海南鸡饭

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海南鸡饭
海南鸡

海南鸡饭是一道鸡肉香饭的菜肴,起源于中国海南岛文昌市[1]。海南人会以文昌当地的白斩鸡做法,配以鸡油浸鸡水烹煮的米饭。20世纪初期,随着移民潮,这个菜式传至东南亚等地。[2]

在马来半岛的流传[编辑]

吉隆坡茶餐食所售卖的鸡饭

海南鸡饭在19世纪末至20世纪初的华人移民潮中,随着海南籍的移民,传入马来亚暹罗与印尼一带。在马来西亚,海南鸡饭多被简称为“鸡饭”,在各城镇的美食中心茶餐室见其踪影,一般售价多介于2.50至5.50令吉之间,在食用时都会搭配特制的辣椒酱。通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡烧肉叉烧滷味等,让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒

根据资料及口述历史的记载,马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲槟城新加坡,甚至是吉隆坡已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,挑担或双手拿着竹篮,一边放白斩鸡肉,一边装油饭。为了招揽生意,有些还设置了“赌大小”的消遣游戏,小贩随身带了3颗骰子与空碗,以鸡饭来跟人赌输赢,若赌赢了,则送出鸡肉及饭;若赌输则给钱,这种有趣的叫卖方式,认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。

根据新加坡学者的透露最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元,他在1936年南下新加坡讨生活,并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖,后来有了储蓄,便开始在茶餐室内开档买齐鸡饭来。由于王义元所售卖的海南鸡饭非常著名,便开始在马来半岛各地流传。跟根据马来西亚的说法,最早把海南鸡饭发扬光大的是来自海南岛的梁居清,在20年代,他开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭,并在30年代移居至雪兰莪巴生开档售卖,另外,位在吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭的——南香,于1938年开业,历史也相当悠久。

目前争论那个城市是海南鸡饭在马来半岛的发源地,已没有多大的意义,可以肯定的是在后期随着新加坡的独立,当地以华人为主导,比起马来西亚,新加坡政府对于当地传统华人美食较为注重,同时运用各种资料为海南鸡饭进行包装及推销,让当地海南鸡饭得以冲出区域,成为世界知名料理,让世人认为海南鸡饭是源自新加坡,是当地的“国菜”[3]

煮法[编辑]

宰好鸡后鸡油和内脏切出备用,以食盐、姜汁,花椒八角擦在鸡内外,待用10-30分钟左右,然后把水煮大滚,把腌好的鸡放入大滚水中待水再滚起后关火盖锅盖将鸡浸熟,后放入冰水浸10-20分钟。洗净的米在干镬上小火炒香,加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水,煮成鸡油香饭。把先前切下的鸡内脏和白菜干或红枣干煮成汤配饭同用。

上桌时,通常配以老抽姜茸蒜蓉辣椒酱三小碟。

外部参考[编辑]

相关[编辑]