餛飩麵

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粵式雲吞麵
雲吞為香港飲食特色之一

雲吞麵,或叫做餛飩麵臺灣當地又稱扁食麵),是一種在中國大陸十分普遍的麵類食品。以煮熟的餛飩,加入熱湯即成。

起源[编辑]

雲吞麵最早在初,廣州西關一帶出現,相傳是同治年間從湖南傳入。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為“百味餛飩”。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。

別稱[编辑]

廣東地區的雲吞麵在行內稱為「蓉」(粵音jung2「湧」),據說是「芙蓉麵」的簡稱。而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」,當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說:廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋,故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵,習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」:「細蓉」為1個1重的乾麵餅配以4顆餛飩;「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆餛飩;「大蓉」則為2個麵餅配以8顆餛飩。[1]亦有指「蓉」應為「擁」,據說是早期的雲吞麵比較小(細),冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裡,既飽肚又取暖,故有「細擁」之稱。

習慣上,稱廣東的鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵為雲吞麵,而外省的為菜肉餛飩無梘水無蛋麵為餛飩麵。

製法[编辑]

雲吞麵一般以雲吞拌麵,分為湯麵與撈麵:

  • 湯麵:以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞,再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底,最後加上少許韭黃段。
  • 撈麵:通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞,加上青菜就成為雲吞撈麵,也有蠔油雲吞撈麵、薑葱雲吞撈麵、蝦子雲吞撈麵。

食法[编辑]

有人吃雲吞麵時加入少許,可增添風味,及可以中和麵裏的鹼水,幫助消化。

海外發展[编辑]

幹撈為馬來西亞雲吞麵的特色

雲吞麵隨著19世紀末至20世紀的華人移民潮,傳入了馬來西亞新加坡一帶,由於當地炎熱的氣候及偏好重口味,因此較為盛行吃以醬油黑醬油香油混合的幹撈口味,再搭配青菜及叉燒,雲吞湯則獨立盛在另一個小碗內,當地也習慣將雲吞麵稱之“幹撈麵”。除了一般的青菜及叉燒,也可搭配炆冬菇雞腳、燒肉或淋上咖哩醬等,吃的時候,搭配醃製的青辣椒一起享用。由於有搭配各種的配菜,因此當地的雲吞會做得較小顆,以符合商業成本。

馬來西亞各地幹撈雲吞麵的醬料會略有不同,在吉隆坡一帶,因添加較多的老抽、生抽、蠔油豬油等,顏色會較為暗沉;在北馬的檳城一帶,較少添加生抽,因此顏色較為淺白;南馬的柔佛一帶多加上蕃茄醬,因此顏色帶點紅,麵條的味道略帶酸甜[2]

相關事件[编辑]

在香港,竹昇麵店舖越來越少,原因是成本太高,加上青黃不接,缺乏青年接手,現存還有麥奀雲吞麵世家劉森記何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記老記黃枝記六記

參考資料[编辑]

  1. ^ 細蓉來自長恨歌,《明報》,2011年3月23日
  2. ^ 笨珍雲吞麵續篇