潮州菜
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潮州菜是粤菜三大流派（潮州菜、广府菜、东江菜）之一，起源于中国广东省潮汕地区，但与同是广东的广府菜有不少区别，反而与閩菜有些相似。潮州菜中有一些粤菜中没有的独特的菜肴。
与广府菜无鸡不成宴相比，潮州菜是无海鲜不成宴。潮州菜最出名的是海鲜和素菜。而与其它中国菜相比，潮州菜比较清淡，而且注重新鲜的原料。潮州粥（潮州糜）也很有名，相对于广州粥的浓和胶，潮州粥非常稀。潮州粥的水很多，米很少。正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。 潮州菜席被称为“九大碗”（九大簋）。潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。经过雕刻的潮州菜一般用在筵席上。在香港和澳门，去潮州餐馆进餐被说成“打冷”。
一般潮州宴席，普遍有十个主菜，其中两三个汤菜。而海鲜就占七成左右。常见的汤菜有：清汤蟹丸，清汤螺丸，潮州鱼丸，清汤鳗把，清炖白鳝，虫草鲍鱼，薏米甲鱼，咸菜螺片，菜脯明虾，干贝萝卜，车白清汤。而生炊龙蟹，生炊膏蟹，生炊全鱼，炒买穗鱿，红纹海参，红炖鱼翅，都为潮菜佳肴。至于炒石螺，炒鲜薄壳，腌虾姑，属大排档式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人们喜爱。[1]。
目录 |
[编辑] 潮州打冷
「打冷」在香港是一个常用语，工友们下班时相约去「打冷」，在一些食店门前，也有「打冷」的招徕牌竖立。大多数长期在香港生活的人，都知道「打冷」是到潮州食店去食潮州食品，但又并不是专指上潮州酒楼去吃潮州菜。
「冷」字读平声，即粤语九声调声法的第一音，它的音和广府人称绒线为「冷」的音相同。这个音的「冷」通常是泛指潮州，因为潮州语说「人」为「冷」，因此把潮州人叫作「冷佬」。到潮州小食店去吃潮州小食，便称为「打冷」。
[编辑] 潮州名菜
- 护国菜、八宝素菜、明炉烧大海螺、乌鸡炖鱼翅、金笋雪蛤羹、满园鲍菊、红焖海参、潮州烤鳗、白果局鞭花、水晶龙虾、金龟孵卵、芙蓉官燕、橙汁鳗鱼、盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红烧大排翅等。
- 卤水鹅
- 潮州冻蟹、凍魚
[编辑] 大排档式潮菜
- 蚝烙、九层塔炒薄壳
- 虾球
- 反沙芋（翻沙芋），用砂糖炒的芋頭塊
- 卤水鹅、卤水拼盘、卤水豆腐
- 真珠花菜猪血汤
[编辑] 潮州小食
潮州小吃约有230多种，烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等；口味有酸、甜、鹹、辣等。常见小吃有：卷煎、糯米猪肠、粿汁、粿条汤、春饼、炒糕粿、肖米、麦包、南瓜芋泥、糕烧番薯、返沙芋、猪脚圈、浮豆干、芋丸、水晶包、白饭桃、清心丸、绿豆爽、鸭母捻、粽球、牛肉丸、潮州春饼等。
[编辑] 潮州粿
无米粿、乒乓粿、红桃粿、沙茶粿、韭菜粿、笋粿、甘筒粿、酵粿、朴枳粿、咸水粿、糍粬粿、菜头粿、栀粿、鲎粿、粉粿、甜粿、碗糕粿、油粿……
[编辑] 潮州杂咸
主要是配潮州白粥用的，多达一百多种。 比较常见的有咸菜、贡菜、菜脯、橄榄菜、冬菜、乌橄榄、豆酱姜、咸水梅、咸蛋、荞头、盐水蒜肉、腌制虾菇、腌制蚬、腌制蟹、蟛蜞、钱螺鲑、饶子脯、芥蓝茎、腌杨桃、咸巴浪鱼、花仙、腌黄瓜等
[编辑] 配酱调味
潮菜酱碟繁多，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的普宁豆酱、南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。
[编辑] 参考资料
[编辑] 延伸阅读
张新民：《潮菜天下-潮州菜系的文化与历史》，2006.11.1，山东画报出版社,ISBN:9787807134138
