鮮味

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成熟的蕃茄含有豐富的鮮味成分。

鮮味日语:うま味),也稱為美味[1][2][3][4][5]與甜、酸、苦和鹹形成五種基本味道Umami來自日語umami(うま味?)的外來詞,指「令人愉快且美味可口的味道」。[6]這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai(うまい)「美味」與mi(味)「味道」而定的。中文字旨味泛指較為一般的意思,表示某種食物十分美味。

背景[编辑]

多年來,科學家一直爭論鮮味是否確實是一種基本味道;但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中,鮮味一詞獲官方認可為科學字詞,用來描述谷氨酸鹽核甘酸的味覺。[7]現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸 L-谷氨酸鹽和5’-核糖核,如鳥苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道。[8]雖然它體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「」味,舌上的感覺回味綿長,無處不至,令人垂涎,但是umami沒有翻譯版本。鮮味在所有主要語言中(包括英語、西班牙語及法語等)同樣稱為umami。鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子[9][10]其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。鮮味確實可以增強各種食物的美味(請詳閱Beauchamp, 2009)。 [11]酸性谷氨酸鹽(谷氨酸)透出少量鮮味味道;而谷氨酸稱為谷氨酸鹽,易於離子化而達到鮮味味道的特性。GMP和IMP加強谷氨酸鹽的味道濃度。[10][12]

鮮味味道的發現[编辑]

池田菊苗

谷氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。[13]古代羅馬已使用含有豐富谷氨酸鹽的魚露(garum)。[14]1800年代末,廚師Auguste Escoffier在巴黎開設最迷人昂貴的革新餐廳,並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。[15]不過,他當時並不知道此獨特品質的化學來源。

直到1908年,科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗[16]才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,因此將其命名為umami(鮮味)。

後來,池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質。[17]這就是核苷酸IMP。1957年,國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。[18]國中最重要的發現之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的協同效應。當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時,所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配,如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯,其他菜式的例子還有:中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯,以及意大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起,鮮味將會蓋過每一種成分單獨的味道。

鮮味味道的特性[编辑]

鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液,帶來一種毛茸茸的感覺,刺激喉嚨、口腔的上方和後方(請詳閱Yamaguchi, 1998)。[19][20]鮮味本身並不美味,但會使多種食物令人垂涎,在配合香味方面尤甚。[21]但有別與其他基本味道,鮮味不含蔗糖,只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。[19]最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定;同時,低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。[22]事實上,Roinien et al.顯示,當湯水含有鮮味時,低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高,而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。[23]在某些人群組別中,如老年人,可以從鮮味中得益,因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態,從而增加患病的風險。[24]

含有豐富鮮味的食物[编辑]

我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到,當中肌苷酸主要來自肉類,而鳥苷酸則來自蔬菜。因此,在L-谷氨酸鹽IMPGMP這些含量較高的食物中,鮮味很常見,特別是貝類鹹肉蔬菜(例如蘑菇、成熟的番茄白菜波菜等)或者綠茶,以及發酵和陳年製品(例如芝士、蝦醬、醬油等)。[25]

人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。[26]乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。日本高汤 帶出非常正宗的鮮味味道,因為湯底並非由肉類製成。在湯汁中,海帶(Laminaria japonica)中的L-谷氨酸鹽和乾鰹魚片(katsuobushi)或小沙丁魚乾(niboshi)中的肌苷酸鹽含量非常高。相反,西式或中式清湯中的氨基酸是源於骨頭、肉和蔬菜,混合種類更多,因此味道也變得更加複雜。

味覺感受器[编辑]

不論位置,舌頭及口腔中其他區域上的所有味蕾均可個別偵測鮮味味道。指不同味道分佈在舌頭上不同區域的味覺圖是一個普遍的錯誤想法。生物化學研究已識別負責感知鮮味的味覺感受器,是mGluR4mGluR1味覺感受器類型1(T1R1 + T1R3)的一種變異形態,並在舌頭上任何區域的味蕾找到所有味道。[27][28][29]紐約科學院證實味覺感受器的認受性,指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出鮮味感受器的强而有力之候選者,其中包括異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截斷型1和4-代謝性谷氨酸鹽感受器(味覺-mGluR4 和截斷型-mGluR1)以及大腦-mGluR4。」[9]感受器mGluR1和mGluR4是谷氨酸鹽特有的,而T1R1 + T1R3負責國中明於1957年描述的協同效應。不過,每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然未明。它們屬於G蛋白質相連的感受器(GPCR),備有類似的信號模組,當中包括G蛋白質beta-gamma、PLCb2以及來自細胞內儲存的PI3傳訊釋放的(Ca2+[30]。Ca2+活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5(TrpM5),引致細胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺神經傳送素分泌[31][32][33][34]。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的突觸,但ATP將味覺信號傳送到味覺神經,然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質。[35][36]

註釋[编辑]

  1. ^ 「何謂鮮味?」. The Umami Information Center. 
  2. ^ 「你的美味,我的鮮味」。. 
  3. ^ Issie Lapowsky. 「鮮味,美味的『第五種味道』,管狀包裝新上市」。 NY Daily News. The Daily Telegraph. 2010年2月9日 [取自2011年1月1日。]. 
  4. ^ Cambridge Advanced Learner's Dictionary. Cambridge University Press. [取自2011年1月1日。]. 
  5. ^ Merriam-Webster English Dictionary. Merriam-Webster, Incorporated. [取自2011年1月1日。]. 
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參考文獻[编辑]

  • 口味化學:Roy Teranishi的30年進展, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; 文章:鮮味與美味的關鍵,山口靜子 (Shizuko Yamaguchi)與二宮久美子(Kumiko Ninomiya)著。 ISBN 0-306-46199-4
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外部連結[编辑]