豆腐
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豆腐是一种以黃豆为主要原料的食物，起源於中国，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。
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[编辑] 名称
[编辑] 歷史
相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐[1]。日本学者筱田统有“始唐说”[2]以及袁翰青以為是五代才有豆腐[3]。
7世紀唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，所以日本人視鑒真為祖師，另在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美[4]。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
在20世紀中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在二十世紀末期廣為西方食用。現今，在西方的亞洲产品市场，農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場，可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。
[编辑] 做法
《素食說略》卷3“豆腐”云：“豆腐作法不一，多係與他味配搭，不贅也。茲略舉數法。一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨之，名炸煮豆腐。一不切塊，人油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡起鍋，名碎餾豆腐。一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯煨之，名麻裹豆腐。一切四方片，人油鍋炸透，加醬油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，人油鍋炸透，搭芡起鍋，名熊掌豆腐。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，則又清而永矣。”
把黃豆加水磨成生豆浆，把生豆浆煮沸，过滤出其中的豆渣，再把过滤过的豆浆放入凝固劑或石膏使之凝固，作成豆乳，再放进模板裏压实去水。凝固劑可以是鈣或鎂鹽。如果想要有點酸的感覺，可以加入酸性凝固劑像檸檬汁或醋。
還有人喜食凍豆腐。袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，…起蜂窝如冻腐”。
[编辑] 营养
含有多种营养物质。 主要是蛋白质和所添加的钙或镁等金属元素。
100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。
[编辑] 种类
豆腐的包裝內含有水，主要分為二種：
- 硬豆腐—摸起來是硬的，像西方的干酪。
- 軟豆腐—質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。
[编辑] 文化
安徽省寿县作为豆腐的发源地,并宣称使用八公山泉水制作的豆腐可以特别细嫩,可以悬浮在汤中.当地亦有使用各种豆腐和豆制品制作的全套豆腐宴.另一种说话淮南是豆腐的发源地，[來源請求]。但汉初淮南王刘安曾在此主持编著了《淮南子》，而淮南建城的历史在寿县之后，详说请查阅淝水之战之古地名。[來源請求]天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。
[编辑] 使用
在亞洲人的菜餚中，豆腐可以是鹹的、辣的或成為甜品，它可以吸收其他材料的味道。
在美國和歐洲，豆腐經常與素食主義和禁肉主義連在一起。由於豆腐含有豐富的蛋白質，它也被製成肉類的替代食品。豆腐在全世界已廣為使用。
通常，硬豆腐切成塊狀，可以串代替肉串成烤肉；或是切成小丁狀芶芡煮成濃稠。軟豆腐則可當成甜品、煮成湯類、做為奶昔或醬汁使用。西方純素食主義者將豆腐的水分瀝乾後，當作起司撒在生菜沙拉上。
最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。豆乾可以製成細長絲像麵條般，叫做乾絲，用來與肉絲、青菜或做成涼拌菜皆可。
最軟的豆腐在中國被製成甜品，稱為豆花。在台灣，夏季時，豆花會加入冰糖水、軟花生仁和碎冰；冬季時，則食用熱豆花，豆花加入熱糖水和少許軟花生仁，或是再加上薑汁以趨寒。
新鮮的豆腐有一股黃豆的香味。豆腐如果沒有妥善保存或冰箱冷度不夠，很容易餿掉，可以聞到或吃到酸味，此時不可再食用。買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏；若已打開包裝，則需要浸入加了少許鹽清水中，再放進冰箱，天天換上乾淨的清水，儘快在有效期限內食用。
豆腐本身沒有什麼味道，但是含有高蛋白質，因此可以被做成各式各樣的菜餚，像是起司、布丁、蛋或鹹火腿的味道等；再者，它的質地也可以製成和上述一模一樣。在台灣夏季時，一般人喜歡食用皮蛋豆腐—冰豆腐、皮蛋、醬油膏、柴魚絲和青葱末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。
現今，可以買到各種口味的豆腐，炸豆腐和豆腐乾。
[编辑] 豆腐食品
[编辑] 注釋
- ^ 1991年陈文华發表《豆腐起源于何时？》（《农业考古》，1991年，第1期。）一文，隨即引發熱烈討論，1996年，孙机提出“豆腐问题”（孙机：《寻常的精致》，辽宁教育出版社．1996．页174—178。），1998年，陈文华先生在《农业考古》第3期上發表了《小葱拌豆腐—关于豆腐问题的答辩》，不久，孙机先生發表了“汉代有豆腐吗”（《中国文物报》，1998年12月16日。），贾峨發表〈关于〈汉代有豆腐吗〉一文的商榷〉（《农业考古》，1999年第1期）
- ^ 筱田统；《豆腐考》，《乐味》，1963年6月。
- ^ 袁翰青：《关于“生物化学的发展．的一文的一点意见》，《中华医学杂志》，1954年
- ^ （源自朱秋樺著作的天然豆腐、豆漿、豆花）
