脂肪

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食用脂肪種類
不飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 反式脂肪 Omega 脂肪酸: ω-3 脂肪酸 ω-6 脂肪酸 ω-9 脂肪酸 飽和脂肪 Interesterified fat
其他相關條目
脂肪酸 必需脂肪酸

脂肪（fat），是室温下呈固态的油脂，多来源于动物体，俗称油，又称食用脂肪，是最常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養的其中一種。

指被人类直接食用或用来烹调的脂類，其主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發熱量比糖類高。

目录 1 来源 2 組成 3 脂肪在食品中的用途 3.1 提供能量 3.2 必需脂肪酸 3.3 改善食物口感 3.4 传热媒介 3.5 溶解脂溶性成分 3.6 调味料 4 主要脂肪的脂肪酸成分 5 参见

[编辑] 来源

可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。

[编辑] 組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。

[编辑] 脂肪在食品中的用途

[编辑] 提供能量

脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。

[编辑] 必需脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。

[编辑] 改善食物口感

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。

[编辑] 传热媒介

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>100摄氏度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

[编辑] 溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

[编辑] 调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

[编辑] 主要脂肪的脂肪酸成分

名称	饱和脂肪酸%	单不饱和脂肪酸%	多不饱和脂肪酸%
豆油	14	23	58
花生油	17	46	32
橄榄油	13	74	8
玉米油	13	24	59
棉籽油	26	18	50
葵花籽油	13	24	59
红花油（safflower oil）	9	12	75
改良菜籽油（canola oil）	7	55	33
椰子油	86	6	2
棕榈油（核）	81	11	2
棕榈油	49	37	9
葡萄籽油	11	16	68
核桃油	9	16	70
奶油	62	29	4
牛脂	50	42	4
羊油	47	42	4
猪油	40	45	11
鸡油	30	45	21

[编辑] 参见

• 食用脂肪列表