面条

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雞肉炒面

麵条,一种用穀物豆类麵粉和成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

中国阿拉伯意大利都声称是麵条的發源地,但可考的关于麵条的最早文字记录是东汉时期的中国。而且在2005年,中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林青海省民和县喇家遗址(约4000年前被地震掩埋)中发现了距今有4000多年历史的麵条,长约50厘米,宽0.3厘米,由制成,有最早的文字和实物佐证,有可能面条是起源于中国。[1][2]

別名[编辑]

一些地區稱呼同類食品有別的名字,如魯南部份地區稱麵條為“麵湯”(湯讀輕聲,指麵條湯時為“面湯湯”)。

中国面条[编辑]

港式的牛筋撈麵

在中国,最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫「汤饼」,即最早的麵条。刘熙释名·释饮食》中有索饼北魏贾思勰齐民要术》中记有「水引饼」,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多,丰富多彩,有插肉麵、浇头麵等;元朝出现了可以久存的挂麵[3][4]明朝有制作技术高超的拉麵,还有山西等地制作特殊的刀削麵清朝乾隆年间又有经过煮、炸后,再加入菜肴烧焖而熟的伊府麵,这些都是中国历史上著名的麵条制品。

面条的口感好,制作简单,所以在中国非常流行。而由于製条、调味的不同,使中国各地及華人世界出现了数以千计的麵条品种,让人目不暇接。有青海麵片新疆拉条子陕西油泼麵北京炸酱麵甘肃蘭州拉麵山西刀削麵四川担担麵廣東餛飩麵(雲吞麵)、香港撈麵武汉热干面贵州花溪牛肉面、肠旺面河南烩面、臊子面、阳春面、龙须面等。

武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。2013年,商务部、中国饭店协会首次评选出“中国十大名面条”:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。[5]

日本面条[编辑]

根据日本学者田中静一考证,面条可能是在唐朝传入日本[6],《和名类聚抄》称为索饼[7]。用切割馄饨薄面皮制造面条的另一种方法,可能在15世纪时由中国传入日本奈良,当时写为“温饨”读作udon(乌东);至于馒头则是在元代由林净因传入日本,林净因在日本被称为馒头之父,在奈良有一座林净因记念神殿[8]

著名的麵条有主要有拉面、乌冬面、荞麦面素麵。其中拉面种类最多。按照面汤的种类主要分酱油面、味增面和咸味面。[5]

二十世纪中,日籍臺灣人吴百福發明了方便面,迅速在亚洲流行开来。[9]

台灣麵條[编辑]

台灣知名麵食有擔仔麵、紅燒牛肉麵

朝鲜面条[编辑]

朝鲜著名面条有朝鲜冷面,泡菜面,靠海的地方有海鲜面。[5]

意大利面条[编辑]

意大利面

考古學家考證,在意大利中部一個公元前4世紀伊特魯裏亞人的墓穴裡發現有意大利粉。[10]

传说旅行家马可波罗将面条由中国介绍到意大利,但没有确实的证据[11]。事实上在马可波罗回到意大利之前,意大利已经流行通心面Maccheroni和细面条Vermicelli。保存在意大利热那亚档案馆有一份士兵巴士托内在1279年写的遗书,嘱咐将一篮子通心面交给亲属[12]。Rosenberg 和石毛直道指出,面条可能通过丝绸之路,由中国传入阿拉伯,由阿拉伯人传入西西里岛,再传入意大利半岛[13]

18世纪意大利发明了番茄酱面条Spaghetti,此后成意大利食品风行世界[14]

中东面条[编辑]

1226年的巴格达,流行 Rishta--一种线形面条,和Ytriyya--通心粉[15]

东南亚面条[编辑]

面条在明代传入东南亚。柬埔寨称为 Numbanchock,泰国叫 Sen mee,印尼和马来西亚称为 Bihun(即“米粉”的闽南话发音)。[16]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 2005年10月的英国《自然》杂志刊登相关论文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
  2. ^ 麵条起源有定论 不是意大利而是中国. 人民網考古探密. 2005年10月19日. 
  3. ^ 元《饮膳正要》卷一
  4. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,416页
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 "中国十大面条"全单遭吐槽 各国面条如何PK(´・_・`). 国际在线. 2013-07-10 [2013-07-11]. 
  6. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册第四十章生物化学技术,422页,引用日本田中静一论文。
  7. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,422页
  8. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,422页
  9. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,423页
  10. ^ Who "invented" pasta?. National Pasta Association. [2010-05-06]. 
  11. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,423页
  12. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,426页图 120
  13. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,426页
  14. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,428页
  15. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,425页
  16. ^ 李约瑟中《国科学技术》史第六卷第五分册,423页

外部链接[编辑]

参见[编辑]