日本清酒
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日本酒（日语：日本酒／にほんしゅ Nihon syu），指日本传统的酒精饮料，一般用来特指日本最具代表性的酒类，清酒。主要以米为原料，以日本传统制法制成，属于酿造酒。
定义[编辑]
以日本特有制法制成的酒，皆可称日本酒。有不同种类，如清酒、烧酒、甘酒等。一如东亚文化圈其他地区，主要是使用米类作为发酵物，因此大部分的日本酒皆为米酒。
日本人在指称日本酒时，则直接称“酒”（ⓘ Sake），而使用片假名时所指称的则是国外的酒。因为佛教有禁止饮酒的戒律，日本的佛教僧侣在称呼酒时，则将其用“般若汤”代称。
清酒[编辑]
清酒是一种酿造米酒，酒精浓度平均在15%左右。以米、米麹和水发酵之后，形成浊酒，再经过滤后，就成为清酒。这是日本最具代表性的酒类，因此也称日本酒。
世界上的酒类有其适合的饮用温度，最适合饮用清酒的温度介于摄氏五度到摄氏六十度间，是世界上饮用温度范围最大的酒类。而另外一方面，清酒亦可以应用在料理上。最常见的使用方法便是利用日本酒来除去鱼类的腥臭味。
清酒近来在日本的销售状况有低落的倾向，主要是因为日本与国际接轨后洋酒大举进入日本，在日本的酒类市场取得了不少的占有率。而在这样的态势之下，反而是欧美地区逐渐出现了饮用清酒的风潮，主因是寿司与刺身等日式料理在流行至西方国家后，食用时常会配上同样来自日本的清酒之故。
清酒的酿造[编辑]
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
561 kJ（134 kcal） | |
5 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
0 g | |
| 饱和脂肪 | 0 g |
| 单元不饱和脂肪 | 0 g |
| 多元不饱和脂肪 | 0 g |
0.5 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (0%) 0 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (0%) 0 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (0%) 0 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (0%) 0 μg |
| 维生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (0%) 0 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 维生素E | (0%) 0 mg |
| 维生素K | (0%) 0 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (1%) 5 mg |
| 铁 | (1%) 0.1 mg |
| 镁 | (2%) 6 mg |
| 磷 | (1%) 6 mg |
| 钾 | (1%) 25 mg |
| 钠 | (0%) 2 mg |
| 锌 | (0%) 0.02 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 78.4 g |
| 16.1 g | |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
清酒酿造过程中所需的主要原料为水、米、麹，除此之外还需要酵母和乳酸菌。上述的几种原料为清酒的主原料，在主原料之外还需使用调整酒类酸度的副原料才能产出完美的清酒。
水[编辑]
经过科学的分析，可以得知水大约占了清酒内容物的百分之八十。一般在酿造清酒时主要使用地下水，但在水质良好之地区亦有直接使用自来水的现象。而酿酒时所使用的水可谓左右了清酒的品质，甚至有建于都市地区的酿酒厂为了造出美味的日本酒而从水源区运水至厂房。
判定水质优劣的一个条件为水的硬度。一般日本所使用的硬度标准采用美制，然而在酿酒界所采用的标准却是德制，但近年因国际势力消长之故，逐渐有往美制倾斜的趋势。若单单只进行粗略地分类，使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水的环境之下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用软水时，酵母活性低落，发酵的程度便低于硬水。
从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为“宫水”的硬水。然而在十九世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。以往主要是以硬水做为酿酒用水，但因为软水酿出的酒类较合现代人的胃口，因此酿酒用水有逐渐往软水倾斜的趋势。
从古至今，日本生产名酒之处皆离河川不远。酿酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。虽然水是生产清酒的主要原料之一，但厂商并没有标示水质及水源地的义务。然而这并不意味着厂商在这方面不需要受到监督，事实上在建厂开始生产清酒之前，厂商需将水源地的水送交地方的酿造试验所与食品试验所接受测试。
另外，除了酿造酒类时所使用的原料水需要受到规范，用来清洗酒瓶及厂房设备的水亦须受到监督。因为若使用劣质水清洗酒瓶和机具，残留下来的水滴会影响酒的纯度及品质。
米[编辑]
在优良的水质之外，酿造优良的清酒亦需要高品质的米。米为谷类的一种，最大的特点为富含淀粉，而淀粉是酵母发酵时所需要的能量来源，故原料米的品质亦左右了酒的品质。
以用途而言，酿酒时所用的米有麹米和挂米。麹米通常使用酿酒专用的酒米（又称酒造好适米）；挂米则较常使用一般的食用米。
酵母[编辑]
在酿酒过程中另外一项值得注意的必需品为酵母。酵母在生物学上是属于真菌类的单细胞生物。而在自然界中有超过十万种的酵母存在，而彼此又各具有不同的特性。而酵母可谓决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，而专用来酿造清酒的酵母称为“清酒酵母”。
在制造清酒的过程当中，发酵是一个相当重要的步骤。清酒与洋酒最大的不同之处在于清酒的原料谷类本身不含糖分，需要经过糖化的步骤才能产生糖分。因此日本酒最大的特性便是同时进行发酵与糖化的制造过程，此过程被称为“并行复发酵”。
在尚未进入科学时代之前，古人们的酿酒方式为将米与水混合，使原本就存在于空气之中的酵母自然增生，尤其是使用酒窖中大量存在的酵母。主因是酒窖中存在的酵母通常是以该酒窖中所存放的酒类占多数。然而这样缺乏科学化管理的制造技术有许多的缺点，因为制造者无法控制该次发酵会取得何种酵母。也因为如此，能否酿造出品质优良的酒类只能仰赖运气，造成了酒类品质的低落与原料的浪费。
而在明治时代之后，由于西学东渐，日本在引进了微生物学后，也掌握了分离菌株而后培养的技术，日本人则透过此技术欲提升酿酒成品的品质。公元1911年（明治44年），日本酿造协会进行了大规模的酵母采集，并在专家评鉴之后订出了第一名的酵母。在评鉴之后大量培养并分散至全国，这类酵母则称为“协会N号”（视其品种不同，N为不同的数字）。而外界则将此类酵母统称为协会系酵母或协会酵母。
传统的日本清酒只有米类的香味，而不似洋酒有果类的香味。而使日本清酒具有浓烈香气的最大功臣乃是吟酿酒的诞生。而吟酿酒的酵母则为协会7号与协会9号。
而在1980年代时，由于吟酿酒在消费者间受到广大的欢迎，因此在协会系酵母之外，亦研发了少酸性酵母、苹果酵母等新一代的酵母。目前各大学及研究机构也持续进行着新酵母的研究。
然而吟酿酒浓烈的香气也并非没有缺点，如香水般过度浓烈的香气事实上是有损于酒类的口感的。也因为这个原因，在存放时需要特别处理。
分类方式[编辑]
根据原材料和制作方法，清酒可分为普通酒和特定名称酒两种。而根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的表示基准》，特定名称酒又可分为纯米酒、本酿造酒二大分类：
- 本酿造酒—加入少量酿造酒精来调节香气和味道。(酿造酒精需低于使用白米重量的10%)
- 纯米酒—单用米与米麹制造的酒，完全不添加酿造酒精。
如果再细分，共可分为八种：
| 特定名称 | 使用原料 | 精米步合 | 要件 | |
|---|---|---|---|---|
| 吟酿酒 | 纯米大吟酿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）酒 | 米、米麹 | 50%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 |
| 大吟酿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 50%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 纯米吟酿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）酒 | 米、米麹 | 60%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 吟酿酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 60%以下 | 吟酿制作；特有的香味、色泽良好。 | |
| 纯米酒 | 特别纯米酒 | 米、米麹 | 60%以下 | 香味、色泽良好。 |
| 纯米酒 | 米、米麹 | 无规定 | 香味、色泽良好。 | |
| 本酿造酒 | 特别本酿造酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 60%以下 | 香味、色泽良好。 |
| 本酿造酒 | 米、米麹、酿造酒精 | 70%以下 | 香味、色泽良好。 | |
参考文献[编辑]
- 贝冢英元。日本酒极品精选205。台北：人人，2003。ISBN 986-7916-27-1
- 日本酒商品标签用语词典。东京：独立行政法人酒类总合研究所，2007。
参见[编辑]
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