大豆油
| “大豆油”的各地常用名称 | |
|---|---|
 | |
| 中国大陆 | 豆油、黄豆油、色拉油 |
| 台湾 | 豆油、黄豆油、大豆沙拉油 |
| 香港 | 豆油、黄豆油 |
| 澳门 | 豆油、黄豆油 |
| 植物油 |
|---|
 |
| 类型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
3,699 kJ（884 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
100 g | |
| 饱和脂肪 | 15.65 g |
| 反式脂肪 | 0.533 g |
| 单元不饱和脂肪 | 22.783 g |
| 多元不饱和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (0%) 0 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (0%) 0 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (0%) 0 μg |
| 维生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (0%) 0.2 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 维生素E | (55%) 8.18 mg |
| 维生素K | (175%) 183.9 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (0%) 0 mg |
| 铁 | (0%) 0.05 mg |
| 镁 | (0%) 0 mg |
| 锰 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 钾 | (0%) 0 mg |
| 钠 | (0%) 0 mg |
| 锌 | (0%) 0.01 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
大豆油（英语：Soybean oil）是从大豆中提取的植物油脂，又称豆油，常见者多为大豆色拉油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基硅树脂（消泡剂，有机米糠效果同）、TBHQ（抗氧化剂）精制而成相关产品。[1] [2]当为干性油用途，可作为打印墨（大豆油墨）和油彩的调制溶剂。
历史[编辑]
公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油[3]。 中国古代文献表明，在有文字记录之前，大豆已被广泛种植，并被高度重视作为豆油生产过程的用途[4]。
生产[编辑]
| 国家 | 生产, 2019 (吨) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  中国 |
15,998,400 | ||
| 2 |  美国 |
11,290,000 | ||
| 3 |  巴西 |
11,263,345 | ||
| 4 |  阿根廷 |
8,081,200 | ||
| 5 |  印度 |
1,438,200 | ||
| 6 |  墨西哥 |
874,503 | ||
| 7 |  巴拉圭 |
704,200 | ||
| 8 |  俄罗斯 |
741,173 | ||
| 9 |  埃及 |
653,400 | ||
| 10 |  荷兰 |
635,200 | ||
| 来源: FAOSTAT （页面存档备份，存于互联网档案馆） | ||||
为了生产大豆油，将大豆破碎，调整水分含量，加热至 60 至 88 °C (140–190 °F)，压成薄片，并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用，有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售，或者是各种加工食品的成分。 大部分剩余残渣（豆粕）用作动物饲料。
分类[编辑]
台湾CNS[5][编辑]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆色拉油
- CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脱胶大豆油（工业用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位[编辑]
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性质[编辑]
| 相对密度（d20℃4℃） | 0.9150-0.9375 |
| 折光指数（n20℃D） | 1.4735-1.4775 |
| 粘度（E020℃） | 8.5左右 |
| 凝固点（℃） | -18～-15 |
| 碘值（g碘/100g油） | 120-137 |
| 皂化值（mgKOH/g油） | 188-195 |
| 总脂肪酸含量（％） | 94.96 |
| 脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
| 蒸气压＠22.1℃ | 0.0009 psia |
| 蒸气压＠25.0℃ | 0.0009 psia |
| 蒸气压差＠5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成[编辑]
| 成分 | 含量（%） | 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 10 | 油酸 | 23 |
| 硬脂酸 | 3-5 | 亚麻油酸 | 52-65 |
| 花生酸 | 0.4 | 次亚麻油酸 | 6.5 |
与其他植物油的比较[编辑]
| 植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 名称 | 主要原料 | 数据来源 | 饱和 脂肪酸 |
单不饱和 脂肪酸 |
多不饱和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 |
α-生育酚 （毫克） |
维生素K1 （微克） | ||
| 总量 | 其中： ω-3脂肪酸 |
其中： ω-6脂肪酸 | ||||||||
| 扁桃仁油 | 扁桃仁 | 旧标准参考[6] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
| 杏仁油 | 杏仁 | 旧标准参考[7] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
| 牛油果油 | 鳄梨 | 旧标准参考[8] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
| 芥花籽油 | 油菜 | 基础数据[9] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
| 椰子油 | 椰子 | 基础数据[10] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
| 玉米油 | 玉米 | 基础数据[11] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
| 食用棉籽油 | 棉花属 | 旧标准参考[12] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
| 冷榨亚麻籽油 | 亚麻 | 旧标准参考[13] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
| 葡萄籽油 | 葡萄 | 旧标准参考[14] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
| 榛子油 | 榛子 | 旧标准参考[15] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
| 芥末油 | 芥菜籽 | 旧标准参考[16] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
| 淡橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[17] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
| 特级初榨橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[18] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
| 棕榈油 | 油棕 | 旧标准参考[19] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
| 花生油 | 花生 | 基础数据[20] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
| 罂粟籽油 | 罂粟籽 | 旧标准参考[21] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
| 稻米油 | 米糠 | 旧标准参考[22] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
| 红花籽油 | 红花 | 基础数据[23] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
| 芝麻油 | 芝麻 | 旧标准参考[24] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
| 乳木果油 | 乳木果 | 旧标准参考[25] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
| 大豆油 | 大豆 | 基础数据[26] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
| 葵花籽油 | 葵花籽 | 基础数据[27] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
| 山茶油 | 油茶 | 旧标准参考[28] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
| 番茄籽油 | 番茄 | 旧标准参考[29] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
| 核桃油 | 核桃 | 旧标准参考[30] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
| 小麦胚芽油 | 小麦 | 旧标准参考[31] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
特性[编辑]
- 色拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。
- 色拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部分氢化，以利提升油炸稳定性。
- 由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。
- 色拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
- 色拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。
- 色拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。
- 色拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。
- 色拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。
- 色拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
- 色拉油可制造风味良好的高级大豆色拉油（Soybean salad oil），色拉酱（Mayonaise），色拉调味油（Salad Dressing）等，亦可经部分氢化，以制造稳定性良好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。
- 色拉油的产量最丰富而且最为廉价。
新闻事件[编辑]
- 大豆油虽未经过氢化，但“精致”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
- 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点，精炼大豆油发烟点高达摄氏238度[34][35]，较大多数食用油更为安全。
引用[编辑]
- ^ 烤酥油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），台湾糖业股份有限公司
- ^ 食用油脂中硅树脂（Silicon Resin）检验方法之探讨 （页面存档备份，存于互联网档案馆），CEPS-中文电子期刊服务网
- ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
- ^ Min DB. Smouse TH , 编. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
- ^ 国家标准网络服务系统 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 经济部标准检验局
- ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
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- ^ 饲料营养杂志（p.95～102），美国黄豆协会（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
- ^ 大豆油当炸油易生反式脂肪 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由电子报，记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊／综合报导，2010-8-16
- ^ 张耀懋; 咨询／永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元气周报. 联合报. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. [2014-09-07]. （原始内容存档于2019-06-26）.
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