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食物

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世界各国每天食物消耗的热量(卡路里
人類飲食的生物能
中國菜中的炒飯和炒麵
鹹甜粿

食物通常由碳水化合物脂肪蛋白質或水構成,能夠藉由進食或是飲用人類或者生物提供營養[1]或愉悅的物質。食物的來源可以是植物、動物或者其他界的生物,例如真菌,亦或發酵產品像是酒精生物攝取食物後,被生物的細胞同化,提供能量,維持生命及刺激成長。

在歷史上,人類主要是透過狩獵採集者耕種兩種方式獲得食物,其餘的還有畜牧釣魚等。現在日益增加的世界人口中,大部份需要的食物熱量是由食品产业提供。

經過烹調後的食物被稱為菜餚粵語稱為餸菜潮语稱為鹹、咸酸),許多的文化通常都有各式各樣獨特的菜餚、烹飪偏好或方式,而研究文化和食物間關係的學問被稱為美食學。這也促進了文化間藉由進行食物間複雜的貿易進行經濟交流,而不只是消費。

人類是雜食性動物,食物的消費會受到地域或是社會結構─例如價值觀─的影響。有許多研究分析進食的習慣,還有每年奪走許多性命的食源性疾病。食物也通常被用來隱喻許多事物。

有許多機構在監控食品衛生食品安全,包括国际食品保护协会英语International Association for Food Protection世界资源研究所英语World Resources Institute世界糧食計劃署聯合國糧食及農業組織国际食品信息理事会英语International Food Information Council。他們關注的議題包括可持續性生物多樣性氣候變化营养人类学英语nutritional economics人口自然增长率供水食品安全

食物權英语right to food經濟、社會及文化權利國際公約(ICESCR)提出的人权之一 ,認可「有適當生活水平的權利,包括適當的食物」也就是「免於飢餓的自由。」

食物來源[编辑]

大部分的食物通常來自植物或是動物,儘管有些例外,例如食用菌。環境周遭的細菌或是酵母也被用來發酵醃漬食品,像是麵包乳酪優格。有些文化也會食用海苔原生生物、或者藍菌類的例如螺旋藻[2]常被用來調味或是醃漬,而小蘇打也被用在製備食物。兩者和都是無機物,一樣都是人類重要的食物來源。

植物[编辑]

許多來自植物的食物

許多植物或是植物的部份被當作食物食用。目前大約有2000種植物被當作食物耕種,而當中還有許多的栽培種[3]

種子對動物和人類而言是相當好的食物來源,因為種子含有植物生長所需的基本營養。事實上,人類大多數消費的都是以種子為基礎的食物。可食用的種子包括穀類(例如大麥小麥)、莢果(例如豆類豌豆小扁豆)和堅果油料種子通常用來壓榨成油,像是向日葵油菜(包括芥花籽油)和芝麻[4]。世界上最早的其中一道食譜是用鷹嘴豆做成的鷹嘴豆泥,可以追溯到古埃及時代。

水果是成熟的植物子房,包括在內的種子。许多植物將水果發展成能夠吸引動物的食物來源,如此動物吃掉水果後會將種子排泄於其他地方。因此水果在許多飲食文化佔有相當重要的地位。某些水果例如蕃茄南瓜茄子被當作蔬菜食用。[5](詳請參見水果列表

蔬菜是另一種常見的食用植物組織。包括根類蔬菜(例如馬鈴薯胡蘿蔔)、葉菜類蔬菜(例如菠菜萵苣)、莖類植物(例如竹筍蘆筍)和花類蔬菜(例如花椰菜洋薊)。香草和香料是具有豐富風味的蔬菜。[6]

動物[编辑]

肉類食物

動物可以直接的或者經加工成食物,這類食物稱為葷食肉類動物肌肉器官直接使用的一個例子。乳汁哺乳動物生產的一種食物,在許多文化中被直接飲用或者加工成乳製品例如乳酪奶油。鳥類或其他動物會下,被用在許多食品之中。而蜜蜂會生產蜂蜜,一種受歡迎的甜味劑。有些地方會食用動物的血,例如做成米血糕,或者加在麝貓中燉湯。[7]

有些文化及一些人不吃葷食,原因可能因為文化、飲食、健康、種族、宗教或是意識形態的原因。素食主義不吃肉食,但對於蛋奶類或其他動物製品則有不同的作法的態度。純素食主義則是不食用任何原材料來自動物的食物,包括肉食及蛋奶類等。

生產[编辑]

食物通常由耕種畜牧狩獵釣魚等其他種適應當地環境的方式取得。由於消費者需求、地方自足、有機農業和鼓勵生物多樣性,最近永續農業已經成為施行的趨勢。[8]對於食物生產的影響主要來自於國際組織(例如世界貿易組織共同農業政策)和政府的政策(或者法律)和戰爭[9]

製備[编辑]

雖然有些食物可以生食,但是人们基於安全、口感或滋味的考虑會对许多食物再進行加工。最簡單的加工可能只是清洗、切割、修整或添加其他食物或材料,例如香料。更複雜一點的或許還包括攪拌、加熱或冷卻、蒸發或者和其他食物的結合。家中大部份的食物加工都在廚房中進行。有些製備是為了味覺美感,有些是為了保存食物,而有些還包含了文化意象。餐點是在特定場合或時間所準備的食物。[10]

動物屠宰[编辑]

屠場中的工人和牲畜

動物來源的食物的製備通常包括屠宰去除內臟、放血、分裝和提煉。在已發展國家,通常會在住家以外的屠宰場中進行大規模的牲畜處理以生產肉類。許多國家用法律規範他們的屠宰場。例如美國在1958年設立的人性屠宰法,要求動物在被宰殺前要先使其昏迷。但并无具体监督措施。

烹飪[编辑]

烹飪方法[编辑]

中國廚師在南京烹飪食品

“烹”在中文指“煮”,“飪”在中文指“熟”,所以從狹義上講烹飪就是將食物原料進行熱加工,而廣義上烹飪指通過加工處理食物,使食物更可口,更好看,更好聞。一个好的菜餚,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。广义的烹饪包括调制熟食,也包括调制生食。烹饪是膳食的艺术,与烹调相比,烹饪是指整个烧饭做菜,而烹调只是针对单个菜肴而言。世界各地的烹饪,因为营养美学农业经济文化宗教等因素的影响,而呈现多样性。[11]

烹饪通常需要加热,通过化学转换,更改食物的风味、质地、外观和营养。[12]考古考证,世界上最早的烧烤食物出现在四十二万年前。[13]公元前3000年,人们通过用陶罐把食物加热至熟。[14]

生食[编辑]

某些国家和文化比较注重动物食物和蔬菜食物处于自然状态。沙拉是一种由多种生蔬菜和水果组成的西式菜肴。日本生鱼片是一种以生的鱼肉为主料,通常和寿司还有其他海鲜组合在一起吃的食品。鞑靼牛肉和鞑靼三文鱼是分别是用未加热的牛肉丁和三文鱼丁,混合着各种配料,配合着法式面包、糕点和薯条制成的一道生菜。在意大利,Carpaccio是一种的在非常薄的生牛肉上淋上辣椒酱橄榄油的菜肴。一个名叫生食主义(raw foodism)的流行保健食品运动,提倡日常饮食大部分以水果、蔬菜和谷物为主,包括脱水食物、果汁和蔬菜汁、种子和其他温度不超过118华氏度(48摄氏度)的食物。

餐馆[编辑]

肯德基在長沙市黃興南路步行商業街開設的連鎖分店

餐馆是一个把食物卖给消费者的场所。这些餐馆往往有训练有素的厨师为客人准备食物,有训练有素的侍应服务客人。“餐馆”(restaurant)这个词源于19世纪的法国,人们曾经将它与有恢复(restorative)健康作用的肉汤联系起来。也有可能来源于法语rest au errant,意思是给周游四方的人以休息。但是,也有迹象表明最早的商业食品的制作可能早在庞贝古城就已出现,以及13世纪出现在中国宋朝杭州的茶室和酒馆。出现在17世纪欧洲的咖啡店或小餐馆也可能被认为是早期版本的餐馆。[15]在2005年,美国人共花费了4960亿美元在外用餐。美国人在外用餐的类型如下:40%是在餐馆接收完全服务,37.2%是接受有限的服务(快餐),6.6%是在学校食堂吃,5.4%在酒吧吃或自动售货机,4.7%在酒店或汽车宾馆吃,4.0%在娱乐场所吃,还有2.2%在其他地方吃(包括军事基地)。[16]

波特蘭的一家Fred Meyer量販食品區

食物和味覺[编辑]

動物,尤其是人類,有五種不同的味覺。隨著動物的演化,那些可以提供最多能量的(如脂肪)嘗起來最讓人愉快,而其他的(例如苦味)則有不好的味道[17]。水雖然是對生命重要的物質,但沒味道[18]。另一方面,脂肪(特別是飽和脂肪酸)吃起來感覺很濃郁,因此會讓人們更喜歡食用。

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蔗糖的分子結構

甜一般認為是最讓人愉悅的味道,是由一種像是葡萄糖果糖單糖,或是像蔗糖之類的雙糖產生[19]。複雜的醣類(碳水化合物)有長鏈,因此沒有甜味。像是糖精等物質則是模仿糖的分子結構,有甜味的感受,但又沒有糖量。其他的糖包括紅糖,因為沒有經過精煉,其顏色為棕色或紅色。因為糖對於動物攝取能量生存非常重要,因此有令人愉悅的味道。

甜菊植物含有一種稱為甜菊醇的化合物,精煉後甜度是糖的三百倍,但對血糖的影響最小[20]

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酸味是由產生,包括酒精製品中的,其他酸味食物包括柑橘属果實,尤其是檸檬萊姆及比較不酸的。在動物演化中酸味日益重要,因為酸味可能代表食物因細菌而酸敗[21]不過許多食物有微酸味,可以促進食慾 。

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玻利維亞的鹽山

鹼金屬離子(例如)的味道,在幾乎所有食物中都有低度到中度的鹹味,但吃大量的純鹽很不舒服。有許多不同種類的鹽,每一種都有不同程度的鹹味,包括海鹽岩鹽及灰鹽等。除了增加風味外,鹹味對人體的重要性在於人體需要維持電解質的平衡。鹽可以加,這是對甲狀腺生長有幫助的礦物質。鹽有脫水防腐的功能,因此有些罐裝食物都會加入鹽[22]

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一般認為是令人不悅的味道,是強烈及刺激性的味道。純的巧克力咖啡因、柠檬皮及一些果實是苦的,有些藥物,例如奎寧也是苦的。

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鮮味是西方文化較少知道的味道,但在亞洲飲食有悠久的歷史。鮮味是穀氨酸的味道,尤其是味精(穀氨酸鈉)是亞洲的一種調味料[19]。它的特点是類似肉的丰富味道,鲑鱼蕈類的鮮味很濃。肉和其他動物製品都有鮮味。

食物分類[编辑]

参考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ Encyclopædia Britannica definition
  2. ^ McGee, 333-334.
  3. ^ McGee ,253.
  4. ^ McGee, Chapter 9.
  5. ^ McGee, Chapter 7.
  6. ^ McGee, Chapter 6.
  7. ^ Davidson, 81-82.
  8. ^ Mason
  9. ^ Messer, 53-91.
  10. ^ Mead, 11-19
  11. ^ Mead, 11-19.
  12. ^ McGee
  13. ^ Campbell, 312.
  14. ^ McGee, 784.
  15. ^ Davidson, 660-661.
  16. ^ United States Department of Agriculture
  17. ^ [[edicalnewstoday.com/articles/28063.php Evolution of taste receptor may have shaped human sensitivity to toxic compounds
  18. ^ Why does pure water have no taste or colour?. The Times Of India. 2004-04-03. 
  19. ^ 19.0 19.1 New Oxford American Dictionary
  20. ^ 300倍的甜度是來自subjective evaluations by a panel of test subjects[失效連結]嚐了許多的稀释品,和標準的稀释糖相比對。本條目參考的資料提出甜菊糖甙甜度是糖的250倍,但包括像SweetLeaf等甜菊糖甙品牌,聲稱其甜味是三百倍,1/3至1/2茶匙(1.6–2.5 ml)的甜菊糖甙粉末甜度和一杯(237 ml)糖相當
  21. ^ States "having an acid taste like lemon or vinegar: she sampled the wine and found it was sour. (of food, esp. milk) spoiled because of fermentation." New Oxford American Dictionary
  22. ^ Food Preservatives - Chemistry Encyclopedia - metal, salt

书籍[编辑]

  • Campbell, Bernard Grant. Human Evolution: An Introduction to Man's Adaptations. Aldine Transaction: 1998. ISBN 0-202-02042-8.
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006.
  • Mason, John. Sustainable Agriculture. Landlinks Press: 2003. ISBN 0-643-06876-7.
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • Mead, Margaret. The Changing Significance of Food. In Carole Counihan and Penny Van Esterik (Ed.), Food and Culture: A Reader. UK: Routledge, 1997. ISBN 0-415-91710-7.
  • Messer, Ellen; Derose, Laurie Fields and Sara Millman. Who's Hungry? and How Do We Know?: Food Shortage, Poverty, and Deprivation. United Nations University Press, 1998. ISBN 92-808-0985-7.
  • United States Department of Agriculture, USDA Economic Research Service: The Economics of Food, Farming, Natural Resources, and Rural America. Briefing Rooms, Food CPI, Prices and Expenditures: Food Expenditure Tables. Retrieved from http://www.ers.usda.gov/briefing/CPIFoodAndExpenditures/Data/ on 2007-06-06.

外部链接[编辑]


参见[编辑]