麻辣火鍋

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麻辣火鍋

麻辣火鍋重慶四川的名菜,一般以花椒粒、段、片,辣椒粉、紫草桂皮八角、大小茴香等熬製而成,在台灣香港中國大陸均有捧場客,但各地煮法略有不同。吃時舌頭微感麻痺,味帶辛辣,故名為麻辣火鍋。

起源[编辑]

有說麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北。當時挑擔子工人買來水牛內臟,洗凈乾淨後,將肝、肚切成小塊,擔頭設有爐具,上設一隻大洋鐵盆,成為多格,盛載一種麻、辣、鹹的汁,專向碼頭工人兜售。客人光顧時,各人認定一格,且燙且吃。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,由客人自行調製滷汁、蘸汁。

亦有說麻辣起源自清代道光年間,當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前,重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃,全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,進食時放在泥爐上的砂鍋,以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒,吃後按空碟子計價。

一些火鍋店聲稱其店配方追溯至元宋等朝代,此為偽史,因為辣椒源自墨西哥,自明代後始從沿海地方傳入巴蜀地方,至今在當地方言中,辣椒仍叫作「海椒」。

各地麻辣鍋特色[编辑]

重慶[编辑]

旧式的重庆火锅通常被称为老火锅,因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走,火锅底料更换不频繁并反复被使用,后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

如今,重庆火锅早已摆脱路边摊的廉价形象,发展成为一个具有相当规模和美誉度的标志性产业。重庆的火锅企业经过协会的统一标准,出于卫生习惯现已一律要求采取一次性锅底制度,此外甚至出现为了照顾外国友人习惯的人人单独一小锅的火锅店。在火锅口味方面,重庆麻辣火锅从现行可供食客选择的微辣、中辣、特辣等口味标准甚至逐渐尝试过度到以类似酒类度数的创新方式来度数标准化细分重庆火锅的辣度,此外,重庆火锅的菜品亦在行业内部趋于标准化精选以满足食客的各种需求和保证饮食品质。

重庆市场上有特色经营的赵二火锅大龙火锅猪圈火锅,和规模化经营的重庆德庄火锅重庆龙湖鸭肠王火锅重庆大队长知青老火锅重庆孔亮火锅重庆刘一手火锅重庆秦妈火锅重庆齐齐火锅[1]重庆苏大姐火锅重庆小天鹅火锅重庆奇火锅重庆家福火锅重庆王婆火锅重庆两江楼火锅重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。

特点[编辑]

  1. 麻辣为主,多味并存
  2. 讲究调味,善于变化
  3. 注重用汤,崇尚自然
  4. 刀工精细,变化灵活
  5. 选料广泛,独具一格
  6. 饮餐合一,随心所欲

原料及其作用[编辑]

  • 郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
  • 豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
  • 干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条二金条五叶椒朝天椒七星椒大红袍小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
  • 花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用於汤卤中可压腥除异,增鲜香。
  • :老薑性辛湿,含有挥发油薑辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
  • 大蒜:大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用於调味增香,压腥味去异味。
  • 醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜、压腥、去异味,使汤卤产生回甜味。
  • 食盐:食盐学名氯化钠,为一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味、调味、提鲜、解腻、去腥作用。
  • 冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
  • 料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
  • 味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
  • 鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
  • 胡椒:胡椒味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

北京[编辑]

北京名店小洞天是其中一間最早將川味麻辣引進京城的食府,其味道取自重慶火鍋,但口味上作改良,其鍋底為清湯,湯裏撈不出花椒或辣椒,卻不減麻辣味道,食客一般會配以魚子、鱔及香菜丸子。[2]

內蒙[编辑]

小肥羊目前是全球最大的麻辣專門店,在中港台三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠,混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨蔘、白蔻等60多種香料及草藥,據稱有去濕去燥降火氣,湯頭久涮不淡,進食時多配以羊肉。

台灣[编辑]

台灣坊間常見的麻辣火鍋,係從國共內戰後隨國民政府來台的外省人所傳入,現今已發展為跟台灣冬令進補名產羊肉爐薑母鴨燒酒雞齊名的知名食品。

參看[编辑]

火鍋

參考[编辑]

重慶火鍋歷史

參考文獻[编辑]