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麵包

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各种各样的膨松面包
印度一种未发酵烤饼

麵包,是一种用五谷(一般是类)磨粉制作并加热而制成的食品。

概述[编辑]

所谓麵包,就是以黑麦小麦粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。麵包有時候也含有其他成分,例如牛奶雞蛋香料水果、果仁等等。麵包是最古老的人造食物之一,在新石器時代已經出現。

通常提到面包,大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。

世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。

面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纖麵包則有益健康。麵包在溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

历史[编辑]

面包最早的考古学证据来自欧洲旧石器时代晚期的地层,大约距今3万年前。那时的面包只是发酵的粮食饼。[1]小麦大麦新月沃土上最早实现人工培育的植物之一,用它们做成的面包在大约1万年前的新石器时代成为主食。以小麦为主的农业西南亚传到欧洲、北非印度次大陆。在世界上其他地方,大米东亚)、玉米美洲)和高粱撒哈拉以南非洲)分别被人工驯化成功,组成了那些地区独特的农业系统,并被用来做成类似面包的食物。[2]

酵母的历史也可以追溯到史前。酵母孢子四处飘散,很容易随机散落在潮湿的面团上,使面团自然发酵。[3]现知最早的酵母出现在古埃及电子显微镜在一些古埃及留下的面包上发现酵母细胞。但是古埃及人用二粒小麦做面包,比今天的面包结构更紧密,上面的酵母细胞有时很难被分辨。因此宣称在古埃及出现的酵母最早证据仍有商酌余地。[4]

古典时代已经有品种丰富的面包了。古希腊人用大麦做面包,小麦面包非常珍贵。雅典很早就出现了职业面包师[5]古罗马作家阿特纳奥斯在《欢宴的智者》一书中描述了当时罗马人吃的面包、蛋糕饼干糕点,可作为历史见证。[6]书中提到的面包有薄烤饼蜂蜜油脂面包、蘑菇形面包沾满罂粟籽,还有军队里特有的炙叉烤面包卷。

人类进入现代,最先被工业化的几种技术之一就是做面包。[7] 奥托·罗维德在1912年发明了把面包切成片的机器。但当时的面包店都不愿买这个新发明,面包师担心全切成片的面包更容易变陈。直到1928年,罗维德把面包切片机和包装机结合到一起,切片面包一下子流行起来。一位美国中部密苏里州的面包师最先使用这种机器。[8]

面包业的另一个重大发展发生在1961年,英国发明了乔利伍德面包处理法英语Chorleywood bread process。这一方法把大部分工作交给机器,大大减少了发酵周期和制作面包的时间。在机器的帮助下,即使用劣质小麦也可以做出蓬松美观的面包。[9]与之相比,传统烘焙方法非常耗时,面团与酵母混合后,需要揉面、静置多次才能送进烤箱。但是乔利伍德处理法做面包需要更多添加剂——三分之四号称对面包过敏、有不适应症的人,对传统方法做的面包没有不良反应。[10]乔利伍德面包处理法现在广泛应用于世界各地,英国澳大利亚新西兰印度80%的工厂面包用这种机器做成,很多独立面包店也用机器完成一部分工序。[11]

各地名稱[编辑]

日本米粉麵包(Komeko-Pan)

欧洲各国面包无论是“pão”还是“bread”,都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成,无论有多少变化,但源头可以说只有一个。

日耳曼语族[编辑]

日耳曼語族中面包的說法均很近似,英语為“bread”,德语為“brot”。

日本[编辑]

日语明治初年(1868年)之前,以「蒸餅」、「麥餅」、「麥麵」、「麵包」來表記。現代日本語則使用“パン”(pan)之片假名表記。“パン”(pan)源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪的安土桃山時代,到日本葡萄牙人把麵包及其名称带入日本。

臺灣[编辑]

閩南語的麵包說法沿用日語的パン(台羅拼音:pháng,發音似華語「胖」),至於吐司則是“食パン”(台羅拼音:sio̍k-pháng,發音似華語「修胖」)。台灣傳統食物如饅頭燒餅油條包子小籠包餡餅等均屬廣義的麵包。在臺灣,麵包通常指吐司或者鋪料夾餡的各色甜鹹麵包。

西亞[编辑]

西亞各国的面包,使用酵母菌,但并不等到充分发酵,就做成薄薄的面饼烧烤。

印度[编辑]

印度为中心的部分地区在(麵包叫作naan)制作面包时,并不使用酵母菌。基督教聖餐東正教除外)用不發酵的麵團烤製麵包。

中國大陸[编辑]

中国大陸的羌饼馒头,某种意义上也可以算作面包。

中国传统食品之一的包子,价格便宜、实惠,为南北人民所喜爱。包子通常是带的,不带馅的可称作馒头,在江南河北的有些地区,馒头与包子是不分的,他们将带馅的包子称作肉馒头。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。

温州人把肉包子叫成馒头,把不带馅的馒头叫成面包;后来改革开放后,外地人增多,很多外地来的师傅也来经营馒头店,常常闹笑话;后来为了区分,大家把包子叫成肉包、菜包等,把馒头叫成实心包。但是很多老温州还是把馒头叫面包,把包子叫馒头。

包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包,大包。常用馅心为肉、芝麻豆沙、乾菜肉等。

麵包的文化和政治意義[编辑]

面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食,在许多西方近东中东文化中,面包的意义远远超出了食物。

西方,麵包作為主食,所以在文學上以麵包表示食糧,最明顯的例子有《主禱文》。基督教聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳,因為它象徵了敗壞。另一方面,猶太教逾越節又稱「無酵節」,是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節,一些基督教會(例如天主教)以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda‎”(面包,工作)。并且在20世纪50年代,“披头族”(Beatnik)用面包委婉的表示。在伦敦俚语中,面包意味着,来自于词组面包和蜂蜜(bread and honey[12]。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词(与它情况类似的还有生面团)。“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身,但是,一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如,(bread-winner)直译为获得面包的人,是指一个家中的主要经济来源,即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table革命者常常说的“有史以来”(the greatest thing since sliced bread),直译过来就是“自从有了切片面包以后”。在1917年,苏联列宁布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包”[13][14] 。在加拿大纽芬兰省民间故事中,面包被小仙子保护。术语“粮仓”(breadbasket)通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中,会向客人献上面包和盐,以此表示对客人的欢迎。在印度,面包是基本必需品,人们常常说“roti, kapra aur makan”(面包,布料和众议院)。

面包在政治上有着重要意义。19世纪英国,麵包價格飞涨,英国通过颁布穀物法藉以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令Assize of Bread and Ale),是中世纪的一部重要面包法案,对短斤少两的面包师设置重罚规定,直到《大宪章》出现前的半个世纪。

相比之下,在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食,大米也包含大部分文化象征和内涵。过去,在中国南方米饭是饭桌上的基本组成部分,而在中国中部北部,则是把小麦作为主食(因为以前只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻,但是现在北方地区,比如中国的东北地区,人们的主食却是大米做的米饭,面食已经退于次要的地位)。

在中国的沿海地区,经过近二十年的经营推广,面包已经从点心的概念,走入主食类和生活必需品的阶段,这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有得到很好的提高,并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降。面包的个性化区域平庸,这在将来的面包产业的发展,将是需要重新定义和修正的。

发明面包的传说[编辑]

埃及奴隶睡着了,发明了面包。


传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上等面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。

夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。

面包烤好了,奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了,它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂蜜)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。

埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。

烤製[编辑]

烤面包
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种类[编辑]

其他照片[编辑]

麵包相關[编辑]

參見[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ Revedin, A.; Aranguren, B.; Becattini, R.; Longo, L.; Marconi, E.; Lippi, M. M.; Skakun, N.; Sinitsyn, A. et al. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010, 107 (44): 18815–18819. Bibcode:2010PNAS..10718815R. doi:10.1073/pnas.1006993107. PMC 2973873. PMID 20956317.  编辑
  2. ^ Scarre, Chris. The World Transformed: From Forages and Farmers to States and Empires. (编) Chris Scarre. The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  3. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. 2004: 517. 
  4. ^ D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  5. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  6. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  7. ^ It occupies a section in Siegfried Giedion, (1948) 1969.. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press).
  8. ^ Frank Passic, Albion Historian, "Otto Rohwedder", Find-a-Grave, accessed 23 Dec 2009
  9. ^ The Chorleywood Bread Process, Training course, Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). 
  10. ^ 乔利伍德:改变英国的面包,BBC.com, 7 June, 2011
  11. ^ Czapp, Katherine. “Against the Grain: The Case for Rejecting or Respecting the Staff of Life,” The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts. 16 July 2006. (Retrieved 2009-05-09.)
  12. ^ Cockney Rhyming Slang
  13. ^ Russia. Britannica.
  14. ^ Vladimir Lenin: From March to October. SparkNotes

外部链接[编辑]