餛飩麵
餛飩麵，或叫做雲吞麵，是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋麵，加入熱湯即成。
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[编辑] 起源
據考究，餛飩麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。起初是用於祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品 餛飩 。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“ 百味餛飩 ”。南宋後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣，小販會以小木棒敲打竹板叫賣，發出「篤得得篤得」之聲，以引公眾注意。後來一些成功至富的小販改設店舖經營，甚或加售生滾粥類。經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。
[编辑] 別稱
廣東地區的餛飩麵在行內稱為「蓉」（粵音jung2「湧」），據說是「芙蓉麵」的簡稱。而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵，習慣性美化及抬高其身價的做法。餛飩麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「細蓉」為一個一兩（約38克）重的麵餅配以四顆餛飩；「中蓉」為一個半麵餅配以六顆餛飩；「大蓉」則為兩個麵餅配以八顆餛飩。[1]
亦有指「蓉」應為「擁」，據說是早期的餛飩麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即「擁」）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱「細擁」（「細」就是小的意思）。
習慣上，為了與外省傳入的大相徑庭的餛飩麵相區別，通常在文字上稱廣東的為雲吞麵---鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵(黃麵)，而外省的為餛飩麵---菜肉餛飩無梘水無蛋麵(白麵)。
[编辑] 製法
雲吞麵一般以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵：
- 湯麵：是以灼熟麵條(傳統以少許豬油撈一下，現已沒有了)再加入已灼熟的雲吞，再配老火湯底(以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾作為湯料)，最後加上少許韭黃切段。
- 撈麵：通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞撈麵，也有蠔油雲吞撈麵、薑葱雲吞撈麵、蝦子雲吞撈麵...(另有豉油皇撈麵、薑葱撈麵、廣東炸醬撈麵、廣東水餃撈麵、豬手撈麵、牛根腩撈麵及蝦子撈麵......等)。
[编辑] 食法
有些人吃餛飩麵時喜歡加入少許醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。
[编辑] 特色
有一些店用「竹昇麵」做餛飩麵，特別有嚼勁。
[编辑] 相關事件
可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現存還有麥奀雲吞麵世家及何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記，香港特首曾蔭權曾光顧六記，食家蔡瀾則大力推崇祥記的竹昇麵。
