鹹魚

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流浮山海味店掛出的鹹魚
廣東鹹魚中有名的馬友

鹹魚是以醃漬後,曬乾的,古代称为鮑魚。《说文.鱼部》:“鲊,藏鱼也。”鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。因為在二十世紀以前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,肉類在常溫下容易腐壞,所以漁民便利用,把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。

鹹魚種類非常多,有以大條魚醃製的,例如鱈魚,也有用小魚醃製的,例如馬友

世界各地的鹹魚[编辑]

亞洲[编辑]

廣東[编辑]

廣東鹹魚中以馬友著名,是霉香鹹魚的一種,有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製,而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製,由於鹹魚經過發酵,因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。

香港[编辑]

香港的鹹魚主要使用馬友鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名[1]。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚,鹹魚會被垂直插入鹽堆中,魚頭朝下而魚尾向上[2]。在醃製時鹹魚體內的汁液在地心吸力的作用下,能夠從鹹魚的口部流出,這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。

西式醃魚[编辑]

英國[编辑]

英國,醃魚(Kipper)多由鯡魚,沿背脊從尾部到頭部剖開、去掉內臟、腌製並經過冷熏而做成。

葡萄牙[编辑]

葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚,稱為馬介休(葡語:Bacalhau),在澳門也很常見,是不少澳葡式美食的主要材料。

瑞典[编辑]

瑞典的鹹魚主要使用鯡魚製成,其中以瑞典鹽醃鯡魚最為聞名。製作瑞典鹽醃鯡魚時會在魚的表面抹上薄薄的鹽,然後放在桶內醃漬。由於鹽分少,不能完全抑制細菌繁殖。因此在桶內醃漬的鯡魚會繼續腐敗發酵,即使被包裝成罐頭後,發酵仍然會在罐內持續進行,因而產生強烈異味。然而這種異味卻成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。

文化[编辑]

中國古代,鹹魚稱作「鮑魚」(此非現在作為名貴海產的鮑魚),而根據《說文解字》,鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語,指鹹魚販賣之處,並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。

在以前的中國,鹹魚是貧民食用的食物,林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映,但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。

廣東俗語有「鹹魚翻生」(现在一般写作“咸鱼翻身”)之說,形容已經被遺忘的明星歌曲電影藝術作品、玩具旅遊景點等,出奇地又再次成為流行文化。另外,鹹魚也是死屍之別稱。

此外,鹹魚味在臺灣也被稱為腳臭味的俚語,因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。

健康風險[编辑]

鹹魚是醃製食物,當中含有的亞硝胺,被認為是致癌物質,可引發癌症。有研究指出,長期食用鹹魚,是導致鼻咽癌的主要原因[3]。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱,好發於中國東南沿海及台灣等地,特別是廣東地區,一般认为这和廣東鹹魚的食用有密切联系。[4]

參考资料[编辑]

  1. ^ 絕種鹹魚香,蘋果日報,2013-5-11
  2. ^ 大澳特產:鹹魚 蝦膏 花膠,文匯報,2008-1-1
  3. ^ 幼兒多食鹹魚增鼻咽癌風險,東方日報,2013-6-27
  4. ^ Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655. 
  • 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 81–84.