的时候油内含脂肪被破坏的温度，在其被破坏时所发生的烟雾会对刺激眼睛和喉咙。同时此温度点也标示其味道及所含营养也开始下降。因此，这对烹炸时是一个关键指标，因为食用油发烟点标示着其最好的使用温度。

同时，超出其食用油发烟点也意味着会引起燃烧。

常用油类发烟点:

油菜籽油 240°C; 黄油 177°C; 玉米油 未精炼160°C/精炼232°C; 棉花籽油 216°C; 亚麻油 107°C; 酥油 252°C; 葡萄籽油216 榛子油 221°C; 棕榈油 165°C;

橄榄油 191-242°C; 花生油 未精炼160°C/精炼232°C; 大米糠油 254°C; 芝麻油 未精炼177°C/半精炼 232°C; 大豆油 未精炼 160°C/半精炼 177°C/精炼 232°C;

葵花油 未精炼 107°C/半精炼 232°C/精炼 232°C; 茶籽油 252°C; 核桃油 未精炼160°C/半精炼 204°C;