卤肉饭

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卤肉饭
卤肉饭

卤肉饭(常被误写为鲁肉饭; 白话字: ló͘-bah-pn̄g)是台湾流行的一道猪肉菜肴。近年台湾官方有意将卤肉饭英译,改为台语发音的直译(仿日本寿司韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色)[1] [2]

一般常见鲁肉饭的“鲁”,其实是积非成是的字,应该是“”字才对。卤者,用浓汁烹调食物也。朱振藩说,根据最早的字典书汉朝说文解字》判断,“卤”字是正写,后来出现“滷”字,成为台湾最常看见的写法,至于“鲁”则是取其音相近者,但台湾在数十年前已经出现“鲁肉饭”的用法。各地作法稍有不同,但皆以酱油卤过的肉末为主,如台湾卤肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭,搭配笋干或是腌萝卜干等;在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。

台式卤肉饭[编辑]

猪肉没有绞碎,被切成丁状的卤肉也叫卤肉饭。

卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃,南北有不同的意义。在北台湾,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内,与焢肉饭不同,而此种作法在南台湾称作“肉燥饭”;“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁三层肉的焢肉饭。[3]另外,南部肉燥饭使用炒香肉燥,北部卤肉饭使用卤汁绞肉,外观相似,作法并不相同。

台湾各区相近菜肴别称
北台湾名称 南台湾名称 定义
卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g、肉燥饭 肉燥饭 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭
爌肉饭 khòng-bah-pn̄g、爌肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g、爌肉饭 三层肉猪肉[4]

如同许多的台湾小吃一样,在全台各地都有店家贩售卤肉饭。

误植争议[编辑]

米其林指南》曾指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”),但可能是误会一场。卤肉饭的“卤”是一种烹调方法,而“鲁”则是台湾业者对卤肉饭的另一种写法,与山东无关[5][6]。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品,令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。[7]

参见[编辑]

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注释[编辑]

外部链接[编辑]