食谱

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食譜,又稱菜譜,是一種教人烹調食物文件,記載著配方、烹調步驟、技巧等。現存最古老的食譜來自公元前15世紀的巴比倫[1]

种类[编辑]

美食菜谱根据不同菜系、菜品、特色、功效、口味、场景等分为:家常菜,私房菜,凉菜,热菜,面点,川菜,湘菜,粤菜,鲁菜,闽菜,粤菜,苏菜,浙菜,徽菜,京菜,东北菜……等。从横向营养学进行分类,也有食疗菜谱[2],中医药膳,传统美食等区分。

歷史[编辑]

菜譜由於屬文字記述,在中國也一如其他著作,多由仕紳執筆。南北朝時期的《食珍錄》作者虞宗曾官拜祠部尚書,曾跟皇帝討論烹飪技巧,書中記述了「煬帝御廚用九牙盤食」,「謝傳有湯法」,「韓約能作櫻桃,其色不變」,「金陵寒具嚼著驚動十里人」等。

隋人謝諷所著的《食經》是中國古代較有名的食譜,其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括以動物原料為主製成的菜餚,如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」等,記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒(酒)」、「永加王烙羊」、「成美公藏」、「含春侯新治月華飯」、「千金碎香餅」、「乾炙滿天星含漿餅」、「撮高巧裝壇樣餅」等菜餚,名目傾重典雅貴重。

然而,這類著作類似隨筆,跟現代食譜重視步驟、仔細份量的記述,並不相同。其中《呂氏春秋·本味篇》記載了煎魚方法,卻滲入了「烹小鮮而論治天下」的哲學思想。而北宋陶穀的《清異錄》一本散文集,記述天文、地理,其中1/3篇幅卻跟果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌有關。書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》的菜譜,成為研究當時飲食的重要參考資料。

直到年間,中國菜譜變得更貼近民生。元代《居家必用事類全集》類似於現代的家居百科,提及育兒、冠婚、喪祭之道,在飲食中又分別介紹女真各族的烹調特點,收錄四百多種食品榚點的製法,並影響了中國後代不少同類著作。中國食譜亦經常側重飲食的食療,如成書於元末明初的《易牙遺意》,以齊桓公時代的名廚易牙之名,從蜜餞、小炒、榚點、湯、調味用法、麵食、藥膳均有詳細介紹。

而在清代,袁枚所著的《隨園食單》至今仍奉為經典。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四大分類。

現代體裁[编辑]

現在食譜雖然也有隨筆、散文,但大多列有烹調時間、材料、廚具、製作步驟,部分亦會列明卡路里含量、營養成份、詳細圖片。菜譜編印也受地區文化所影響,比如香港一些菜譜會提供以至菲律宾文內容,以方便家裡的外籍女傭閱讀;而在美國,一些家庭會將家傳的菜譜以精裝印刷,作為家庭禮物,其中白宮近年亦有為第一夫人印制菜譜。

參考资料[编辑]

  1. ^ Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ISBN 0931464927; commentary at Society of Biblical Literature
  2. ^ 健康食谱家常菜做法,家常菜、代表菜等-健康食谱

外部連結[编辑]

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